Les boulangers pâtissiers ont l’autorisation d’ouvrir pendant le confinement. Mais certains d’entre eux, à Strasbourg, sont durement touchés par la crise sanitaire. Leur clientèle vient beaucoup moins. Élodie et Jimmy, propriétaires d’une boulangerie pâtisserie près de l’Orangerie, observent une baisse de leur chiffre d’affaires de 50%. Financièrement, ils « ne pourront plus tenir longtemps comme ça ». Nous sommes allés à leur rencontre.


La pâtisserie d’Élodie et Jimmy ferme à 12h30 en ce samedi 14 novembre, au lieu de 13h30 en temps normal. Personne dans la rue de Verdun, à côté de l’Orangerie. « Jusqu’à quand durera ce deuxième confinement ? », s’inquiète Jimmy, tout en rassemblant des dizaines de baguettes :

« D’habitude on fait 300 kg de pain et on a 2 kg de perte maximum. Là, notre production n’excède pas les 140 kg par jour et on a énormément d’invendus. Mais on ne peut pas se permettre de trop réduire notre offre pendant le confinement parce que les clients doivent quand même trouver ce qu’ils veulent s’ils viennent. C’est un équilibre difficile à trouver pour nous, on n’est pas rodés. On observe une baisse de 50% de notre chiffre d’affaires en ce moment. »

En plus d’Élodie et Jimmy, la boulangerie pâtisserie compte 12 salariés : vendeuses, boulangers, pâtissiers…
© Thibault Vetter


« Si ça continue, on devra mettre la clef sous la porte »

Il y a deux ans, avec Élodie, sa compagne, ils ont décidé de quitter leurs boulots pour se lancer dans cette aventure. Lui a démissionné des pompiers de Paris et elle a arrêté la fac de médecine. Jeter la production à la poubelle serait un crève-cœur pour eux. Ils travaillent la fermentation et les farines complètes pour faire des pains complets ou au petit épeautre. Certaines de leurs pâtes reposent 72 heures avant la cuisson. Ils donnent le surplus à la Croix-Rouge, au Secours populaire et à des paysans qui en ont besoin pour leurs bêtes.

Lors du premier confinement, ils avaient vu leur chiffre baisser de 30 à 40%. « C’était encore soutenable, » commente Élodie. Mais là, avec 12 salariés, qu’ils ne « licencieraient pour rien au monde », les charges pour les locaux, les cotisations sociales et les assurances, la situation devient tendue. « Si ça continue longtemps, on devra mettre la clef sous la porte, » constate Jimmy. Lui et sa compagne ne se sortent pas de salaire et vivent sur leurs économies. Ils subissent les reports de charges décidés pour le premier confinement, qui doivent être payés maintenant : « Ça a juste déplacé temporairement le problème, » balaye Jimmy.

Passionnément, Jimmy évoque son pain à l’épeautre fermenté 72 heures : « il est très nourrissant et se conserve une semaine après la cuisson grâce à sa qualité. »
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Les boulangers du centre-ville sont les plus touchés

Et ils ne sont pas les seuls dans cette situation. Materne Hauk, président de la Fédération des boulangers du Bas-Rhin, en témoigne :

« Les boulangers les plus touchés du département sont ceux du centre-ville de Strasbourg. Comme il n’y a plus de touristes, beaucoup moins de travailleurs et plus aucun flâneur, la clientèle habituelle n’est pas là. Dans les quartiers de Strasbourg, pour les mêmes raisons, cela peut-être compliqué. C’est mieux quand on s’éloigne du centre en général. Les boulangeries de village sont moins touchées parce qu’elles ont une clientèle plus fidèle et que les boulangers sont souvent propriétaires du lieu. Ils ont donc moins de charges. Après, c’est du cas par cas, il y a évidemment aussi des boulangers qui s’en sortent difficilement dans certains villages et d’autres qui y arrivent en ville. On n’a pas encore de recul sur la situation. Pour ma part, j’ai une boulangerie à Reichstett dont le chiffre n’a pas diminué et une autre à Hœnheim, en périphérie de Strasbourg, où on observe une baisse de 20%. »

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Un dépôt de pain et de la livraison

Selon la Fédération, il y a environ 400 boulangeries dans le Bas-Rhin, dont 130 à Strasbourg. Les établissements strasbourgeois, plus touchés par la crise, représentent donc une forte proportion des entreprises du secteur dans le département. Ils peuvent aussi souffrir de l’arrêt des événements avec du public.

Hors confinement, Élodie et Jimmy fournissent des mariages et des baptêmes. Cela représente 50% de leur chiffre en été. Mais cette année, ils n’ont eu presqu’aucune commande, explique Jimmy :

« Il faut comprendre qu’on bricole tous pour arriver à notre chiffre d’affaires final. Mais c’est évident qu’un confinement bouleverse tout, et qu’on peut perdre une clientèle conséquente. On s’adapte à la situation en proposant un dépôt de pain à Wolxheim, un village dépourvu de boulangerie. Nous avons aussi mis en place un service de livraison avec nos vendeuses. Mais malgré ça, on a l’impression que les clients ont plutôt le réflexe d’acheter leur pain au supermarché, en même temps que le reste de leurs courses. Il y a aussi toutes les personnes qui télétravaillent à la campagne qui ne viennent plus. Pour nous, c’est dramatique. »

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« Nous avons perdu la dynamique du premier confinement »

Dans leurs locaux, où des tables accueillent normalement des étudiants, des professeurs et des habitants du quartier, Élodie et Jimmy expliquent « faire ce métier par passion, et certainement pas pour gagner de l’argent. » Sinon, « ils feraient autre chose, » plaisantent-ils. Mais ils insistent :

« On ne comprend pas. Lors du premier confinement, il y avait une dynamique basée sur la consommation locale qui était intéressante. Pour le deuxième, nous avons perdu ça. Nous faisons tout pour répondre à la demande de produits éthiques et locaux, en travaillant nos recettes et avec des fournisseurs de la région. Nous avons une gamme tout à fait accessible financièrement et nous nous sommes adaptés sanitairement. Il faut que les gens reviennent, sinon on ne tiendra pas. »

Élodie et Jimmy font aussi des pâtisseries. Ils comptent beaucoup sur Noël pour respirer. « Mais plus rien n’est sûr en ce moment. On vit au jour le jour, et pour l’instant on tient… mais pour combien de temps ? » conclut Jimmy.

© Thibault Vetter

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