Bartenders, DJ, serveurs, cuisiniers, plongeurs, physio, pompiers, danseurs…ils se réveillent quand vous sortez du boulot, rejoindre cette incroyable machine qu’est la nuit, et quand vient l’aube ils rejoignent leurs lits. Ils enfilent leurs tabliers, leurs uniformes, quand vous boutonnez vos chemises et fermez vos escarpins, ils sont les acteurs de vos gueules de bois de demain.

Cette semaine, j’ai eu le plaisir de discuter avec Ilona, directrice de la brasserie des 12 Apôtres depuis un an. Nous sommes revenus sur son parcours de sommelière, ses premières passions et sa vision de la nuit strasbourgeoise.

Salut Ilona, peux tu nous parler un peu de ton job et de ton parcours ? 

Aujourd’hui, l’intitulé de mon poste est « directrice d’exploitation » Aux 12 Apôtres. On a parfois tendance à amalgamer gérant ou responsable… la seule attribution complémentaire, c’est le port de la licence IV qui est attachée à mon nom, c’est pour ça que je dois être extrêmement vigilante à la consommation d’alcool, ou autres désagréments qui peuvent être occasionnés par le monde de la nuit. Je n’ai pas suivi de cursus en lycée hôtelier ni rien qui s’en rapproche. J’ai fait l’université du vin, je suis sommelière de formation. Au départ, je voulais être grand reporter, mais ça n’a pas fonctionné, j’ai réalisé assez vite que je préférais lire qu’écrire. Du coup je voulais bosser dans l’édition, mais c’était à l’époque de la crise du livre papier, et comme je m’appelle Garnier et pas Gallimard, c’était un peu difficile de percer, et j’ai donc dû retomber sur mes pattes (trouver une autre voie / etc…)

Qu’est ce qui t’a donné envie d’être sommelière ? 

A cette époque, j’étais responsable au Diable Bleu. Pour mon anniversaire, mon ancien patron Patrick Perez, grand passionné de vin, m’a offert une bouteille de Cheval Blanc 86, mon année de naissance. A ce moment là, je lui avais dis « merci, mais je ne bois pas d’alcool », ce à quoi il m’avait répondu « non mais Ilona, ça ce n’est pas de l’alcool, c’est du velours, c’est suave, tout en volupté, on est vraiment sur quelque chose de doux et fondu ». Le vocabulaire qu’il avait utilisé m’a séduite, et je me suis dit « moi aussi je veux savoir causer du vin comme ça. Du coup, il nous a envoyé son fils Maël et moi en formation à l’université du vin de Suze la Rousse. C’était d’abord l’amour des mots, la poésie, avant l’amour du vin. J’ai par la suite officié en tant que sommelière dans plusieurs établissements étoilés, c’était chouette, j’ai pu goûter des sacrés flacons, de belles étiquettes, et pour le coup je n’ai pas craché.

Et les 12 Apôtres, c’est arrivé comment ? 

A mon retour à Strasbourg, Christophe Gros m’a parlé du projet, m’a présenté l’endroit, on a échangé, et la projection m’a emballée. Mon boulot de directrice d’exploitation a tout d’abord débuté comme cheffe de chantier. C’était vraiment pas évident, je n’y connaissais rien et j’étais impliquée sur les plans, les échanges avec l’archi, les électriciens le carreleur, le plaquiste etc. ça m’a quand même permis de mettre ma patte à l’établissement, donner mon avis sur différentes choses et d’apporter mon expertise à la l’ouverture de cet établissement.

Tu peux nous parler un peu des lieux où tu as bossé sur Strasbourg ? 

En tant que sommelière, j’ai travaillé à la Cambuse, restaurant 1*, entre autres. Mais j’ai  aussi bossé au Trolley et fait un petit passage au Café des Anges. Les trois années où j’étais responsable au Diable Bleu, on servait à manger jusqu’à 4 h du matin, on avait même une formule burger-shooter qu’on a arrêtée au bout d’un moment par ce que tu t’en doutes, c’était pas le meilleur des accords.

Est ce que quand on dirige un établissement comme les 12 Apôtres, on est encore sur le terrain ou on passe ses journées dans un bureau ?

Sur le papier, il faut un juste équilibre des deux, entre terrain et bureau, mais ça c’est en théorie, ce n’a pas été applicable à l’ouverture. En pratique, mon job de directrice, c’est de faire en sorte que tout aille pour le mieux pour les clients, pour l’établissement et pour le staff, cela implique de palier tous les manquements, aléas etc. L’essence de mon travail est d’apporter aux clients un chouette moment, un joli souvenir, une envie d’y revenir. On a aussi dû faire notre place dans cette grande famille de la cathédrale, créer une bonne entente avec le voisinage, avec les autres commerçants, faire des ajustements et fidéliser la clientèle locale et de proximité.

Pour ceux qui ne connaîtraient pas encore, tu peux nous parler un peu des 12 apôtres  ?

