Tous les ans, c’est la même rengaine. Avec l’arrivée des beaux jours, les Alsacien(ne)s sont, vraiment, très heureux/ses. Pas uniquement pour les terrasses qui reviennent en force et les randonnées en t-shirt, non. Ce qui fait la joie de tout un territoire, c’est le retour de l’asperge d’Alsace. Un classique gastronomique, dont la hype ne faiblit pas au fil des ans. État des lieux de ce phénomène régional.
Depuis quelques semaines, la saison des asperges est de retour. Et en Alsace, les asperges, c’est sacré. Véritable star du printemps, ce légume est plébiscité sur les plus grandes tables alsaciennes.
C’est simple, il suffit de se rendre dans n’importe quel restaurant de la région pour voir que la quasi-totalité d’entre eux proposent actuellement ce légume à la carte. L’Alsace entière semble unanime sur le sujet. Ça relève presque de l’exploit. Mais alors, pourquoi l’asperge est aussi chère au cœur des Alsacien(ne)s et comment expliquer ce succès ?
Pour essayer d’appréhender au mieux ce phénomène, il faut revenir à ses origines, à Hoerdt. La ville, capitale non-officielle de l’asperge, a été l’une des premières de la région à introduire ce légume en Alsace.
« L’asperge s’est implantée en Alsace il y a plus de 150 ans, à partir de Hoerdt. Elle a été introduite par le pasteur Louis Gustave Heyler, après un séjour de 10 ans en Algérie », raconte Jean-Pierre Hirlemann, membre du Musée de l’asperge de Hoerdt.
« Ce pasteur a été surpris par la pauvreté des paysans hoerdtois. Il a alors vu l’opportunité que représenterait l’asperge pour ce territoire : un légume rare et luxueux. À cette époque, l’asperge blanche était le mets des rois. »
Des champs d’asperge comme cadeau de mariage
Ce pari d’implanter ce légume en Alsace s’est très rapidement avéré gagnant.
« La culture de l’asperge a complètement transformé le village de Hoerdt. À une période, lorsqu’un jeune couple se mariait, les parents plantaient un champ d’asperge comme cadeau de mariage. Les ouvriers qui travaillaient à l’usine doublaient leur salaire. Cette culture a permis d’élever le niveau de vie », explique encore Jean-Pierre Hirlemann.
Puis l’asperge s’est développée dans toute la région. Aujourd’hui, plus de 200 producteurs/rices sont réparti(e)s à travers toute l’Alsace, où 1800 tonnes de ce légume sont produits chaque année. Et dans la région, la demande est grande.
À titre de comparaison, 2,4 kilos d’asperges sont consommés en moyenne dans chaque foyer tous les ans. En Alsace, c’est le double !
Des chiffres qui donnent certainement un coup de chaud aux producteurs/rices depuis le lancement officiel de la saison le 2 avril. « En ce moment, c’est le feu, parce qu’on est en pleine saison et la demande est forte. On avait déjà de l’asperge chez un quart des producteurs fin mars et on compte en produire et en vendre jusqu’à mi-juin », explique Geoffrey Andna, producteur à L’îlot de la Meinau.
Actuellement, le tarif de la botte oscille entre « 14 et 15 euros le kilo » selon le producteur. « Dans les prochaines semaines, nul doute que le prix va se tasser un peu », ajoute-t-il.
« Il faut réinventer l’asperge »
Au-delà de son exploitation, Geoffrey Andna est aussi président de l’Association pour la promotion de l’asperge d’Alsace. Dans cette association, 44 producteurs/rices alsacien(ne)s sont réuni(e)s pour promouvoir ce légume.
Parmi ses objectifs, l’association entend faire baisser la moyenne d’âge du consommateur, encore trop élevée à son goût, pour aller séduire les plus jeunes. « Il faut réinventer l’asperge », lâche-t-il.
Pour cela, il essaye, comme plusieurs agriculteurs/rices, de rompre avec la tradition de l’asperge blanche.
« Ça doit faire cinq ou six ans que je produis de l’asperge de couleur. C’était un peu à la marge, mais finalement, on a une clientèle relativement jeune et familiale qui apprécie ces produits qui se consomment un peu autrement, avec une certaine originalité… Pour l’instant, elle ne représente que 20% de ma surface. »
En plus des efforts des producteurs/rices, l’asperge se modernise et fait l’objet de nombreuses vidéos sur les réseaux sociaux. Les recettes trendy du moment sur TikTok, ou Instagram, n’hésitent pas à incorporer le légume au cœur de leur assiette.
Cette modernisation, on la retrouve aussi dans certains restaurants, avec des chef(fe)s qui souhaitent cuisiner l’asperge autrement. C’est notamment le cas du restaurant Miro à Ostwald. Depuis le 14 avril, le légume s’est invité à la carte de Robin Dorgler. « Chaque année, il faut réinventer l’asperge. Il faut pouvoir la redécouvrir sous une nouvelle forme », clame le chef du Miro.
Une multitude de façons de cuisiner et d’accompagner ce légume
À l’abri de l’agitation strasbourgeoise, ce restaurant est une invitation à la déconnexion et à la découverte de nouvelles saveurs. Entouré de glycines en fleur, Robin Dorgler est attablé à sa terrasse, surplombant son parc de près de 6 000 m2. Il détaille les secrets de son interprétation de l’asperge d’Alsace.
« J’avais envie d’apporter ma touche. Ici, on cuit d’abord l’asperge dans un bouillon à base d’algues pour ramener un côté umami. Ensuite, on va venir la fumer au foin, en l’accompagnant de lard de Colonnata et d’une sauce hollandaise également fumée. L’asperge, c’est une rockstar, il n’y a pas besoin de plein de choses autour. »
Quant à savoir si cette entrée est aussi une rockstar, le mystère est vite élucidé. « Ce midi, on a fait 50 couverts. Dans le menu du jour, je propose deux entrées : soit une asperge, soit un ceviche de fenouil. J’ai sorti deux ceviches de fenouil pour 48 asperges », s’amuse Robin Dorgler.
Pour celles et ceux qui rêveraient de déguster cette assiette au Miro, l’entrée n’est pour le moment plus proposée à la carte, mais reviendra très rapidement. On vous laisse checker leur menu sur leur page Instagram.
La star du printemps
Finalement, ce qui explique ce succès fou de l’asperge en Alsace, c’est son caractère luxueux, très ancré historiquement, qu’on retrouve encore aujourd’hui avec des prix relativement élevés pour un légume.
Cette rareté, couplée à sa saisonnalité très courte, c’est aussi ce qui fait son charme. L’asperge, c’est aussi un légume du terroir, un mets 100% alsacien. Une information qui en dit long, quand on sait que l’Alsace est la région qui consomme le plus de produits locaux dans les grandes surfaces en France, selon une étude de l’institut Circana.
Enfin, c’est surtout un repas qui ne se démode pas. Un produit avec lequel les chef(fe)s peuvent redoubler de créativité pour surprendre toujours plus. Et pour les plus conservateurs/rices, rien ne vaut, bien sûr, une bonne asperge vapeur avec du jambon et un peu de mayo…
En fait, l’asperge c’est vraiment la star qu’elle pense être, et il faudra continuer de lui donner le respect qu’elle mérite pour les prochaines saisons.
