La préparation du repas de Noël peut rapidement être une bonne grosse source d’angoisse. Si on souhaite qu’en plus celui-ci soit local et donc 100% alsacien, n’en parlons pas ! Pokaa a décidé de relever le défi. De l’élaboration du menu aux meilleures adresses pour des produits locaux, suivez le guide.
En retard pour l’élaboration de votre repas de Noël ? Et si c’était l’occasion de se tourner vers le local ? Des produits qu’on trouve pas loin de chez soi, des préparations qui s’inscrivent dans la simplicité des traditions…
Tout ça peut alors devenir un génial prétexte pour mettre en avant la gastronomie alsacienne et faire découvrir le terroir régional à ses convives.
À court d’idées et de temps ? Pas de panique ! On vous propose ici une alternative 100% alsacienne. Que vous choisissiez de picorer deux-trois idées par-ci par-là ou de refaire tout le menu, on vous le garantit : tout se trouve près de chez vous.
Comme l’idée n’est pas de se contenter d’une choucroute mais d’allier tradition alsacienne et marqueurs de Noël, on s’est tourné vers une spécialiste.
Floriane Dumen fait partie de ces nombreux « expats » alsacien(ne)s installé(e)s à Paris. Petite-fille de restaurateurs haut-rhinois, styliste culinaire, elle a troqué sa kochleffel contre sa plume et son appareil photo pour concevoir Hopla, manger alsacien (First Editions, 2023 – 28,95€), dans lequel elle partage sa passion pour l’art culinaire de sa région natale.
Le bouquin réussit à remettre au goût du jour un terroir et un savoir-faire trop souvent rattachés à l’image d’un passé poussiéreux. Avec elle, la nourriture alsacienne est stylée, le kelsch est tendance, les colombages deviennent design.
Alors, on lui a posé une question : « Qu’est-ce qu’on mange ? »
L’apéritif
On commence directement en s’attaquant à une légende. Incontournable symbole culinaire de la région, c’est par un kouglof salé que Floriane Dumen nous propose d’ouvrir les festivités.
Lorsqu’il trône au centre de la table, le kouglof dégage incontestablement une certaine majesté. Pourtant, les mauvaises langues le disent parfois trop sec. Pour éviter ça, l’autrice recommande d’y mettre toute une plaquette de beurre. Au moins c’est clair.
Parce que même les plus honorables reliques ont parfois besoin d’un petit coup de pep’s, elle nous propose d’oser remplacer le traditionnel lard par des gendarmes (la saucisse bien sûr, un malentendu est vite arrivé).
Si vous avez la flemme de trouver une recette, rendez-vous dans votre boulangerie préférée. On peut citer entre autres : Au Wegele (6 quai des Pêcheurs), Ma Boulangerie au feu de bois (36 rue du Lazaret), ou encore les pâtisseries Naegel (9 rue des Orfèvres) et Mulhaupt (18 rue du Vieux-Marché-aux-Poissons).
Et pourquoi pas un petit vin chaud, pour accueillir ses convives ? On ne fait pas plus typique. Un des meilleurs vient de chez Durrmann. C’est un vin blanc auquel on allie la sucrosité d’une confiture de mirabelles maison. Tout bonnement inimitable. En plus, figurez-vous qu’on peut dégoter une bouteille de la douce préparation directement sur leur stand du Marché Off (place Grimmeissen).
Pour le vin en général, vous pouvez aussi aller dans la boutique éphémère du domaine Hauller (Place des Halles) ou chez votre caviste préféré.
L’entrée
Comment passer à côté de la traditionnelle christmas pie anglo-saxonne ? On la connait dans la culture populaire garnie de dinde et de champignons, Floriane Dumen nous propose ici et dans son livre deux alternatives 100% alsaciennes (des recettes existent aussi sur Internet).
- La tourte à la viande et au riesling
On se munit de sa meilleure bouteille, on fait mariner échine de porc et épaule de veau toute une nuit et le tour est joué. Parce que la cuisine est une affaire de famille, notre experte recommande, comme le fait sa mère, de couper la viande en petits morceaux plutôt que de la hacher. On conserve ainsi une mâche agréable, qui n’est pas sans rappeler le pâté en croûte.
- La tourte à la choucroute et au poisson fumé
On l’ignore souvent, mais la lactofermentation subie par la choucroute rend ce met particulièrement bon pour la santé… Du moment qu’on lui enlève sa flanquée de charcuteries, bien sûr !
Cette dernière ne prend-elle pas encore du raffinement lorsqu’elle est aux poissons, comme celle qui a fait la renommée de la Maison Kammerzell ? Ici, on mélange un peu tout ça : le chic du poisson, la tradition du chou fermenté, l’habit hivernal de la pâte feuilletée. Et voilà un mélange parfait de gastronomie alsacienne et des meilleurs marqueurs de Noël !
Pour accompagner tout ça, une petite salade verte (vinaigrette combo Maggi/Melfor) et un bouillon tout léger avec des käsknepfle. C’est super facile à préparer, c’est réconfortant, et niveau nostalgie c’est l’équivalent culinaire d’une table en formica chez ses grands-parents.
