Recette de chef(fe)s : les croque-monsieurs surprenants du Croque Bedaine

Aujourd’hui, Bruno Bertone, le chef du Croque Bedaine, a allumé les fourneaux et mis le tablier pour nous proposer deux de ses recettes signatures créées spécialement pour l’occasion. Au menu : une recette de croque-monsieur végétarienne et une autre pour les viandards les plus aguerris. Deux recettes vraiment surprenantes et rapides à préparer et qui font passer les croque de fin de soirée pour du petit lait.

On ne présente plus le Croque Bedaine, ce fameux bar à bière à la vaste terrasse situé dans ce bon vieux quartier du Neudorf. On y retrouve une équipe de joyeux lurons, fans de mousses et de pintes fraiches, qui font tout pour mettre une bonne ambiance dans ce lieu particulièrement chaleureux.

Le Croque Bedaine, c’est un endroit créé par des potes pour des potes, et on s’y sent très vite comme à la maison. On y boit des bières fraiches, souvent brassées localement, et on y découvre des recettes de croque-monsieur gourmandes et originales qui ont fait la renommée de l’établissement strasbourgeois. Et c’est justement une, et même deux de ces recettes imaginées en fonction des saisons que le chef Bruno Bertone nous propose aujourd’hui. Très souvent, lorsque l’on pense « croque-monsieur », on imagine ce bon vieux dwich que l’on s’envoie après une soirée arrosée. Mais les recettes du jour ont décidément fait passer ce plat rassurant au niveau supérieur.

Pour la double recette du jour il vous faudra

Pour le croque aux asperges vertes :

Deux tranches de pain de mie (boulanger si possible, ça change tout)
150 grammes de burrata
Une botte d’asperges vertes
Du basilic frais
Du parmesan
De l’huile d’olive
Du sel et du poivre
Un citron (pour le zeste)
Des pignons de pin
Du miel
Du romarin
De l’ail

Pour le croque à la viande :

Deux tranches de pain de mie boulanger
Une côte de boeuf
Deux oignons rouges
15 cl de vin rouge (on boira le reste pendant le repas, pas de gâchis)
Un peu de sucre
De la coriandre fraiche
Un bouquet de persil
De l’origan
De la ciboulette
Deux gousses d’ail
Un piment rouge
Le jus du citron de tout à l’heure
Du vinaigre (de vin rouge de préférence)
De l’huile d’olive
Une pomme de terre

La recette du croque aux asperges

Étape 1 : Réaliser un pesto maison en mixant le basilic, les pignons, le parmesan, l’huile d’olive, le sel, le poivre et l’ail.

Étape 2 : Placer les asperges recouvertes de miel dans un plat au four à 210° pendant dix minutes de chaque coté pour bien les rôtir, ajouter du sel, du poivre et du romarin.

Étape 3 : Enlever la peau de la burrata, on utilisera uniquement le coeur fondant, la stracciatella.

Étape 4 : Toaster le pain avec un nappage de pesto, une fois le pain sorti du four y ajouter les asperges puis au dessus la burrata et un peu de zeste de citron, ajouter une autre pointe de pesto et refermer le tout. Et voilà, le tour est joué.

La recette du croque à la viande et à la sauce chimichurri

Étape 1 : Couper la pomme de terre en très fines lamelles (julienne) sans les éplucher, les colorer au four, à la poêle ou à la friteuse, saler à la sortie.

Étape 2 : Saisir les deux cotés de la côte de boeuf à feu vif dans une poêle avec une belle noisette de beurre (cuisson saignante voire bleue, sinon c’est trop sec et le dwich final sera difficile à mâcher). La laisser reposer et y ajouter le sel et le poivre.

Étape 3 : Réaliser un chutney : émincer les oignons, les saisir dans la poêle et les caraméliser avec un peu de sucre. Déglacer au vin rouge et laisser réduire jusqu’à évaporation totale du liquide.

Étape 4 : Réaliser une sauce chimichurri en mélangeant le persil, un peu d’origan, 4 gousses d’ail écrasées, la ciboulette, le piment rouge émincé (retirer les pépins et les membranes blanches à l’intérieur), deux cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, une cuillère à soupe de jus de citron, 12 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre

Étape 5 : Dorer le pain au four avec un peu de sauce chimichurri sur chaque tranche. À la sortie du four, ajouter de fines lamelles de viande, le chutney d’oignons et une bonne cuillère de sauce chimi. Refermer et c’est parti !

BON APPÉTIT !