C’est presque fait, certains bars et restaurants rouvrent dans une poignée d’heures et les Strasbourgeois ne vont pas se faire prier pour en profiter, malgré ce foutu temps de Breton. Mais pour ceux qui continuent à cuisiner à la maison, on vous propose aujourd’hui une recette bien particulière. Après le cabri sauté au romarin du restaurant Abyssinia ou l’œuf croustillant aux asperges de l’AEDAEN, on part aujourd’hui du côté de la Krutenau direction Le Purgatoire. On y retrouve le chef Christophe Weber, qui nous propose sa version du vitello tonnato.
Il y a trois ans déjà, le restaurant Le Renard Prêchant faisait sa révérence après des années de loyaux services pour laisser place au Purgatoire, un restaurant aux nombreux attributs et au cachet exceptionnel. Une terrasse baignée de soleil, une collection de vins impressionnante, une carte simple mais travaillée, le tout dans une chapelle du 16ème siècle. On a vu pire endroit pour travailler le levé de coude et le coup de fourchette. Ici, le plaisir du vin et des bons petits plats se mélange avec l’élégance du lieu et le combo gagnant a rapidement séduit les Strasbourgeois.
© Bastien Pietronave / Pokaa
Et pour rajouter une couche de vernis sur ce joli tableau, le staff est aux petits oignons, à priori vous ne croiserez que des passionnés du métier. Mais assez causé, vous vous ferez rapidement votre propre avis (si ce n’est pas déjà fait). En attendant de s’y retrouver, le chef nous ouvre ses cuisines pour nous préparer l’une de ses recettes : le vitello tonnato. Originaire de la région du Piémont en Italie, cette entrée froide mêlant la terre (le veau/vitello) et la mère (le thon/tonnato) peut surprendre, mais il va falloir goûter pour se faire sa propre idée.
Pour deux personnes, il vous faudra
- 200 grammes de rondin de veau
- 1 boite de thon à l’huile
- 4 filets d’anchois
- 1 cuillère à soupe de gros câpres
- 20 grammes de parmesan
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 30 cl de pépins de raisin
- 1 cuillère à soupe de jus de veau (fond de veau)
- Sel / poivre
La recette du vitello tonnato par Christophe Weber, chef du restaurant Le Purgatoire
Étape 1 : Pocher le veau dans un bouillon de légumes pour obtenir une cuisson moelleuse et légèrement rosée. Pendant le temps de cuisson, préparer une mayonnaise classique.
Étape 2 : Dans un mixer, mélanger le thon, les filets d’anchois, les câpres et un peu de parmesan. Incorporer ensuite le mélange à la mayonnaise, rectifier l’assaisonnement avec un trait de vinaigre, le jus de veau, du sel et du poivre.
Étape 3 : Couper le veau en fines tranches et les napper avec la sauce. Parsemer de quelques câpres entiers, quelques copeaux de parmesan et de fleurs de ciboulettes.
Pour le vin, le chef vous propose un vin blanc bio italien, le Pecorino. Vous pourrez aussi le retrouver à la carte du Purgatoire.
Le Purgatoire
34 Rue de Zurich
67000 Strasbourg
0388356287
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