Spécialisée dans le lait et les fromages frais, Alsace Lait collecte chaque jour son lait dans plus de 200 fermes alsaciennes. Acteur régional dans un marché dominé par des multinationales, l’entreprise défend depuis 1979 un savoir-faire alsacien et l’agriculture locale. Rencontre.
Alsace Lait voit le jour en 1979 par la fusion de quatre petites laiteries alsaciennes et de la Laiterie centrale de Strasbourg. Dans un marché des produits laitiers qui se complexifie au cours des années 1970, l’union fait la force et permet à la coopérative tout juste créée de conquérir le cœur des Alsaciennes et des Alsaciens.
Quarante-sept ans plus tard, Alsace Lait est la plus grande laiterie coopérative de l’est de la France, compte 250 agriculteurs/rices adhérent(e)s, et valorise chaque année 240 millions de litres de lait.
Plus d’un siècle d’histoire
Si Alsace Lait voit officiellement le jour en 1979, l’histoire commence bien plus tôt. En 1915, alors que la Première Guerre mondiale déchire l’Europe, la ville de Strasbourg connaît d’importants problèmes de ravitaillement, le lait n’arrivant qu’en quantité infime dans la capitale alsacienne.
La Ville n’a alors d’autre choix que d’agir pour garantir aux Strasbourgeois(es) une distribution suffisante et équitable. « Il fallait trouver le moyen de collecter le lait et de le pasteuriser pour nourrir la population, explique Isabelle Pallard, responsable marketing dans l’entreprise. C’est comme cela qu’est née la Laiterie centrale de Strasbourg, l’ancêtre d’Alsace Lait. »
L’usine s’installe quartier Gare et utilise une méthode de pasteurisation basse température, très innovante, développée par le Dr Stassano pour conserver le lait. « C’est autour de cette technique que va se développer la Laiterie centrale de Strasbourg et permettre à la population de s’alimenter pendant la guerre. »
L’usine de Strasbourg sera la première laiterie française (même si en 1915 elle est encore allemande) à systématiser la pasteurisation. « La technique Stassano est toujours utilisée aujourd’hui pour une partie de notre production, c’est une de nos spécificités, explique Isabelle Pallard. Elle permet de conserver toute la valeur nutritive du lait. »
Le modèle coopératif
Au lendemain de la guerre, le modèle strasbourgeois fait des émules en Alsace. Plusieurs laiteries ouvrent sur le territoire, « chacune de ces coopératives avait sa spécialité, précise Isabelle Pallard. Le munster à Riedseltz, le camembert à Molsheim, le beurre à Haguenau et le fromage blanc et les yaourts à Berstett ».
Ce sont ces quatre laiteries qui vont fusionner avec la Laiterie centrale de Strasbourg en 1979 pour former Alsace Lait. En 1986, à l’étroit dans l’usine strasbourgeoise, la coopérative ouvre un site de production à Hœrdt où seront peu à peu rassemblées toutes ses activités. Quant au bâtiment strasbourgeois, il est transformé en une salle de concert bien connue.
« Alsace Lait est la propriété des producteurs laitiers. Aujourd’hui, il y a 250 adhérents qui détiennent comme des actions de la coopérative et ainsi chaque producteur participe aux décisions de l’entreprise. »
Des assemblées sont organisées pour décider des orientations stratégiques de la coopérative et des représentant(e)s des producteurs/rices participent aux décisions du quotidien. « Ce qui nous différencie d’une entreprise commerciale, c’est l’engagement vis-à-vis des producteurs adhérents, notre mission, c’est de valoriser leur production. »
Ainsi, la coopérative s’engage directement auprès des producteurs/rices adhérent(e)s. « Un de nos objectifs, c’est de pérenniser la filière agricole en Alsace. Aujourd’hui, notre service de production laitière est là pour accompagner nos producteurs, pour les encourager notamment à moderniser la traite et améliorer leurs conditions de travail. On soutient aussi les jeunes agriculteurs qui s’installent, c’est un véritable combat quotidien. »
Signe de cette attention portée aux producteurs/rices, Alsace Lait est notamment le meilleur payeur de lait de France en 2024.
Des produits traditionnels et des innovations
« Quand je fais des animations, je me rends compte qu’Alsace Lait c’est un peu la madeleine de Proust pour beaucoup d’Alsaciens », raconte Isabelle Pallard, elle-même alsacienne d’adoption. Forte de son statut d’entreprise régionale, les meilleures ventes d’Alsace Lait sont sans grande surprise des produits typiquement régionaux.
« Les fromages blancs et le bibeleskaes représentent 60% de nos ventes. Puis vient la crème fraîche liquide qui est très appréciée en Alsace et représente 20% des ventes. Sur ce produit, on a eu une IGP (Indication géographique protégée) et un Label rouge, c’est une belle reconnaissance. » Enfin, Alsace Lait propose du lait frais à ses client(e)s, là aussi une spécificité du marché alsacien. La coopérative a également relancé une unité de production de beurre.
« La base des produits historiques reste très forte, mais depuis quelques années, on se positionne sur de nouvelles catégories. » Ainsi, la coopérative a développé des gammes de skyr, de kéfir, de lait fermenté et de fromages à tartiner pour coller aux attentes des consommateurs/rices.
« Les nouvelles générations sont moins attachées aux marques historiques, mais quand ils goûtent nos produits, ils ont du mal à revenir en arrière. Il y a aussi une fierté de se dire qu’ils consomment local et aident les producteurs alsaciens à faire perdurer les fermes alsaciennes. »
En partant à la conquête de ces nouveaux marchés et en dépit d’une concurrence féroce, Alsace Lait cherche là aussi à garantir de nouveaux débouchés à ses producteurs/rices adhérent(e)s.
« Pour nous, la mission c’est de continuer d’innover sur des catégories qui valorisent correctement le lait, et pour ça, on suit au plus près les tendances de consommation. C’est ça qui garantit la rémunération des producteurs. »
Très bel article, bravo et merci, mais aussi un grand coup de chapeau à Alsace lait pour ses produits bien de chez nous !