La préparation et la cuisson du céphalopode ont beau être un véritable challenge, le poulpe devient de plus en plus tendance sur les tables de nos restaurants. Sujet de fascination artistique comme gastronomique, il s’est imposé en quelques années comme l’un de produits stars des nouvelles générations de cuisiniers, et Strasbourg ne fait pas exception.
Enfants, on découvrait la bête dans des livres ou devant notre écran de télévision. On se souvient des ses effrayantes esquisses de Jules Verne dans Vingt Mille Lieues sous les mers, ou encore du Dr Octopus dans le film Marvel de Spiderman. Des années plus tard, la créature tentaculaire refaisait son apparition dans des documentaires animaliers comme La sagesse de la pieuvre sur Netflix, dans lequel on en apprend un peu plus sur l’intelligence hors norme de l’animal. On se rappelle aussi des exploits divinatoires de Paul le poulpe lors de la Coupe du monde de football 2010. Quoi qu’il en soit, l’as marin du camouflage n’a pas fini de nous intriguer.
© Scan « Vingt mille lieues sous les mers » / wikisource.org 
© Scan « Vingt mille lieues sous les mers » / wikisource.org
Côté cuisine cependant, la France a longtemps tiré la gueule à l’octopus vulgaris, aka le plus commun et savoureux membre de la grande famille des octopodidés. Exception faite de quelques plats traditionnels de villes côtières du Sud et de spécialités d’outre-mer – la fricassée de chatrou antillaise ou le cari de zourites réunionnais –, l’Hexagone restait focus sur le boeuf bourguignon, le cassoulet ou la choucroute alors que nos voisins (Grèce, Portugal, Italie, Espagne, Tunisie, Croatie, Turquie…) se délectaient déjà de ce bon vieux poulpe.
Mais dans la seconde moitié des années 1990, la tendance change et une première vague de cuisiniers français tente d’apprivoiser l’animal. En quelques années, il devient alors l’un des must de la gastronomie française.
Seulement attention, : on ne cuisine pas la bestiole comme on cuisine un pavé de saumon ou du calamar à la plancha lors d’une soirée d’été avec les potes. Car si on s’y prend mal, le poulpe prend rapido la texture d’une bonne vieille semelle passée au grill.
D’abord, il faut s’appliquer à attendrir la chair coriace de l’animal, et ceci avant et pendant sa cuisson. Là, chaque chef a sa technique : certains disent le battre jusqu’à ce qu’il devienne blanc, d’autres utilisent un rouleau à pâtisserie par petits coups pour assouplir les tentacules, après les avoir passés au sel fin. Certains préfèrent le masser longuement. Plus simplement, la plupart se contentent de le congeler quelques heures après l’avoir nettoyé, ceci dans le but de casser les fibres.
Après une première cuisson, attendrissante, mais pas trop brutale, dans un court bouillon par exemple, le céphalopode refroidi peut alors se cuisiner en salade, dans le mijotage d’un civet, d’un risotto ou d’une sauce provençale, ou s’adapter à merveille au passage au grill, à la plancha ou à la poêle. Le poulpe, c’est aussi une présence en bouche inimitable, mêlant croustillant, fondant et mâche, pour un rendu idéal de son goût finement iodé, légèrement laiteux et sucré.
Mais trêve de leçon de cuisine, maintenant que vous avez l’eau à la bouche, répondons à la questions que vous vous posez tous : où est ce qu’on en mange à Strasbourg ?
Les bonnes adresses !
Tzatzi
Vous l’avez surement compris, Tzatzi tient son nom de cette préparation grecque pleine de fraîcheur qui fait du bien à l’arrivée de l’été. Avec un intérieur charmant et plein de couleur et une cuisine qui sent bon le soleil, Tzatzi est un petit bout de Méditerranée au cœur du centre ville.
Tzatzi nous emmène en Grèce, au Liban, en Turquie et dans les recoins ensoleillés de la Méditerranée. On y déguste un méli-mélo de spécialités, mezzés chauds et froids, plusieurs Houmous, pidés ou autres spécialités comme le Shakshuka et bien entendu, notre ami le poulpe !
La star: Le poulpe grillé, sauce vierge, pignons de pins, légumes rôtis / 22,00 €
O Porto
Dans ce mignon restaurant du quartier de Koenigshoffen, c’est la cuisine authentique du Portugal qui est mise à l’honneur. On se régale avec de multiples sortes de poisson : dorade, calamar, plateau de fruit de mer, poulpe bien sûr, gambas ou encore la fameuse morue portugaise déclinée de plusieurs variantes. Les viandards ne sont pas en reste non plus puisque O Porto propose aussi du faux-filet, des entreôtes, des brochettes de viandes ou encore des escalopes de veau.
Le Polvo à lagareiro est une recette typique du Portugal. Il s’agit d’un délicieux plat de fruits de mer, préparé avec du poulpe, de l’ail, des herbes et accompagné de pommes de terre. C’est une déclinaison somme toute efficace de la version traditionnelle à la morue.
La star : Le Polvo à Lagareiro / 24 €
Coco Grill
« Coco Grill, c’est une cuisine audacieuse et savoureuse, utilisant des techniques de cuisson brutes, tout en respectant la nature de chaque produit. »
Vous l’avez compris, dans ce restaurant de la rue d’Austerlitz, anciennement Boca Boca, viandes , poissons, légumes… et poulpe passent sur le grill, pour un résultat crousti-fondant détonnant aux bon goût fumé.
La star : Poulpe grillé, Sauce chimichurri légèrement relevée au piment doux (garniture au choix) / 24 €
© Coco Grill 
© Coco Grill
L’Insulaire
Attachez vos ceintures, l’Insulaire est une véritable invitation au voyage, entre cuisine traditionnelle sino-mauricienne, influences asiatiques et produits de saison français. De la décoration à l’ambiance jusqu’à l’assiette ensuite, Robin Bhoodun, le chef, vous concocte une cuisine fine, inventive et surprenante.
Ici, le poulpe est une affaire personnelle. Alors qu’à Strasbourg on ne la retrouve sur nos tables que depuis une poignée d’année, Robin B. de son côté en mange depuis qu’il est enfant, dans les restaurants insulaires ou cuisiné par sa grand mère. Il était impensable pour lui de ne pas présenter sa version du plat sur sa propre carte.
La star : le poulpe sauté à l’ail et agrumes exotiques, textures de chou-fleur et pickles / 24,50 €
Bastardo
Cet italien de charme s’est installé au cœur de Strasbourg, rue des Tonneliers, il y a environ quatre ans. Au Bastardo, on joue avec les saveurs transalpines avec technique et habilité.
On retrouve un restaurant gai, agréable et qui propose une cuisine savoureuse dans un cadre intimiste et authentique.
La star : le poulpe rôti à la persillade/ écrasé de pomme de terre peperonata grillée et marinée à l’huile vierge / 20€
La Cantina
La Cantina, c’est un restaurant qui sent bon le soleil et la chaleur de l’Italie. Situé sur la belle place du Marché Gayot, ce restaurant à la décoration particulièrement réussie propose une véritable cuisine du pays au cœur de la vieille ville. Ajoutez à cela une dose de bonne ambiance, une cuisine fine et des produits made in Italie et La Cantina ne vous laissera pas indifférents.
La star : Tentacules de poulpe cuites au bouillon, puis grillées, mayonnaise pomme de terre et citron confit, fenouil / 16,00 €
Et vous, vous allez où pour manger du poulpe ? 🙂
moi je vais au Bazart à la Krut.