Recette de chef(fe)s : l'œuf mollet croustillant de chez AEDAEN PLACE

Encore un peu de patience, les restos rouvrent bientôt. Mais avant de pouvoir s’installer tranquillement à une table de restaurant pour déguster les plats qui nous manquent tant, on va cuisiner avec un chef strasbourgeois. Après Pauline de Chez Alma, François de chez Il Francese ou encore Bertone du Croque-Bedaine, on se dirige du côté de la rue des Aveugles pour rencontrer Alexandre Lux. Un jeune chef qui va nous proposer l’une de ces recettes phares : un œuf mollet croustillant, cappuccino d’asperges et noisettes torréfiées. Et en passant, il va nous glisser quelques secrets de chefs bien utiles.

AEDAEN PLACE, c’est ce fameux restaurant aux multiples visages situé dans la discrète rue des Aveugles, entre la Grand Rue et la rue du Vingt-Deux Novembre. Une terrasse, un patio, un boudoir, deux salles aux styles et aux ambiances différentes : voilà ce qui fait le charme de ce restaurant. Au milieu de ce décor léché, qui n’a pas bougé d’un pouce depuis son ouverture en 2016, il y a un chef : Alexandre Lux. Méticuleux et sur-motivé, il trépigne d’impatience de voir revenir les clients qu’il gâte depuis son arrivée en cuisine en 2020, une année que l’on qualifiera de “particulière”. Mais en attendant la réouverture, il se lève aux aurores pour tester et re-tester les recettes qu’il proposera aux Strasbourgeois le jour J.

On a profité de sa présence dans les cuisines ouvertes de ce restaurant en pleine réorganisation pour se glisser entre deux casseroles, dans le but qu’il nous dévoile les secrets d’une recette de saison qu’il affectionne tout particulièrement : l’œuf mollet frit, cappuccino d’asperges et noisettes torréfiées. Une recette à faire facilement chez soi avec quelques ingrédients de saison dont la fameuse asperge d’Alsace, l’une des stars de la région.

Pour la recette de l’oeuf mollet frit aux asperges pour quatre personnes il vous faudra

Pour le cappuccino d’Asperges :

400 grammes d’asperges blanches d’Alsace
40 cl de crème épaisse
1 petite pomme de terre
10 cl de vin blanc d’Alsace
1 demi oignon blanc
Thym / romarin

Pour les asperges glacées :

200 grammes d’asperges blanches d’Alsace
15 grammes de beurre
5 grammes de sucre
Sel / poivre / thym / romarin

Pour les œufs frits :

5 œufs (pas des œufs frais du jour, ils se tiennent mieux après cuisson, on verra pourquoi)
Chapelure (préférez la chapelure japonaise dite chapelure “panko”. Elle est bien plus croustillante car elle est constituée de pain blanc sec grossièrement moulu et surtout sans croute)
Une friteuse avec de l’huile bien chaude, il faut qu’elle bulle (ou un petit fait-tout avec assez d’huile pour baigner son oeuf dedans, on fait avec ce qu’on a)

La recette et les “tips de chef” par Alexandre Lux

Étape 1, le cappuccino : Bien éplucher les asperges et couper les parties basses, les émincer en petits dés. Faire de même avec la pomme de terre. Mettre le tout à rissoler avec l’oignon émincé dans une poêle bien chaude et bien beurrée avec un soupçon d’huile. Une fois que le tout commence à dorer légèrement, déglacer au vin blanc et ajouter la crème. Laisser cuire à feu doux pendant une bonne quinzaine de minutes. Il faut que les asperges et la pomme de terre soient bien ramollies. Mixer bien le tout, passer la préparation au chinois pour bien filtrer. Le cappuccino est presque prêt, il doit avoir une texture légère (elle le sera d’autant plus qu’on passera cette préparation au siphon dans quelques instants).

Étape 2, les asperges glacées : Pendant que la préparation précédente cuit, prendre le reste des asperges (la partie haute), les émincer et les cuire à niveau dans un mélange d’eau, de sel, de poivre, de sucre et de romarin. Une fois que l’eau s’est évaporée totalement, laisser dorer les asperges et sortez les du feu, réserver à côté en attendant le dressage.

Étape 3, les noisettes : Torréfier légèrement les noisettes sans peau au four, 45 minutes à 150 degrés (la cuisson parfaite d’un chef pâtissier, notamment pour un praliné réussi). Elles seront colorées mais non brûlées. Les concasser un peu mais ne pas les réduire en poudre pour garder une bonne mâche, bien croquante.

Étape 4 : Mettre le cappuccino encore chaud et bien filtré dans un siphon avec deux cartouches.

Étape 5, les œufs : Les cuire 5,30 minutes dans de l’eau bien bouillante. Le chef conseille de les placer quelques secondes dans de l’eau glacée à la sortie de cuisson. Utiliser ensuite la cuillère pour les éplucher efficacement (deuxième tips de chef pour un œuf au top et bien brillant). Les placer ensuite dans la farine, puis dans le blanc d’œuf, et enfin dans la chapelure. L’œuf doit ressembler à une mini noix de coco toute mignonne. Placer le dans l’huile bouillante pour faire dorer la chapelure (bien surveiller), le saler direct à la sortie de friteuse.

Étape 6 , le dressage : Placer un peu de concassée d’asperges au fond du bol avec un trou pour placer l’œuf. Tout au tour de lui, remplir le bol de cappuccino à l’aide du siphon. Sur le dessus, ajouter les noisettes. Ici, le chef avait un peu d’asperges vertes sous la main qu’il a taillé à cru à la mandoline et qu’il a également rajouté à la garniture. Un soupçon d’huile de noisette et un peu de cerfeuil si vous en avez, et le tour est joué !