Recettes de chef(es)s : les falafels sauce salsa verde du Botaniste

Depuis trois semaines déjà, on part à la rencontre de nos restaurateurs strasbourgeois préférés pour leur demander leurs meilleures recettes de petits plats réconfortants et simples à faire chez-soi. Une manière de garder le lien et de se régaler tous ensemble avant une réouverture des restaurants que l’on espère imminente. Après le brownie aux cacahuètes sablées de chez Honesty et le tartare de crevettes sauvages de chez Mademoiselle 10, c’est aujourd’hui Guillaume et Noémie du restaurant Le Botaniste qui nous invitent dans leur cuisine. Le couple nous préparera l’un de ses plats printaniers fétiches : les falafels avec sauce à l’ail des ours et yaourt fermier.

Du côté du quartier Gare, plus précisément au numéro 3 de la rue Thiergarten, vous retrouverez Noémie et Guillaume, les deux chefs à la tête du restaurant Le Botaniste. Amoureux dans la vie, ils sont également épris de cuisine, de gastronomie et d’idées nouvelles autour des plaisirs du palais. C’est d’ailleurs eux qui ont créé « Le Lavoir », ce fameux bar éphémère flottant que l’on retrouvera peut-être cet été. Dans leur restaurant, tous les deux font virevolter les produits du marché depuis 2017 et, depuis cette date, leur réputation fondée sur une cuisine créative et fraîche n’est plus à faire. De la truite blanche grillée, des raviolis de cochon fermier ou encore du poireau au barbecue au lait ribot : le couple ne manque jamais d’idées pour proposer des plats qui fleurent bon la nature.

Aujourd’hui, ils nous offrent carrément la recette complète de l’un de leurs plats phares, des falafels revisités « façon Botaniste ». Un incontournable de l’apéro et une douceur actuellement proposée à emporter par les deux chefs qui nous reçoivent gentillement dans leur cuisine entre deux préparations.

Pour réaliser des falafels sauce « salsa verde » pour 4 à 6 personnes il vous faudra

Pour les falafels

500 g de lentilles noires ou vertes (on en trouve à la Nouvelle Douane)
2 oignons rouges
1 gousse d’ail
1 demie botte d’aneth fraîche du marché
1 demi botte de persil frais du marché
50 g de câpres pour l’acidité (même ceux qui n’aiment pas, laissez-vous tenter ça fait la différence)
1 cuillère à café de sel

Pour la sauce « Salsa verde » à l’ail des ours et yaourt fermier

1 demie botte de persil
1 botte d’ail des ours (on en trouve au parc du Pourtalès)
25 cl d’huile d’olive vierge extra
4 cuillères à soupe de jus de citron bio (on utilisera le zest)
1 cuillère à café de sel
50 g de câpres (ou pickles d’oignon rouges)
1 yaourt fermier (si il est acide c’est mieux)

La recette de falafels par Noémie et Guillaume

Pour les falafels

Étape 1 : La veille, mettre à tremper les lentilles dans un saladier rempli d’eau, trempage 12 heures minimum. Si ils germent, tant mieux, ce sera plus digeste.

Étape 2 : Pelez les oignons rouges, coupez les grossièrement.

Étape 3 : Lavez et équeutez les herbes fraîches.

Étape 4 : Égouttez bien les lentilles puis, dans un mixeur, mélangez les ingrédients précédent ensemble et mixez jusqu’à une consistance épaisse mais pas totalement lisse (il faut garder de la mâche).

Étape 5 : Réalisez des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe préalablement trempées dans l’eau chaude pour que ça n’accroche pas.

Étape 6 : Pour cuire les falafels, portez de l’huile de friture à une température de 180°C. Si votre falafel fait de petites bulles quand vous le plongez dans l’huile, c’est assez chaud. Faire frire les quenelles de 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Pour la sauce salsa verde prête en deux minutes

Étape 1 : Ciselez l’ail des ours et le persil assez finement

Étape 2 : Mélangez l’huile d’olive, le citron, les câpres et le sel, ajoutez votre mélange d’herbes ciselées

Étape 3 : À côté, dans un bol, assaisonnez votre yaourt fermier avec des zestes de citron et ajoutez la salsa au-dessus

Petits tips de la maison !

Pour réaliser l’huile de persil bien verte que vous voyez sur la photo c’est très simple. Il suffit de mettre le persil ou l’herbe de votre choix dans un mixeur, de rajouter de l’huile neutre comme de l’huile de colza et de filtrer l’huile restante dans un chinois ou même un filtre à café. L’huile aura pris le goût des herbes et gardera sa couleur bien verte.

ET VOILÀ ! BON APPÉTIT !