Depuis quelques semaines, on pousse les portes de nos restaurants préférés pour découvrir et apprendre à cuisiner leurs meilleures recettes, rien que pour vous. Ensemble, on concocte des plats faciles à faire chez soi en quelques coups de fouets. Après les falafels de l’espace du restaurant Le Botaniste ou le tartare de crevettes sauvages au combava de chez Mademoiselle 10, on se rend aujourd’hui du côté du quartier Gare. C’est là que les gaillards du restaurant Il Francese nous attendent pour préparer la fameuse Crostino !

Il Francese, c’est ce restaurant italien qui s’est installé il y a peu, rue de Bouxwiller. Là-bas, le chef François prépare l’une de ses spécialités, la fameuse pizza romaine. Une pizz’ à la pâte épaisse, légère et croustillante, qu’il décline en dizaines de recettes qu’il propose ensuite à la part (et à emporter). À Strasbourg, on peut dire qu’il est le king de cette catégorie : il n’y qu’à y gouter pour se faire une idée (ou nous envoyer vos meilleures recettes pour les comparer, on les étudiera avec passion).

Aujourd’hui, le chef nous propose de concocter une autre de ses recettes les plus secrètes : la pâte crostino, la base de la « Regina Bianca » du jour ! Une pâte entre la pizza et la focaccia sans base (ni tomate, ni crème), légère comme le vent, gourmande et croustillante à souhait. Une véritable pépite gustative qui se garnit avec à peu près tout ce que vous voulez. Il faudra simplement respecter les conseils du chef à la lettre pour avoir un résultat crousti-fondant qui se rapproche de la recette du restaurant. Cette dernière sera à préparer à l’avance, 48 heures avant dégustation pour un résultat optimal. Alors, prêt à tenter le coup ?


Pour préparer une « Regina Bianca » et sa pâte « crostino » cuite sur plaque (pour 6 au moins) il vous faudra :

Pour la pâte
  • 500 grammes de farine (w340 si vous en trouvez, préférez une farine riche en gluten, au moins 11 grammes de protéines pour 100 grammes de farine)
  • 40 centilitres d’eau
  • 2 grammes de levure sèche
  • 12,5 grammes de sel
  • 15 grammes d’huile d’olive
Pour la garniture « Regina Bianca » (on peut l’agrémenter en fonction des goûts)
  • Du mascarpone
  • Du parmesan
  • Du jambon cru affinage 18 mois (de chez L’Ottima Scelta par exemple)
  • Des champignons de Paris bien frais
  • De la mozza (pas trop humide) ou du pecorino, toujours de chez L’Ottima Scelta
  • Un peu de persil frais

La recette de la « Crostino » du jour, par le Chef du Il Francese

Étape 1 : Porter un verre d’eau à une température d’à peu près 35 degrés et mélangez-y la levure, laisser reposer dix minutes puis y intégrer la farine

Étape 2 : Mélanger et incorporer l’eau froide, continuer à bien mélanger. Même si le résultat est très humide, ne pas rajouter de farine.

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© Bastien Pietronave / Pokaa


Étape 3 : Dès que l’on commence à obtenir ce qui ressemble à une pâte (en forme de boule qui se tient) on y ajoute le sel. La pâte sera toujours collante à ce moment là. Mélanger à nouveau pour bien l’incorporer.

Étape 4 : Ajouter l’huile d’olive puis mélanger à nouveau. Une fois que l’huile est bien intégrée, laisser reposer 20 minutes.

Étape 5 : Sur un plan de travail, renverser la pâte, pétrir en faisant des des plis sur la pâte en la rabattant sur elle-même plusieurs fois pour incorporer de l’air. Laisser reposer 30 minutes

Étape 6 : Recommencer l’opération des plis puis laisser à nouveau reposer 30 minutes. Répéter cette opération 3 fois en tout.

Étape 7 : Faire une boule avec la pâte, scarifier le dessus avec un couteau et la laisser au frigo entre 2 et 24 heures. Le mieux est de la placer au frigo la veille pour la déguster le lendemain midi.

Étape 8 : Étaler la pâte sur le plan de travail et faire des petites crevasses avec les doigts (voir vidéo). La disposer ensuite sur une plaque préalablement huilée à l’aide d’un papier absorbant (ici d’un pinceau), il faut recouvrir toute la plaque et les bords avec la pâte pour une belle cuisson homogène.

Les gestes à connaitre / Il Francese © Bastien Pietronave / Pokaa


Étape 9 : Une fois la pâte bien ajustée sur la plaque, ajouter la mozzarella et les champignons bien partout sur la pâte sans en mettre trop, il faut que l’humidité puisse passer et s’évaporer dans le four vers le haut.

© Bastien Pietronave / Pokaa


Étape 10 : Mettre au four à 230 degrés, la pizza doit y rester 10 à 11 minutes en position basse du four, pas tout en bas mais à l’avant dernier niveau. Le but est de cuire le dessous de la pâte et de laisser l’humidité monter et former des cratères dans la pâte, et ne pas sur cuire le dessus de la pizza.

Étape 11 : À la sortie du four, retirer la pâte de la plaque puis la laisser reposer sur une grille (celle du four) à température ambiante pour évacuer le restant d’humidité. Une fois la base cuite, bien levée et aérée, on peut se faire plaisir en rajoutant du mascarpone par-ci par-là sur la pizz’, du jambon cru (généreusement) et râper sur le dessus du pecorino, du persil frais et le tour est joué ! La base sera juste chaude, légère et craquante et la garniture à température ambiante, un délice !

BON APPÉTIT !

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Il Francese

Dispo sur Kooglof

24 Rue de Bouxwiller
67000 Strasbourg
0388510875

Ouvert toute la journée du mardi au samedi de 11h45 à 18h puis uniquement en livraison de 18h à 21h

Si vous avez une demande particulière, pour huit personnes minimum, passez un petit coup de fil
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© Bastien Pietronave / Pokaa

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