Alors que les commerces de bouche doivent faire face à un contexte économique délicat à tous les niveaux en France, comment se portent nos bars strasbourgeois dans cette période ? Nous avons rencontré plusieurs acteurs de la ville pour faire le point.
Les crises planétaires et le contexte économique français ébranlent les certitudes des commerces de l’Hexagone. Strasbourg ne fait pas exception à la règle. Dans cette période, nous sommes allés à la rencontre de cinq gérants de bar à Strasbourg pour leur demander comment se portent leur établissement.
« On est clairement influencés par ce qui se passe dans le monde. On a vu ces vagues d’après-Covid, où tout le monde avait envie de faire la fête. On a vu ces vagues compliquées de tensions sociales avec les élections. À chacun de ces épisodes, on a tout de suite été affectés. On le sent dans les tendances de consommation des gens et clairement dans l’ambiance aussi », analyse Nathan Stock, gérant du bar L’Établi. « On est tributaires d’un contexte », confirme Geoffroy Lebold, président du Tigre.
Au fil des ans, ces commerçant(e)s ont vu les prix de leurs fournisseurs/ses de matières premières et d’énergies grandement augmenter. Sans pour autant pouvoir répercuter ces hausses sur leur prix de vente. « Dans la grande majorité des établissements, on n’a pas répercuté ces augmentations. Si on devait le faire aujourd’hui, personne ne viendrait dans un bar ou dans un restaurant », poursuit Nathan Stock.
« Je ne sais pas si on arrivera encore à rester stable dans nos prix cette année »
Face aux hausses des prix de l’énergie, certains établissements s’en sortent mieux que d’autres. « Ça fait trois ans qu’on n’a pas bougé nos tarifs. On a une chance, c’est qu’on a un four 100% bois, donc on est moins impactés par les prix de l’électricité. On a aussi fait le choix d’absorber certaines hausses », explique Geoffroy Lebold.
Pour autant, le conflit au Moyen-Orient complique encore une situation déjà tendue. « Depuis février-mars, les prix repartent à la hausse et je ne sais pas si on arrivera encore à rester stable dans nos prix cette année. C’est une question qu’on se pose, parce qu’on arrive à un carrefour où ça devient compliqué. »
Pour schématiser la situation, Franck Meunier, patron du Meteor, se prend à la métaphore. « J’aime bien la symbolique de l’élastique. Il faut savoir tirer dessus sans le faire casser. De temps en temps, on va devoir augmenter les prix à la marge, parce que tous les ans nos fournisseurs augmentent les prix. »
À la Kulture, les ajustements se font au quotidien, pour éviter les mauvaises surprises. « On pilote nos cartes de prix au jour le jour », confie Yannick, nouveau responsable de l’établissement depuis plusieurs semaines.
On sait qu’on ne va pas avoir les plus beaux happy hours de Strasbourg. Si je baisse de cinquante centimes de plus, on bascule et on n’est plus bon du tout.
Au-delà du contexte, les gérants interrogés se veulent malgré tout positifs. Selon Geoffroy Lebold, « le Tigre ne va pas trop mal. On va fêter nos 8 ans cette année et on commence tout doucement à être dans le paysage strasbourgeois. C’est une bonne année alors que tout le monde l’annonçait compliquée. »
Nathan Stock de L’Établi, lui, relativise. « Honnêtement, je pense que ça va. On est pas dans nos meilleures années, mais je me dis que si on est encore là, c’est que ça va. Des raisons de fermer, on aurait pu en avoir déjà beaucoup. »
Certains parviennent même à maintenir leur dynamique, comme le Meteor. « Ça va plutôt bien, les chiffres se maintiennent. On a même plutôt une fréquentation qui est un petit peu en augmentation », souligne son gérant, Franck Meunier.
