Le patrimoine culinaire alsacien ne se limite pas aux produits cultivés entre le Rhin et les Vosges, ou aux animaux et poissons qui peuplent la région. Longtemps considéré comme un met incontournable en Alsace, notamment parce qu’il était accessible aux populations les plus pauvres, le hareng vient de loin. Son arrivée dans nos assiettes témoigne de l’âge d’or du commerce alsacien et strasbourgeois.
En matière de gastronomie alsacienne, il y a d’autres spécialités que la choucroute, le baeckeoffe ou le kouglof. Pas tant populaire de nos jours, voire franchement boudé par les nouvelles générations, le hareng a pourtant, pendant des siècles, constitué un élément central de l’alimentation des Alsacien(ne)s.
Il persiste aujourd’hui des recettes plusieurs fois centenaires, des inscriptions aux menus de brasseries traditionnelles, des entreprises locales incontournables.
Tout ça, c’est déjà une petite curiosité. Si les rivières et étangs alsaciens regorgeaient de carpes, brochets, truites, ombles et autres loches, barbottes et goujons, une chose est sûre : pas un hareng à l’horizon. Quant au Rhin, autrefois peuplé de saumons et autres aloses, il a perdu ces derniers du fait de la pollution. Mais jamais, au grand jamais, il n’a vu de hareng – du moins, vivant !
Ces petits pélagiques l’ont pourtant parcouru en long, en large et en travers. Et durant des siècles, s’il vous plait ! Mais dans l’obscurité de tonneaux, à bord de bateaux marchands.
Mieux encore, l’histoire de ces poissons bleus, de la mer du Nord jusqu’aux tables alsaciennes, témoigne d’un passé strasbourgeois durant lequel, par le Rhin, on a eu comme un avant-goût de la mondialisation, avec quelques siècles d’avance. L’occasion de se pencher, non sans gourmandise, sur cette facette de l’histoire de Strasbourg.
Poisson-roi ou blé de la mer
Bien qu’on lui connaisse une teinte plutôt argentée lorsqu’on le croise sur les étals, le hareng fait partie de la famille des « poissons bleus » – qui ne s’aventurent pas dans les profondeurs. Parce qu’il est un grand voyageur, il accumule davantage de gras que d’autres poissons. Et ce petit clupéidé n’est pas un solitaire : un banc de harengs peut rassembler plusieurs centaines de millions d’individus serrés les uns contre les autres sur des kilomètres.
Gras (et riche en oméga 3), proche de la surface et abondant… Il n’en fallait pas plus pour faire de ce petit poisson une véritable star des assiettes d’Europe du Nord, jusqu’à lui valoir le surnom de « poisson-roi » ou « blé de la mer ».
Présent depuis toujours dans les mers du nord de l’Europe, on a des preuves de sa consommation dès l’Antiquité, puis de sa popularisation au gré des raids vikings. Au Moyen Âge, l’essor du commerce à grande échelle et le perfectionnement des techniques de conservation l’amènent à prendre toute sa place dans l’économie européenne.
Angleterre, Norvège, villes côtières d’Allemagne, ainsi que Danemark prospèrent grâce au petit clupéidé. Mais la Hollande se démarque au point que très tôt, de nombreux témoins écrivent sur la flotte considérable que le royaume lui dédie.
On attribue même au hareng des enjeux géopolitiques. En témoigne une fameuse citation du naturaliste français Lacépède, au 18e siècle : « Le hareng est une des productions naturelles dont l’emploi décide de la destinée des empires. »
À partir du milieu du 20e siècle et avec l’arrivée de la pêche industrielle, la population de harengs au nord de l’Europe baisse drastiquement. Plusieurs décennies passent, rythmées par des hauts, des bas, et surtout des réglementations. Aujourd’hui, les indicateurs relatifs aux stocks de harengs en mer du Nord sont au vert.
Strasbourg, place marchande incontournable
Lorsqu’on s’interroge sur l’arrivée du hareng en Alsace, on trouve pas mal de mentions de la période entre la fin du 14e et le début du 17e siècle. À cette époque déjà, l’Alsace est une terre de production. Il y a le vin, bien sûr, mais aussi les textiles et les cuirs. Les différents produits destinés à l’exportation transitent à Strasbourg depuis les bourgades de la région.
Mais cela ne s’arrête pas à la région : l’Alsace est un carrefour important en Europe ! Des routes rejoignent le Danube et garantissent l’exportation à l’est, d’autres relient la région au lac de Constance, au sud, qui dessert ensuite l’Italie. La guerre de Cent Ans et la dangerosité des routes françaises poussent les commerçants à faire dévier par l’Alsace la route qui relie Anvers à Toulouse. Enfin, le Rhin connecte Strasbourg aux grandes villes du nord, jusqu’à la mer.
