Recette de chef(fe), c’est une série d’articles qui célèbre les recettes de nos chefs Strasbourgeois(e)s. On s’incruste simplement dans leur cuisine pour qu’ils nous donnent tous les secrets d’une recette de leur choix, étape par étape. Le but est que vous puissiez la refaire chez vous en deux trois coups de cuillère à pot. Après l’œuf croustillant aux asperges de l’AEDAEN, le Vitello Tonnato du Purgatoire ou encore la pizza Regina façon Bianca de chez Il Francese, on part cette fois-ci dans le quartier des tonneliers pour une recette de fête. On y retrouve Antoine Lavoué, le chef du restaurant Il Felice qui nous propose la recette de son risotto aux Saint-Jacques et lard de Conca. Attention les yeux, si vous n’avez pas mangé, c’est une torture.
Il Felice, c’est ce restaurant italien qui a ouvert en 2020 à la place du restaurant La Pescara. Situé à deux pas de la place Gutenberg, il est devenu en seulement quelques semaines un restaurant incontournable grâce à une carte qui sent bon l’Italie. Arancini, linguine à la truffe, spaghetti aux crevettes sauvages, seiches grillées, pizzas et j’en passe : le chef propose ce qui se fait de meilleur au pays de la pasta. Aujourd’hui, ce sont les Saint-Jacques et le lard de Conca qui sont les stars de notre préparation, le chef nous explique comment les marier dans un délicieux risotto parfumé.
Pour la recette du risotto pour une personne, il vous faudra
- 100 grammes de riz (le chef utilise du riz carnaroli)
- 1 filet d’huile d’olive
- 10 grammes de beurre
- Un demi verre de vin blanc
- Un demi oignon
- Un demi litre d’eau
- 4 belles Saint-Jacques fraiches
- Une cuillère à soupe de mascarpone
- 4 tranches très fines de lard de Conca (ou lard de colannata, un lard blanc très fin et très fondant)
- Deux cuillères à café de sumac
- Deux cuillères à soupe de jus de poisson (en option, le chef l’avait préparé plus tôt pour une autre recette)
- 20 grammes de copeaux de parmesan (en poudre c’est naze)
- Un peu d’oignon nouveau (en option)
La recette étape par étape
Étape 1 : La cuisson du riz
- Mettre un peu d’huile d’olive et un peu de beurre au fond de votre casserole, y ajouter un quart d’oignon finement ciselé, le faire suer puis ajouter votre riz. Remuer ensuite à l’aide d’une cuillère en bois. Faire nacrer le tout pendant une minute puis saler, il doit très légèrement se dorer.
- Déglacer ensuite au vin blanc et attendre que le riz s’imprègne, répéter l’opération (le mouillage du riz) avec l’eau (ou le jus de poisson) jusqu’à ce qu’il ait une la bonne consistance, il doit être fondant et croquant à cœur. Pendant qu’il est encore chaud, y ajouter une cuillère de mascarpone et un peu de parmesan pour finir la liaison du risotto. Saler et poivrer une fois l’opération terminée.
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Étape 2 : Les Saint-Jacques et le lard
- Poser les Saint-Jacques sur du papier absorbant pour qu’elle n’aient pas d’excédent d’eau à la cuisson. Pendant que le papier absorbe, ciseler finement l’oignon nouveau, les mettre de côté.
- Placer les tranches de lard sur un plat métallique proche de votre plaque de cuisson pour qu’il commence légèrement à fondre (c’est tellement fin qu’il faut peu de chaleur).
- Mettre une belle noisette de beurre dans un poêle, ajouter un peu d’huile, et lorsque le beurre commence légèrement à brunir, placer les Saint-Jaques une minute sans les retourner. Il faut qu’elles caramélisent sans qu’elles ne cuisent trop à cœur.
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Étape 3 : Le dressage
- Choisir une assiette creuse haute et placer le risotto encore chaud au fond de l’assiette, placer ensuite les 4 Saint-Jacques, les tranches de parmesan sur le dessus, un peu d’épice sumac (pas trop) et on termine par les oignons nouveau pour une touche de couleur. Et le tour est joué !
Bon appétit !
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Il Felice
2 Rue du Poumon
67000 Strasbourg
De 12h à 14h du mardi au vendredi et de 12h à 14h30 le samedi, le soir de 19h à 22h du mardi au jeudi et de 1h à 22h 30 le vendredi et samedi
Le site du restaurant
0388328687
