L’histoire de Sylvain, c’est celle d’un jeune homme de 35 ans qui a consacré sa vie à son métier : la création de petites douceurs sucrées. Après un CAP boulangerie, et un autre qui regroupe les métiers de pâtissier, chocolatier, glacier et confiseur, il a ensuite fait ses armes à la boulangerie Zimmermann, puis chez Esprit Pain à Obernai où il fut chef pâtissier.

Publicité

Après toutes ces années de travail, tout juste à la sortie de la pandémie de Covid, il reprend le local de la Société Générale pour y installer sa propre boulangerie pâtisserie, dans un bâtiment construit par son arrière-grand-père en 1846 (ça ne s’invente pas). Vous l’avez compris, Sylvain n’est pas là par hasard, et il l’affiche en gros sur les murs de son établissement, un mélange de boulangerie-pâtisserie-salon de thé qu’il est fier de nous présenter.

Une histoire de créativité, de patrimoine culinaire et de tradition

Publicité

De jolis croissants dorés pur beurre, des kouglofs, une baguette tradition labellisée, des tartelettes, des torches au marron, des dizaines de pâtisseries plus colorées les unes que les autres à la Gare’Mandise, la tradition boulangère se mêle à la créativité pâtissière. Sur les étales toujours nickel, on ne retrouve que du 100 % maison : l’incontournable baguette tradition Label Rouge (discernée à seulement 180 boulangeries en France, fermentée 24 heures minimum et élaborée grâce à un levain maison), mais aussi toute une gamme de pain bio réalisé à l’ancienne, tous les matins et de manière traditionnelle.

Plus qu’une fierté, c’est une philosophie, une façon de travailler qui peut-être plus fastidieuse, mais à laquelle Sylvain est fier d’associer le mot artisan. Et ça, pour l’équipe que nous rencontrons aujourd’hui, c’est très important : « Nous, ce que l’on souhaite vraiment, c’est que quelque soit le produit que le client choisisse en boutique, il en reparte avec un bon souvenir de l’Alsace. Que ce soit un touriste de passage ou n’importe qui, on veut qu’il reconnaisse ce qu’il mange, qu’il identifie une saveur ou un parfum qui reflète les traditions de notre région. Comme ça, il en gardera un bon souvenir. Pour moi c’est primordial pour faire briller la gastronomie Alsacienne un peu partout. »

L’amour du travail bien fait, c’est aussi proposer des créations plus personnelles, qui reflètent la personnalité d’un chef et de son équipe. Ici, l’un des best-sellers par exemple, c’est le Ropfkuche, une brioche aux noisettes, aux amandes, au sucre et à la crème. Mais si l’équipe met la main à la pâte tous les matins, c’est aussi pour créer des pâtisseries maison aussi colorées que savoureuses dans lesquelles Sylvain adore apporter sa petite touche personnelle.

Une base de frangipane par ici, un coulis de fruit de la passion par là, dans chaque création il y a un détail qui apporte quelque chose en plus, et c’est ça le vrai défi d’une boulangerie pâtisserie : «  Ce qui me plait le plus dans ce métier, c’est la créativité, le plaisir de voir les gens surpris et satisfaits du produit qu’ils ont goûté ou qu’ils ne connaissent pas forcément. Quand ils reviennent en boutique pour nous le dire, c’est génial et tout le plaisir est là. Et quand on me dit que l’on voit tout de suite que c’est un travail artisanal, c’est encore plus satisfaisant, forcément ».

Pour pouvoir proposer ses créations et celles de son équipe à un maximum de monde chaque jour, Sylvain se bat pour garder des tarifs cohérents. Même si on lui annonce une augmentation du prix du beurre de 50 à 80 % dans les prochains temps (il en utilise une demi-tonne par mois), il essaye pour l’instant de proposer des tarifs abordables pour des produits faits maison et de très belle qualité : « On essaye d’être le plus juste possible, de proposer un prix qui apparaît cohérent pour le client. Bien sûr beaucoup de facteurs rentrent en compte pour fixer le prix, et on ne sait pas de quoi sera fait demain. Mais on veut garder ce côté plaisir allié à un prix raisonnable pour chacun. On pense souvent que puisque nous sommes à Strasbourg, ça peut justifier n’importe quel prix. Nous, on a fait le choix du raisonnable et de l’achat plaisir ».

Un salon de thé et une belle histoire à raconter

On l’a compris, Sylvain n’est pas à ce poste ni dans cette boutique par hasard. Il faut dire que l’histoire est cocasse. Le bâtiment dans lequel la boulangerie se trouve a été construit par l’arrière-arrière-grand-père de Sylvain, monsieur Georges Bruckmann (né en 1846) qui a abrité pendant longtemps la banque Société Générale. Mais ce n’est pas tout :  ce monsieur a été à l’origine de la première projection cinématographique d’Alsace en 1896 (au Variété Théâtre, rue du jeu des enfants) !

Il est donc une figure emblématique de la culture et du patrimoine alsacien. Cette histoire 100 % vraie, du genre que l’on adore chez Pokaa, Sylvain l’a raconté sur le mur de sa boulangerie, dans un coin du salon de thé. Il a fait représenter son grand-père, marchant sur un quai de gare, sur une fresque murale peinte par l’artiste locale Myse en Couleurs. Un bel hommage qui habille l’intérieur avec délicatesse.

Les petits et les gros +

• Le rapport qualité-prix est vraiment excellent (toutes les pâtisseries sont en dessous de 5 €)
• La boulangerie et le salon de thé sont ouverts dès 6h du matin (pensez-y si vous devez prendre un train)
• Une partie snacking (sandwichs bretzels, wraps) est proposée pour les gens pressés 
• Le sourcing des produits est réalisé avec soin (beurre AOP, farine 100% blé) : on achète les meilleures matières premières pour proposer le meilleur produit
• Torches au marrons, Ropfkuche, kouglofs, pains bios, croissants et même pizza à la coupe ; on retrouve une belle diversité de produits et tous sont travaillés avec la même attention
• Le pain sec invendu est donné à une entreprise pour faire du biogaz
• L’établissement est disponible sur To Good To go (pour bénéficier des invendus à des prix défiants toute concurrence)

Publicité