Traditionnellement associée à la ville de Dijon, la moutarde est pourtant tout aussi alsacienne que bourguignonne. Si sa production a peu à peu disparu au XXe siècle, il reste en Alsace une moutarderie qui fait vivre la tradition : Alélor.
Sinapis alba et brassica juncea, deux variétés de moutardes pour deux terroirs différents. Graines de moutarde brune, pour celle de Dijon et son goût fort. Graines de moutarde blanche, pour celle d’Alsace et sa saveur tout en douceur. Troisième condiment le plus consommé après le sel et le poivre, la moutarde et la France, c’est un peu une histoire d’amour.
La moutarde était déjà connue des Romains dans l’Antiquité. Dans l’Hexagone, on trouve trace de sa recette actuelle dès le Moyen Âge. Particulièrement présente dans les régions vinicoles, à cause du vinaigre nécessaire à sa préparation, il n’est alors pas étonnant qu’Alsace et Bourgogne soient deux terres de moutarde.
La dernière moutarderie d’Alsace
En Alsace, la culture des graines de moutarde blanche était courante jusque dans les années 50. « Cette variété est plus rustique et adaptée à notre climat », explique Cédric Gassmann, responsable marketing et communication chez Alélor, la dernière moutarderie d’Alsace. D’ailleurs, avec son goût plus doux et légèrement épicé, la moutarde d’Alsace avait tout pour séduire les gourmets.
Pourtant, jusque dans les années 1990, cette appellation restait limitée aux territoires d’Alsace et de Moselle.
Au début du XXe siècle, la France réglemente la fabrication de la moutarde. Seuls les produits à base de graines brunes ou noires peuvent se prévaloir de ce nom. Le législateur fait toutefois une exception pour l’Alsace et la Moselle où peuvent être commercialisés des produits à base de graines blanches sous l’appellation moutarde, en raison « d’usages anciens, loyaux et constants ».
Pour Cédric Gassmann, cette réglementation « explique l’absence de notoriété » de la moutarde d’Alsace en dehors de notre région.
« Alélor est la dernière survivante de la dizaine de moutarderies alsaciennes des années 1950 », explique-t-il. Deux raisons à ce déclin existent : d’une part, la disparition de la culture des graines au profit du Canada, de l’Ukraine et de la Russie.
D’autre part, l’impossibilité de vendre leurs produits sous l’appellation moutarde dans le reste du pays jusqu’en 1991. C’est en diversifiant sa production qu’Alélor, fondée en 1873, a pu traverser cette période difficile pour les moutarderies alsaciennes.
Retrouver une culture locale
En 2006, sous l’impulsion de son président Alain Trautmann, Alélor relance la culture des graines de moutarde en Alsace avec l’appui de la Chambre d’agriculture. Pour la marque, il s’agit de « défendre le manger local ». En 2008, les premiers essais sont lancés et aujourd’hui, la filière alsacienne compte une trentaine d’agriculteurs/rices exploitant 185 hectares. Ainsi, au mois de mai, on peut de nouveau voir les champs se colorer de jaune or à la période de floraison.
Pour produire ses 1 500 tonnes annuelles de moutarde, soit 1% du marché français, l’usine de Mietesheim ne peut pas se reposer uniquement sur la production alsacienne. En effet, 60% des graines de moutarde viennent de France, mais le reste doit être importé d’autres pays européens. Fier de son ancrage régional, l’entreprise poursuit son soutien au développement des filières agricoles locales. « Un choix stratégique », selon son directeur commercial.
Une stratégie payante. Par exemple, en 2022, suite à une mauvaise récolte au Canada et au conflit en Ukraine, la France entière connait une pénurie de moutarde. Toute la France ? Non, une petite région à l’est résiste. Alors que les produits des géants du secteur disparaissent peu à peu des étals, Alélor, fort de sa production locale, parvient à maintenir l’approvisionnement de ses client(e)s.
La moutarde forte de Strasbourg
Produit phare d’Alélor, la moutarde d’Alsace est le fruit d’un savoir-faire ancien, né d’un assemblage de graines de moutarde blanche et de verjus – un mélange d’eau, de sel et d’épices. Ce sont ces dernières, associées aux graines, qui donnent une saveur douce et inimitable. Un mélange d’épices inchangé depuis plus de 150 ans et dont Alélor garde encore le secret.
Si Alélor est attaché aux traditions, la société s’est aussi adaptée à l’évolution de nos goûts. Toute une gamme de moutardes est venue rejoindre l’alsacienne au fil du temps : aux noix, à l’ail des ours, au piment d’Espelette, à la bière, au raifort, au riesling, etc. Il y a même au catalogue une moutarde de Dijon et toute une gamme bio, le tout, produit à partir de graines 100% françaises.
Petite dernière, la moutarde forte de Strasbourg. Que les Dijonnais(es) nous pardonnent, mais en tant que région productrice de moutarde depuis des siècles, il fallait bien que l’Alsace ait, elle aussi, une moutarde forte. Préparée à partir d’un savant mélange d’épices et de vinaigre de vin blanc, elle donne du piquant à tous nos plats régionaux, et on adore ça !