On oublie pas celles et ceux qui aiment manger mais n’aiment pas faire à manger ! Notre attention s’est portée sur la tourte alsacienne au Riesling de chez Kirn (10 rue du 22-Novembre), ou celle au poulet d’Alsace et foie gras de chez Klein (28 boulevard d’Anvers).
Dans un autre style, bien alsacien mais un peu plus audacieux pour entamer les hostilités du repas de Noël, la tourte au munster et au jambon, de Mon Oncle Malker (4 place de la Grande-Boucherie).
Le plat principal
Un repas de Noël alsacien induit-il de faire l’impasse sur la traditionnelle volaille ? Pas du tout, selon Floriane Dumen. Elle évoque d’ailleurs l’emblématique oie d’Alsace. On a peu l’habitude de cuisiner cette volaille, et pourtant : sa chair riche et délicate en fait un met de choix. Elle est d’ailleurs l’élément central du diner de Noël en Scandinavie ou en Allemagne – là-bas, on l’accompagne souvent de chou.
Figurez-vous qu’en accompagnement, l’autrice nous propose justement un chou rouge confit, aux pommes et aux marrons. Encore une préparation culinaire typique de la région et parfaite pour la saison.
La douceur de la pomme et des marrons, en plus de contrebalancer l’acidité du chou, se marie parfaitement avec la volaille au goût prononcé. On retrouve ici toutes les saveurs de Noël.
Si on regarde du côté des chefs un peu tradi, il y en a qui font du cou d’oie farci. C’est un peu old-school, ça c’est sûr !
Alors bien sûr, si vous n’avez pas d’oie sous le coude (ce qui arrive) ou que vous n’êtes simplement pas une personne à oie, on ne vous en voudra pas. Il y a des familles à chapons qu’on ne fera pas changer d’avis et c’est très bien comme ça ! Alors si l’on ajoute les fous de la dinde, les accros au canard et les dingos de la pintade, on ne s’en sortira pas. Qu’on se le dise : n’importe quelle volaille fait l’affaire.
Ce qui peut être sympa en revanche, dans la démarche d’un repas alsacien, c’est de choisir une volaille issue d’éleveurs/ses locaux/les. Pour cela, on peut citer la Nouvelle Douane (rue du Vieux-Marché-aux-Poissons) ou les Halles du Marché Gare (41 rue du Marché Gare).
Les fromages
Comme on voulait un plateau pas piqué des hannetons, on s’est tourné vers la boss du fromage game strasbourgeois.
Christelle Lorho est, avec son mari Cyrille, à la tête de l’incontournable Maison Lorho (3 rue des Orfèvres), une référence en France et en Europe. Le duo forme le seul couple de fromagers détenteurs du titre de Meilleur Ouvrier de France.
Elle évoque ainsi ses déclinaisons de fromages alsaciens à croûte lavée, comme ceux que la maison fait mariner au vin chaud. Un autre est frotté à l’alcool de pain d’épices puis enrobé dans une poudre de pain d’épices séché plusieurs mois.
Il s’agit là de produits qui ont beaucoup en commun avec le munster, mais qui ne s’inscrivent pas dans l’appellation qui ne tolère pas de telles excentricités. Dans la même veine, le Fumster a ce petit fumé en plus – tout est dans le nom, finalement.
Il y a aussi notre nouveau-né, le pavé de Strasbourg. C'est une fabrication au lait de vache que l’on affine entre cinq et six semaines. Il a la forme du pavé qui est devant la cathédrale, et la couleur rosée, quand il est affiné, du grès des Vosges de la cathédrale.
Christelle Lorho nous conseille ensuite l’indémodable tomme à l’ail des ours, dont elle nous apprend qu’elle trouve son origine en Alsace.
Pour compléter le plateau, elle propose les chèvres de la Ferme du Windstein, et les productions de La Ferme du Haut-Village, dont un petit fromage crémeux, parfois surnommé « petit Saint-Marcellin alsacien ».
Enfin, elle nous glisse la possibilité, lors du diner de Noël, de craquer une allumette sur un munster préalablement arrosé d’alcool de cumin chauffé (elle cite la Maison Massenez). Le résultat offre une légère caramélisation et un mariage forcément heureux entre ces saveurs qu’on associe souvent.
Le dessert
Saviez-vous que la torche aux marrons est typiquement alsacienne… sans vraiment l’être ? Si ce dessert est clairement incontournable chez nous, on le connait aussi dans le reste de la France. Mais demandez donc une torche aux marrons à Paris, vous verrez l’horizon dans les yeux du pâtissier. Au-delà des Vosges, on parle de Mont-Blanc.
Floriane Dumen en propose une recette dans son livre, mais on peut aussi faire confiance aux artisan(e)s locaux/les ! Si l’on trouve des torches aux marrons dans toutes les bonnes boulangeries et pâtisseries, il y en a une qu’on ne peut pas oublier : c’est la gigantesque torche au marrons de chez Naegel (9 rue des Orfèvres).
À côté, d’autres gourmandises sucrées existent :
- le Mandelberg, une « pièce montée » aux amandes,
- le Zimmetkuche et son doux parfum de cannelle,
- le Langhopf et son coeur brioché aux fruits.
Et surtout : bon appétit et un joyeux Noël !
