En octobre dernier, dans un précédent article, on vous parlait de la réouverture du célèbre restaurant Le Violon d’Ingres à la Robertsau. Aujourd’hui, après l’engouement suscité par cet événement, on est retourné sur place pour que Paul Iacono, le chef, nous partage l’une de ses recettes favorites.

Le Violon d’Ingres, c’est ce restaurant situé rue du Chevalier-Robert à La Roberstau. Installée dans une maison alsacienne typique, l’adresse gastronomique fait le plein depuis sa réouverture, grâce à Delphine en salle et Paul en cuisine.

Le Violon D’Ingres restaurant gastronomique maraicher plat — © Bastien Pietronave / Pokaa

Et c’est d’ailleurs Paul qui nous présente aujourd’hui une recette gastronomique assez spectaculaire, celle de la truite saumonée des sources du Heimbach, marinée et fumée. Elle est accompagnée de sommités de choux-fleurs rôtis, d’un condiment citron-noisette, et d’une crème Dubarry.

Attention, c’est une recette assez exigeante, vous n’êtes pas obligé(e)s de respecter à la lettre l’ensemble de la recette et de la préparation. À vos fourneaux les ami(e)s !

Les ingrédients nécessaires pour 4 personnes

1 beau filet de truite d’Alsace
Une boite d’œufs de truite (25 grammes)
500 grammes de gros sel, 500 grammes de sel fin et 250 grammes de sucre
Quelques feuilles de laurier
Du poivre noir entier et des baies de genièvre
Du fenouil et du thym, ainsi que de la coriandre en graines
De la sciure de bois ou des copeaux pour le fumage (oui oui)
Un beau chou-fleur
Des baies roses, de l’huile de tournesol et un peu d’eau
200 grammes de crème liquide d’Alsace et 400 grammes de lait
Des noisettes et un citron jaune
Des herbes aromatiques fraiches au choix (ici aneth et cerfeuil)

Recette de chef truite alsace violons d’ingres — © Bastien Pietronave / Pokaa

La recette étape par étape

• Le salage de la truite (façon gravlax)

Enfouir le filet de truite désarêté dans un mélange de sel, de baies de genièvre, de baies roses et de plusieurs feuilles de laurier pendant 24h. Le rincer ensuite à l’eau claire, le tamponner avec un linge et le laisser sécher au frigo pendant 24h supplémentaires.
Ensuite, lever la peau du filet de truite, pour tailler des cubes d’environ 1 cm.

• Le fumage de la truite

Attention, c’est une étape à effectuer à l’air libre ou dans un environnement équipé d’une hotte de qualité !

Dans le fond d’un couscoussier, placer 50 grammes de sciure de hêtre ou de copeaux de bois, ainsi qu’une brindille de thym, deux feuilles de laurier, et plusieurs baies de genièvre.
Mettre à chauffer sur la plaque de cuisson à 1/3 de la puissance, puis fermer avec le couvercle et attendre les premières fumées avec beaucoup de précaution.
Dès l’apparition d’une légère fumée blanche, placer les cubes de truite dans le « panier » du couscoussier et mettre le tout hors du feu pour que la truite s’imprègne des essences du bois.
Laisser fumer pendant 10 minutes, réserver à couvert.

• Le travail du chou-fleur

Tailler le chou-fleur pour obtenir des petites sommités, environ 100 grammes par personne.
Faire sauter à l’huile de tournesol bien chaude les sommités pour qu’elles marquent en coloration. Une fois marquées, les déglacer avec un peu d’eau puis couvrir rapidement pour terminer la cuisson à la vapeur, dans la poêle fermée hors du feu.
Laisser reposer 5 minutes, puis débarrasser dans un saladier.

Avec le reste du chou-fleur qui aura été grossièrement haché au couteau, il faut maintenant préparer une crème. Pour cela :

Cuire les 400 grammes de chou-fleur haché dans 200 grammes de crème liquide et 400 grammes de lait, pendant environ 20 minutes à petit bouillon, puis mixer le tout.
Mixer la préparation le plus finement possible puis saler, filtrer au besoin pour enlever les morceaux restants. Laisser refroidir complètement. Puis, placer le tout dans un siphon.

• Le travail des condiments avant dressage

Torréfier les noisettes jusqu’à obtenir une légère coloration, laisser refroidir puis concasser grossièrement à l’aide d’un pilon.
Ciseler un peu d’aneth et de cerfeuil, prélever le zeste et le jus d’un citron jaune. Réserver le tout.
Mélanger les sommités de chou-fleur torréfiées, les noisettes, les zestes et un peu de jus de citron ainsi que les herbes ciselées.
Pour le dressage, placer le tout délicatement dans le fond d’une jolie assiette creuse, ajouter les cubes de truite fumée, puis recouvrir avec la crème de chou-fleur au siphon. Enfin, décorer le tout avec les œufs de truite et les herbes restantes.

Et voilà, vous avez une nouvelle assiette gastronomique à ajouter à votre palmarès !