Avec cette pluie, on a toutes et tous des envies de gourmandises venues des pays chauds. Ça tombe bien, aujourd’hui, pour notre série d’articles « Recettes de Chef(f)es », on part direction l’Italie et la région des Pouilles pour se régaler d’une spécialité qui a depuis longtemps conquis le cœur des Français : les gnocchis. Poussons ensemble les portes du restaurant Capricciosa pour partir à la rencontre de Sébastien Fink et de sa recette de gnocchis au pesto de pistache, mortadelle et Stracciatella.
On retrouve le restaurant Capricciosa sur la petite place du Pont-Aux-Chats, entre le quai des Bateliers et la place de Zurich. C’est là-bas que Sébastien, Mariya et toute l’équipe sont à la tâche pour nous concocter de petites pépites inspirées de la cuisine italienne, et ce depuis presque dix ans. Dans une salle redécorée et une cuisine ouverte flambant neuve, ils font virevolter les pizzas pour le plus grand plaisir des fans de pizzas napolitaines. Dans les rues de la ville, on chuchote même qu’elles seraient dans le top 5 des meilleures pizzas de Strasbourg.
Il faut dire que si les pizzas et les plats maison que le chef nous propose ont conquis les Strasbourgeois, c’est parce Sébastien est un fanatique de la cuisine italienne, une cuisine populaire, franche et généreuse, qu’il décline à sa façon avec une bonne dose de passion. Après des années de voyages, de formations et d’expériences culinaires amassées directement au pays de la pasta, il parle de l’Italie comme d’une vieille connaissance. Alors forcément, on le sent dans l’assiette. Aujourd’hui, on a rendez-vous avec lui dans sa cuisine, pour qu’il nous dévoile l’une de ses recettes fétiches : les gnocchis au pesto de pistache, mortadelle et stracciatella.
Pour la recette de gnocchis pour 4 gros mangeurs il vous faudra
- 1kg de pommes de terre bintje (ou autres variétés farineuses)
- 450 grammes de farine de semoule Rimacinata (la farine classique fonctionne également)
- 100 grammes de pistaches (de préférence non salées)
- 100 grammes de pignons de pin
- 100 grammes de parmesan en copeaux
- 150 grammes d’huile d’olive
- 40 grammes de basilic
- 1 gousse d’ail
- 1 œuf
- 200 grammes de Stracciatella (cœur de burrata)
- 4 tranches de mortadelle
- Du beurre
- Noix de muscade
- Sel et poivre
La recette de gnocchis du chef Sébastien Fink
– La pâte à gnocchis
- Étape 1 : Écraser les pommes de terres cuites et épluchées, elles doivent être fondantes. Saler et poivrer la purée finale et y ajouter un peu de noix de muscade.
- Étape 2 : Disposer la farine en forme de puits sur le plan de travail et claquer un œuf au milieu de la farine. Bien mélanger le tout progressivement.
- Étape 3 : Bien pétrir le tout pendant deux à trois minutes, comme du pain, pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer dix minutes le temps de faire le pesto de pistache.
– Le pesto de pistache
- Étape 4 : Mélanger les pistaches et le parmesan et les mixer grossièrement. Tips de chef : mixer ces ingrédients permet de faire sortir toutes les saveurs et les arômes des deux produits !
- Étape 5 : Mixer séparément l’huile d’olive, le basilic, la demie gousse d’ail, assaisonner avec du sel et du poivre.
- Étape 6 : Mixer les deux préparations ensemble (mélange pistache parmesan + mélange basilic). Le pesto est prêt : on obtient un mélange non lisse bien vert.
– La cuisson
- Étape 7 : Une fois que la pâte a reposé, faire de longues bandes, comme pour des baguettes de pain (voir photo) que l’on va débiter en petite boules qui nous serviront à faire nos gnocchis. Tips de chef : pour former le fameux strie que l’on retrouve traditionnellement sur le dos des gnocchis, on utilise ce que l’on appelle un Riga Gnocchis !
Une légère pression de la boule de pâte avec le pouce et vous obtenez des gnocchis parfaits (mais vous pouvez aussi le faire avec le dos de la fourchette) ! Une fois formés, les placer dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, pendant ce temps là, faire chauffer du beurre dans une poêle.
- Étape 8 : Une fois sortis de l’eau, mettre les gnocchis à revenir légèrement dans la poêle sans les faire dorer, ajouter le pesto de pistache. Tips de chef : pour obtenir cet aspect onctueux et gourmand, ajouter une louche d’eau de cuisson à la préparation et remuer le tout. L’amidon va se séparer et créer une sauce effet crème mais sans crème, c’est le liant qui fait la différence.
– Le dressage
- Étape 9 : Placer les gnocchis dans une assiette creuse, y ajouter un peu de Stracciatella sur le dessus, une bonne tranche de mortadelle, quelques pistaches concassées, un trait d’huile d’olive et c’est parti ! Honnêtement, c’est un plat dont on se souvient. Mariya et Sébastien vous conseillent un vin plein de soleil pour accompagner tout ça, comme le Puglia Primitivo ou un vin de Cahors par exemple.
Capricciosa
1 Place du Pont aux Chats
67000 Strasbourg
03 88 35 00 63
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Ouvert du mardi au samedi soir