Susciter l'intérêt du consommateur
« Moi ça va. Donc je pense que ça veut dire que le bar va aussi », glisse quant à lui Mathieu, patron propriétaire de l’Hacienda Bernadette. « On est sur un fil. On sait qu’on ne va pas avoir les plus beaux happy hours de Strasbourg par exemple, parce que si je baisse de cinquante centimes de plus, on bascule et on n’est plus bon du tout. C’est un jeu d’équilibriste, mais je suis content parce que les gens le comprennent et qu’on a trouvé une clientèle. »
Yannick de la Kulture se projette déjà sur les conclusions à tirer de la période. « On est une entreprise indépendante et le commerce est difficile. À nous d’essayer d’être créatifs et d’arriver à susciter l’intérêt, de pouvoir donner des choses stimulantes au public. »
Les gérant(e)s de bar face à la baisse des moyens
Une fois la température prise, il est temps de dresser le spectre des tendances de consommation dans la ville. Au fil des rencontres, un constat commun semble faire l’unanimité parmi tous les gérants, la baisse du ticket moyen.
Le Meteor a constaté comme ses confrères « une baisse du ticket moyen ». « On voit quand même que c’est un petit peu compliqué pour les gens au niveau des finances. C’est normal, ce qu’on met dans l’essence, on ne le met pas pour boire des coups », analyse Franck Meunier.
« Les gens n’ont plus d’oseille. Sur les fins de mois, je m’en rends vraiment compte, mais on le comprend », confirme Mathieu, dont le propos est relayé à l’identique par Nathan Stock de L’Établi. « Le panier moyen est très fluctuant. Les gens aujourd’hui ont des préoccupations normales par rapport à leur pouvoir d’achat », ajoute Yannick de la Kulture.
« On sent quand même que c’est plus compliqué, qu’il y a des problèmes de pouvoir d’achat et que la conjoncture n’est pas favorable. Il y a une baisse de la consommation, c’est évident. Tout le monde fait beaucoup plus attention », conclut Geoffroy.
Faire face au défi du sans alcool
Dans une société en perpétuelle évolution, les commerces ont dû s’adapter rapidement au défi du sans alcool, alors que les boissons alcoolisées sont de plus en plus boudées par les consommateurs/rices.
Nathan a constaté ce changement récemment. « On a vu une différence il y a 2 ans. Ça s’est senti d’un coup, presque d’un trimestre à l’autre. Et depuis, c’est assez stable. » Geoffrey lui se projette. « Ça demande de s’adapter, de proposer des nouveautés, d’essayer de devancer les tendances et non de les suivre. »
Le stationnement nous a tous fait mal. Ça clairement, on l'a senti le midi.
« Il y a une demande croissante de boissons non alcoolisées, clairement. Aujourd’hui les mocktails sont de plus en plus demandés, comme les bières sans alcool », explique Franck Meunier.
Dans son bar, Mathieu propose justement un choix assez large sur ses cocktails sans alcool, avec des recettes aussi travaillées que le reste de sa carte. Contrairement à l’idée reçue d’un potentiel manque à gagner sur le sans alcool, il n’y a pas de corrélation pour lui. « Des gens consomment des beaux tickets moyens sans avoir bu d’alcool. »
Les questions autour de la nouvelle équipe municipale
Avec l’arrivée d’une nouvelle équipe municipale à la tête de la ville, les commerçant(e)s attendent désormais de connaitre les contours du cadre qui sera le leur durant la mandature à venir. « Donnez-nous la direction et puis on va s’adapter. Alors il y a quand même déjà les grandes lignes, mais je pense qu’on y verra beaucoup plus clair d’ici la fin de l’année », souffle Geoffrey.
De son côté, Yannick espère « qu’il y ait toujours une concertation intelligente entre la ville, la préfecture et nos voisins. Qu’on continue à avoir ce dialogue et qu’on ne vienne pas systématiquement de manière répressive dès le premier contact. On est ouvert au dialogue. J’ai aussi envie qu’on nous soutienne dans nos propositions. »
« Il est temps de recréer des parkings de proximité »
Des mesures mises en place par la dernière municipalité ont également été pointées du doigt. « On n’a pas été spécialement aidés ces dernières années. Le stationnement nous a tous fait mal. Ça clairement, on l’a senti le midi », explique Nathan de L’Établi, qui propose un menu du jour tous les midis.
Au sujet du stationnement justement, Franck Meunier a des idées. « Je crois qu’il est temps de recréer des parkings de proximité, où les gens pourraient poser leur voiture en centre-ville, proche de l’activité. Quand les gens repartent à minuit, 1h, 2h du matin, ils ne vont pas reprendre le tram pour aller en périphérie chercher leur voiture, ça ne fonctionne pas. Dans le même temps, il faut plus de parking pour plus de zone piétonne. Je pense qu’il faut arrêter d’opposer les gens. »
Un cadre trop rigide à Strasbourg ?
