L’idée de notre série d’articles intitulée “Recette de chef(fe)s”, c’est de mettre à l’honneur un(e) chef(fe) strasbourgeois(e) et l’une de ses recette fétiches. Nous sommes ensemble autour des fourneaux et nous cuisinons une recette étape par étape, tout ça pour que vous puissiez la refaire chez vous en quelques minutes. Après la recette du risotto aux Saint-Jaques et lard de Conca de chez Il Felice ou la tête de veau revisitée du restaurant Bazart, la cheffe Julie Chane-Hive, du restaurant Le Pont aux Chats, nous propose une recette d’entrée aussi inédite qu’originale : les nems au foie gras, noisette, pomme et céleri avec sa sauce au chocolat.
Le Pont aux Chats, c’est ce restaurant situé au cœur de la Krutenau, juste en face de l’ancienne Manufacture des tabacs. Cette vieille bâtisse au charme fou abrite des familles de restaurateurs et de brasseurs depuis plusieurs siècles. Aujourd’hui, et depuis des années déjà, c’est Jessica et Zélie, désormais accompagnées de Julie et Jean-Luc, qui font tourner la baraque. Chez elles, on fait la part belle aux plats créatifs, à l’authenticité et aux produits de nos producteurs du coin. Dans une ambiance rustique et chaleureuse faite de bric et de broc, les cheffes s’éclatent à proposer des plats qu’on ne voit nulle part ailleurs.
Aujourd’hui, l’entrée que Julie et Jean-Luc nous proposent les représente parfaitement. Car en plus de proposer un mariage osé entre le chocolat, le foie gras, la pomme, les noisettes et le céleri, tous les ingrédients viennent du coin. On sait exactement à quelle adresse ou sur quel marché retrouver les producteurs, et forcément : on le ressent dans l’assiette. Dans notre recette du jour, le whisky provient de la distillerie Meyer’s, le chocolat vient de La chocolaterie du Pré à Hengwiller, le foie gras est de chez Lechner à Truchtersheim, les jeunes pouces proviennent de Les Grands Jardins à Eschau, les épices de chez Citron Safran à Strasbourg, et les fruits et légumes de la ferme Obrecht à Handschuheim. On fait le tour de l’Alsace et des meilleures saveurs de notre région à travers quelques bouchées.
Pour réaliser cette entrée pour deux personnes il vous faudra
- 60g de céleri-boule râpé
- 60g de foie gras cru (mariné au whisky de chez Meyer’s et aux épices à foie gras de chez Citron Safran)
- 20g de vermicelle d’haricots Mungo
- Une petite poignée de noisette torréfiée (10g)
- 1 oignon jaune pour faire un confit avec une noisette de beurre et une pincée de sel et de sucre
- 1/2 pomme coupée en petit dés revenue dans le gras du foie gras poêlé
- 2 feuilles de brick coupées en 4
- 20g de farine (pour la colle de farine)
- Sel, eau
La recette des nems au foie gras du Pont aux Chats
Étape 1 : Réaliser un confit d’oignon (l’étape la plus longue). Faire revenir un oignons coupé finement dans une poêle avec une noisette de beurre, une pincée de sel et de sucre, laisser reposer à feu moyen pendant au moins 20 minutes (surveiller constamment)
Étape 2 : Faire revenir des petits dés de foie gras dans une poêle, une fois qu’il a bien tiré son gras, ajouter les dés de pomme et laisser le tout rissoler deux minutes avant que l’ensemble ne se délie
Étape 3 : Dans un saladier, ajouter le céleri, les vermicelles, et les noisettes à la préparation précédente, ajuster le sel à convenance ainsi que le confit d’oignon, bien mélanger
Étape 4 : Couper les feuilles de brick en 4, placer ensuite votre préparation au-dessus de ce quart de feuille avant de les rouler et de coller les extrémités à l’aide de la farine mélangée avec un peu d’eau (il faut un peu d’entrainement avant qu’ils soient parfaits)
Étape 5 : À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus de vos nems avec de l’huile d’olive avant de les enfourner à 200 degrés pendant 10 à 12 minutes, il doivent être légèrement dorés. Pendant ce temps-là, réaliser une vinaigrette maison qui accompagnera votre salade de jeunes pousses, y ajouter un peu de carottes râpées et des graines de sésame, et le tour est joué !
Restaurant Le Pont aux Chats
42 Rue de la Krutenau
67000 Strasbourg
0388235253
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