C’est la star de la saison en Alsace, l’asperge blanche a fait son retour un peu plus tôt cette année pour le plus grand plaisir de nos papilles. Aujourd’hui, nous vous donnons des conseils pour les préparer au mieux, sans oublier nos recettes de vinaigrette, de mayonnaise et de brouillade côté accompagnement. Les produits locaux sont au rendez-vous et ça nous plaît !
Réussir ses asperges n’est pas toujours une mince affaire. Trop molles ou trop dures, trop filandreuses ou indécoupables, on peut très vite rater notre préparation et notre cuisson.
On vous donne donc aujourd’hui quelques conseils pour réussir vos asperges blanches comme des pros. Et comme on est sympa, on accompagne le tout de trois recettes pour des accompagnements au top qui vont leur offrir tout le sublime qu’elles méritent.
La cuisson parfaite des asperges
La qualité de l'épluchage
Il n’y a pas de secret, tout commence à l’épluchage. Plus vos asperges seront grosses, plus il faudra être minutieux/euse sur cette étape. La première chose à faire est de couper net le bout dur du bas de l’asperge (entre 1 et 3 cm selon la dureté).
Il faut ensuite les éplucher à l’aide d’un bon économe en commençant toujours par le bas (ce qui permet de mieux attraper la peau dure). On remonte ensuite jusqu’à la pointe et on renouvelle l’exercice en ne laissant aucun brin de peau entre chaque passage.
Une fois toutes les asperges bien épluchées, on passe à la cuisson. Trois méthodes s’affrontent, à l’eau, à la vapeur ou rôties, la seconde étant évidemment idéale pour préserver toutes les saveurs.
La cuisson à l'eau
Pour la cuisson à l’eau, il faut placer les asperges dans un grand volume d’eau salée, à ébullition, en faisant attention à ce que les pointes soient vers le haut et hors de l’eau. Pour faciliter la tâche, on peut s’aider d’un fil alimentaire pour attacher les asperges entre elles (comme un gros bouquet) de manière à ce qu’elles ne glissent pas au fond de la casserole.
Il faut les faire cuire ainsi 15 minutes, puis les plonger entièrement dans l’eau pendant 5 minutes supplémentaires. Ainsi, les pointes resteront fermes.
La cuisson à la vapeur
Pour la cuisson à la vapeur, il suffit de déposer les asperges entièrement dans le panier vapeur, de faire chauffer de l’eau en dessous et de cuire à couvert pendant 15-20 minutes selon le diamètre des asperges.
Les asperges rôties
Pour les asperges rôties, il suffit de faire chauffer du beurre dans une poêle, y ajouter les asperges et les faire rissoler sur un feu moyen-doux, pendant 8 à 10 minutes. On sale et poivre en fin de cuisson !
Dans les trois cas, pour vérifier la cuisson des asperges, plantez-y la pointe d’un couteau (dans le sens des fibres). Celui-ci doit s’enfoncer facilement sans les écraser. Il faut que les asperges soient tendres à coeur et les pointes à peine plus fermes. Pour les deux premières cuissons, égouttez-les avant de les servir (les placer éventuellement dans un torchon ou du papier absorbant). On peut ensuite les déguster chaudes ou froides (bon appétit).
3 manières d'accommoder vos asperges pour épater vos convives
La traditionnelle vinaigrette au miel
Avec une vinaigrette 100% locale, ça passe toujours très bien. Il suffit pour cela de mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre Melfor, 2 cuillères à soupe d’huile de colza ou de tournesol, 1 cuillère à café de miel, une pincée de sel et 2 tours de poivre.
On peut y ajouter des herbes au choix : basilic, persil ou ail des ours (profitez-en c’est encore la saison). Succès garanti.
Une excellente mayo, nature ou aromatisée
Une bonne mayonnaise c’est la vie. Une mayo aromatisée c’est plus original et ça fait son petit effet. On va surtout vous dire comment la réussir.
L’idéal c’est de la faire au batteur électrique pour garantir sa fermeté. Il suffit alors de battre 2 jaunes d’oeufs à température ambiante (si vos oeufs sont au frigo, les sortir au moins 15 minutes avant) avec 1 cuillère à café de moutarde et 1 cuillère à café d’huile de colza. On y ajoute ensuite très progressivement davantage d’huile de colza (autant que nécessaire jusqu’à ce que la mayonnaise prenne, la quantité peut faire peur). Le secret c’est de ne jamais cesser de battre jusqu’à obtenir une texture ferme.
On peut l’aromatiser avec du piment d’espelette ou du curry, pour un effet subtile. On ajoute simplement ces épices en même temps que la moutarde.
Une sauce brouillade aux oeufs
Peut-être la manière la plus chic et originale de servir les asperges. Cette sauce aux oeufs apporte texture, mâche et goût au plat. C’est une incontournable des grandes tables alsaciennes.
Il suffit pour cela de faire cuire 3 oeufs durs (10 minutes) puis de les écraser dans un récipient à la fourchette. On y ajoute un oignon nouveau finement cicelé, du sel et du poivre et surtout 2 cuillères à soupe d’huile de colza ou tournesol.
On sert ensuite cette sauce dans un plat à part ou directement sur les asperges. C’est un régal.
Pour épater vos convives et leur donner le choix, rien de tel que de servir vos asperges avec ces trois accompagnements en même temps. C’est un bon moyen de faire varier les saveurs et on vous promet qu’ils et elles se régaleront à coup sûr ! 🙂
Asperges panées, très bon avec une sauce celeri, ou natures servies tièdes avec un œuf mollet et une sauce morille !!!
Rôties au four, c’est très bon aussi : les enrober d’un mélange d’huile (olive pour du goût, sinon neutre) avec sel et épices au choix, et 20 minutes sur une plaque ou une feuille de papier de cuisson.