Sous l’ancien responsable Bernard Rotman, c’était le temple de la bière pendant plus de 30 ans. C’était un sujet un peu délicat et politique, on a donc voulu préserver le côté bières avec une belle offre à la pression. En tant que sommelière, il était évident de proposer du vin, en accord avec Christophe, qui voulait offrir aux strasbourgeois une belle brasserie. Aujourd’hui, on a une offre large en terme de boissons, et une une carte de restauration vraiment chouette. Tout est frais, il y a un plat du jour, un menu enfant, et une carte de saison qui change donc quatre fois par an. On ne peut pas parler de concept-restaurant pour les 12 Apôtres, c’est une brasserie par et pour les strasbourgeois, qui offre une expérience honnête dans l’air du temps, que l’on soit résident ou de passage dans notre belle ville. 

Quelle est votre clientèle ?

Mon vrai challenge, c’était de faire venir les strasbourgeois dans le quartier le plus touristique de la ville. Beaucoup n’y croyaient pas, mais j’avais envie de tenter. Un an plus tard, on y est, du moins du lundi au vendredi, avant de se faire bousculer par la clientèle touristique du week-end, qui donne aux 12 apôtres une autre dimension, étant une des terrasses les plus proches de la cathédrale. Cette alchimie existe aussi grâce au staff qui a un réseau, qui amène des gens, une identité au lieu, une image qui fait que les gens ont envie de prendre leurs habitudes, que ce soit pour un plat du jour, un apéro ou juste un café. 

Si tu devais retenir 3 compétences essentielles pour faire ton métier, ça serait quoi ? 

En premier, je dirais avoir des nerfs d’acier, vraiment. C’est pas toujours évident de garder le cap, t’es pas immunisé contre la fatigue, l’intitulé du poste t’immunise contre rien d’ailleurs, au contraire. Il faut être à l’écoute aussi, dans l’introspection, parce que je suis là pour que les clients et l’équipe aillent bien, c’est toujours eux d’abord, la dévotion, donc. Et pour finir, mon coté allemand, la rigueur, il faut que tout soit carré. 

C’est quoi ton bar préféré ? Ici ou ailleurs, tu peux nous en parler un peu, nous dire ce que tu aimes là bas ? 

Pour avoir bossé en Corse, je dirais le Patio, à Porto-Vecchio . C’est une espèce de Place du Marché Gayot, arborée avec des pavés, en extérieur, c’est super agréable et l’équipe est cool. Sinon sur Strasbourg, les bars où bossent les copains, le Code Bar juste en face, au Fat, j’aime me poser au comptoir et discuter avec les collègues. 

C’est quoi ton restau préféré sur Strasbourg ? 

L’éveil des sens, chez Antoine et Marie à la petite France. Depuis le début j’adore cet endroit, c’est une cuisine travaillée, raffinée mais sans chichi, c’est le produit qui est mis en avant, c’est toujours très juste en terme d’équilibre, et il fait toujours des petits clins d’œil à sa Belgique natale, et du coup tu arrives à être étonné et surpris. Je déteste m’ennuyer au restaurant, ne pas me rappeler de ce que j’ai mangé par ce que c’était sans surprise. Il y a une super terrasse que Marie décore avec plein de fleurs, c’est hyper agréable.

Tu penses quoi de la multiplication des établissements appartenant à des groupes dans des villes de la taille de Strasbourg ?

Je trouve que c’est problématique aujourd’hui. Il y a sept ans, j’ai signé un compromis de vente pour un fond de commerce parce que je pensais que c’était le moment de me mettre à mon compte. Finalement ça ne s’est pas fait, et aujourd’hui les tarifs ont explosé et pas selon l’indice de l’INSEE. Ce grand jeu de Monopoly entre les différents grands noms des grands groupes ne laisse pas de place aux personnes individuelles. Et je trouve surtout que cet échange permanent de fonds et d’établissements, de concepts entre les groupes, sabote le marché, et la possibilité d’avoir quelque chose « hors holding ». Alors bien sûr c’est une sécurité financière, mais ils t’imposent qu’en 2011, il faut manger des burgers, en 2012 des sushis, des bagels, des bowls, ce n’est pas normal. Dictateur du bon goût, des tendances culinaires et investisseur, ce n’est pas le même métier.

Si tu pouvais tout recommencer professionnellement, il y a autre chose qui aurait pu t’attirer ? Tu as des plans pour le futur ? 

Comme dit précédemment, j’aurais adoré être grand reporter, ou correctrice-rédactrice pour une grosse maison d’édition. Après, il y a le vin toujours, la sommellerie te laisse des sorties assez variées, en cave, en animation/dégustation, comme commerciale…et j’aimerais bien profiter aussi de ce côté « sommelière française » aux États-Unis, je pense qu’il y a des cartes à jouer pour mes vieux jours.

J’ai une question de la part de ton équipe… Comment tu fais pour avoir les dents aussi blanches ?

Elmex, nettoyage intense, une fois par semaine. Eh, tu leur diras que je ne suis pas qu’un physique (rires) !

Un dernier mot ? 

Pour mon équipe, justement. Je voudrais insister sur le fait que c’est grâce à eux qu’on fait le boulot correctement, par leurs compétences, leur réseau et leur bonne humeur, ou pas, par ce qu’ils sont et apportent tout simplement. Si le staff et les clients vont bien, je suis contente… les tourments, c’est pour bibi. 

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