Tout estomac strasbourgeois qui se respecte a déjà testé – ou au moins entendu parler – du Botaniste. Si ce n’est pas le cas, faites votre mise à jour sur notre dernier article. Créé par une bande de potes à la sortie de leur école d’art, ce bar-restaurant propose une cuisine créative, exigeante et un concept en constante évolution pour le plaisir de nos papilles. En coulisses, c’est une jeune cheffe au parcours atypique, Noémie D’Hooge, qui dirige la cuisine avec rigueur et créativité. Rencontre.

Le Botaniste n’est pas un restaurant comme les autres, tant en termes de concept que de créateurs. Peux-tu nous en dire plus sur ton parcours et sur la naissance du lieu ?

Alors, je n’ai effectivement pas suivi de formation « classique » en restauration. J’ai fait mes études à Strasbourg, au Palais universitaire, où j’ai suivi un master en arts plastiques avant de démarrer une thèse sur les lieux transversaux. L’idée c’était de travailler sur un concept autour de l’organisation de dîners en collaboration avec des plasticiens. Un mélange entre nourriture, art et culture. L’un des événements déclencheurs a été pour moi l’organisation d’une prestation dans l’aula du palais U, lors de laquelle nous avons proposé un repas en 5 plats pour une cinquantaine de personnes. Par ailleurs, dans le cadre de mes études, la rencontre avec Francesca Carol-Rolla, une performeuse qui travaille sur les notions de féminisme, de corps et de nourriture a été déterminante. Mes projets d’études m’ont en fait initiée au design culinaire, à la gestion et à l’organisation d’un service de traiteur. C’est très différent d’une école hôtelière, mais ça m’a donné envie de percer dans le milieu. C’est aussi à ce moment là qu’avec Clémence et Guillaume, eux aussi étudiants en arts et aujourd’hui mes associés, on a eu envie de créer un lieu polyvalent, et novateur. L’idée était de créer une forme de « collocation » où l’on inviterait les personnes à découvrir nos univers respectifs. Le modèle a pris du temps à être défini, on a eu du mal à le trouver, on voulait quelque chose de différent, qui impacte vraiment le client, qui le bouleverse un peu dans ses habitudes.

Te destinais-tu à la cuisine dès le début du projet ?

Pas forcément. Au départ on avait fait ce concept de petits plats à partager (qui d’ailleurs est revenu à la carte du bar depuis septembre), mais je trouvais que ce n’était pas assez pointu, pas assez innovant. J’avais peur qu’on tombe dans un énième concept de restaurant, je voulais un lieu ouvert, qui dérange et questionne sur nos façons de manger. J’imaginais vraiment une cuisine qui allait à contresens de ce qui était déjà proposé à Strasbourg, avec une identité plus définie mais aussi évolutive. J’ai donc mis la main à la pâte et mon rôle de cheffe s’est construit au fur et à mesure. Finalement, chacun a sa place dans le restaurant. Clémence se consacre aux vins et à la sommellerie en salle et Guillaume cuisine à mes côtés. Romane a également rejoint le projet et s’attache à la partie bar et cocktails.

Est-ce que le fait d’être autodidacte t’a posé des difficultés dans le milieu de la restauration ?

J’ai effectivement appris sur le tas. Le plus difficile, ce n’est pas au sein même du restaurant, mais à l’extérieur, notamment face aux autres professionnels de la restauration qui ont tendance à nous déconsidérer. Pourtant, on bosse tout autant qu’eux. Le parcours ne devrait pas avoir autant d’importance pour avoir une reconnaissance. Surtout qu’on est nombreux-ses à être autodidactes dans le métier, ce n’est pas un cas isolé.

Et le fait d’être une femme ? Elles sont rares en cuisine, et encore moins avec un parcours comme le tien.

Je n’ai jamais été confrontée à des problèmes liées au sexisme. En tout cas, pas au sein du restaurant. Nous sommes une équipe mixte depuis le départ, et une majorité de filles (avec 6 filles pour un garçon). En revanche, c’est plus difficile avec les services extérieurs, comme la banque, les techniciens… Ce qui est marrant, c’est que les hommes qui travaillent pour ces services ont tendance à s’adresser à Guillaume plutôt qu’à moi. Mais bon, c’est comme ça, et ça ne pose pas tellement de difficultés. On fait avec.

Comment décrirais-tu ta cuisine ?

J’aime la cuisine créative et du marché. Je travaille en étroite collaboration avec Jean-Michel, notre maraîcher, et Christine, notre bouchère. Je me base sur leurs produits pour élaborer la carte, puis je complète le tout avec les produits du marché. J’aime beaucoup travailler sur les notions d’équilibre et de déséquilibre en cuisine, le sucré, le salé, l’acide, l’amer, le gras, autour d’un seul produit… Par ailleurs, je ne propose que des plats authentiques et originaux, ou des des plats plus traditionnels mais qui ont pris beaucoup de temps de préparation. L’objectif, c’est de créer des saveurs qui dérangent un peu, qui bousculent les codes, des choses qu’on ne peut pas manger chez soi. C’est peut-être mon coté artiste qui veut ça, je ne sais pas.

Et quel avenir pour le Botaniste ?

En 3 ans, nous avons changé beaucoup de choses, aussi bien dans notre manière de bosser que dans notre organisation. On a travaillé sur le sourcing, le local, les produits ménagers (que du savon de Marseille, plus d’éponges, pas de sucrettes, un compost, de l’achat en vrac …). On a aussi refait toute la déco et l’agencement, le concept évolue au fil du temps. Avec le bar à l’avant, on veut miser sur les rencontres, par exemple autour du vin avec l’accueil de vignerons locaux pour certaines soirées. On essaye aussi avec les spiritueux mais c’est plus difficile de trouver les bons contacts. On retourne également aux sources du projet avec le retour des petits plats à partager dans la partie bar du restaurant. Ça nous tenait à coeur, c’est ce qui avait lancé le Botaniste. On voudrait également concrétiser un concept de « chef-fe-s en résidence », pour découvrir de nouvelles choses, travailler avec d’autres personnes, comme pour les artistes. C’est très intéressant de bosser avec des chef-fe-s qui travaillent différemment, c’est formateur aussi. Enfin, on compte bien relancer le Lavoir, peut être pour le printemps. Bref, on a plein de choses en tête et de belles perspectives pour l’avenir.


JULIA WENCKER

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