Les structures indépendantes comme L’Établi ou l’Hacienda Bernadette ont fait remonter les mêmes problématiques au cours de nos entretiens. En premier lieu, les deux gérants regrettent parfois un cadre un peu strict. Pour Nathan, « Strasbourg est assez rigide. Pour parler un peu avec des confrères d’autres régions de France, c’est bien rigide ici, notamment sur les modalités de terrasse, ce qu’on a le droit de faire ou pas. »
« Il y a des beaux événements durant lesquels on pourrait faire des trucs très festifs comme on le voit dans d’autres villes. Là il y a la Coupe du Monde, il y a eu le marché de Noël. On a envie de donner des élans, mais ça peut être épuisant de voir parfois autant d’obstacles face à nous », poursuit Mathieu.
Au sujet des terrasses justement, le bar de l’Hacienda Bernadette, installé rue des Aveugles, ne compose pas avec les mêmes règles que le reste de la ville. « On a l’obligation de fermer la terrasse à 23h à la place de 00h30 dans cette rue. On ne va pas parler de concurrence déloyale, mais en été, c’est un manque à gagner colossal, ça nous change une saison entière. »
Une ancienneté de la rue, à la suite d’un différend de voisinage, qui crée des situations pour le moins cocasses. Les commerçant(e)s avec des terrasses en angle donnant sur les deux rues,doivent fermer une partie de leur terrasse à 23h. Pour Mathieu, cette réglementation concerne toutes ses tables.
« On va essayer de discuter du sujet avec la nouvelle mairie, parce que j’aimerais bien qu’on ait les mêmes armes que tout le monde pour se battre. Je paye les mêmes montants en droit de terrasse que les autres établissements. »
Une concurrence positive pour tirer tout le monde vers le haut
Parmi les autres points mis en avant par les deux gérants, l’installation des bars éphémères. « Les bars éphémères nous font du tort, même si c’est cool pour la ville de Strasbourg. C’est super et je trouve que ça dynamise énormément la ville. Mais nous, on ne peut pas se battre avec les tarifs d’une association qui a une buvette », justifie Nathan de L’Établi.
« Les bars éphémères vont ouvrir, on sait qu’on va perdre un peu de clientèle. On le sait parce que nous, on pourrait aussi être des clients de ce type de lieu », explique Mathieu, qui pour autant voit d’un bon oeil cette émulation collective. « Moi je suis pour la concurrence positive. Je pense que plus le gâteau est gros à Strasbourg, plus on propose une offre de qualité, plus les gens vont sortir. »
Car c’est aussi de cela qu’il s’agit, continuer à dynamiser le centre-ville pour entretenir une dynamique positive. « Il y a malgré tout un côté très positif dans le métier. Il y a un bel élan je trouve dans la ville. Il y a encore de la place pour faire des trucs et je pense que les gens sont prêts. »
Baissez le prix des pintes et les gens reviendront.
Avec la pinte de craft à 10€, faut pas s’étonner.
Ces chers coefficient par 3 même 4 que ça arrête de pleurer
4€ le verre de bière de 25 cl ça fait 16 € le litre..
Le carburant c’est 2 € le litre et ça vient de loin et s’est transformé..
En Alsace on a de la bière ?
A ce prix, faut vraiment que j’ai envie d’aller aux « chiottes » pour payer ce prix.
Les règles concernant les terrasses sont facile à comprendre mais la majorité des tenanciers ne veulent pas s’y plier. Rien de bien compliquer pourtant :
– ne pas dépasser la surface autorisé
– tout le mobilier à l’intérieur de l’emprise de la terrasse (bacs, parasols, chevalet, tables et chaises, …)
– Ranger la terrasse à la fermeture
– Pas de parasols publicitaire.
Il suffit de se balader en ville pour voir qu’il y a peu de tenancier qui respectent les règles et qu’il y un problème dans les contrôles, certaines terrasses sont tous les jours en-dehors des limites.
Ensuite on pourra parler du prix de la redevance.