Clairement, Strasbourg devient ce que l’on appellerait aujourd’hui un « hub ». La cité se développe considérablement autour du commerce fluvial. La Kaufhaus (ancienne douane) est le cœur battant de la ville, dans lequel transitent des produits réputés en provenance de toute l’Europe.
Cette effervescence est placée sous la supervision des bateliers les plus réputés, dont on dit qu’ils dominent la majeure partie du Rhin. On vend les marchandises dans des foires impressionnantes, la ville frappe sa monnaie, elle va jusqu’à exporter ses bateaux et former les bateliers des autres grandes places européennes.
Cet âge d’or du commerce strasbourgeois est étroitement lié à celui de la viticulture alsacienne. C’est la période d’une croissance des villages viticoles et des premières réglementations autour des cépages et de la culture de la vigne. Le vin alsacien fait évidemment partie des produits les plus exportés. On sait par exemple que celui d’Obernai est vendu jusqu’à Hambourg et approvisionne même la Couronne d’Angleterre.
Les marchands strasbourgeois sont aussi présents à Anvers, importante plaque tournante d’Europe du Nord. À la fin du 15e siècle, les vins du Rhin et d’Alsace représentent plus de la moitié des transactions de la place.
Ils sont aussi particulièrement représentés sur les foires de Francfort, Cologne et Mayence. Ces dernières sont achalandées en poissons qui proviennent directement de Hollande, car elles constituent la porte d’entrée vers le commerce hanséatique – qui regroupe les principales places marchandes de la mer du Nord.
Alors une fois les stocks de vins écoulés, hors de question de faire le trajet retour à vide : on remplit les mêmes tonneaux… de harengs.
En fait, le hareng constitue à cette période la principale denrée d’échange pour ces pays qui ne produisent pas de vins. À la fin du 15e siècle, le magistrat de la ville de Damme (Belgique) va jusqu’à affirmer que les deux marchandises sont tellement liées que leur commerce ne peut pas exister séparément.
Tout est question de marinade
Les Strasbourgeois(es) voient donc leurs bateaux revenir du nord, alourdis de tonneaux remplis de harengs salés. Remonter le Rhin ne se fait pas en dix minutes et le respect de la chaine du froid n’est pas encore à l’ordre du jour : le salage permet au hareng d’être conservé longtemps. Ils sont transportés dans une saumure dans des tonneaux, ou bien séchés.
Le premier intérêt du hareng, c’est qu’il n’est pas cher ! Oui, Strasbourg connait une expansion économique rapide, mais les temps demeurent imprévisibles : les disettes ne sont jamais bien loin et surviennent au gré des caprices météorologiques.
Il répond aussi à un impératif religieux, comme le développe le folkloriste et écrivain Gérard Leser : « Le hareng fait partie de l’alimentation de la période du Carême tout particulièrement pour les moines et les nonnes qui doivent respecter les interdits alimentaires liés à la période. »
La consommation de hareng dès le lendemain du Mardi gras, lors du mercredi des cendres (qui marque le début du Carême) perdure çà et là. La journaliste culinaire Simone Morgenthaler l’évoque par exemple en marge du carnaval de Hoerdt.
Si le hareng fait indéniablement partie du patrimoine culinaire alsacien, affirmer qu’il existe une recette précise du « hareng à l’alsacienne » serait bien imprudent. Chaque famille a sa façon de le cuisiner, mais on retrouve souvent des points communs.
En fait, tout se joue souvent sur la marinade. Celle qu’on retrouve davantage en Alsace se fait à base de crème fraîche, à laquelle on ajoute des éléments acidulés. On y retrouve souvent des pommes, des cornichons, du vin blanc local (sylvaner ou pinot blanc majoritairement), ou du vinaigre (on connait l’appétence alsacienne pour le Melfor). Parfois tout en même temps, parfois même avec un peu de raifort en prime. Sans oublier le rollmops !
La société Est-friture, référence en matière de hareng alsacien, détaille sa propre recette du hareng à l’alsacienne : « Filets sans peau marinés dans une sauce à base de crème fraîche, yaourt, pomme, oignon et cornichon. »
Presque jamais les harengs salés ne paraissent sur la table des maitres ; mais ils sont, dans les pays où ils abondent, utiles pour les ouvriers et les pauvres.
La préparation du hareng a traversé les siècles avec une certaine cohérence : elle ne nécessite pas de feu et se contente de produits abordables. C’est le « plat du pauvre » par excellence.
On parfume le poisson de manière à lui apporter un goût aigre-doux avec la combinaison du crémeux et de l’acidité. On le relève avec des produits locaux, on l’accompagne traditionnellement de chou ou de pommes de terre. C’est le résultat d’une histoire culinaire qui rejoint l’histoire économique de la ville et l’associe au terroir local.
