L’Archipel, c’est ce restaurant ouvert en décembre 2022 à Strasbourg. Situé dans le quartier du Wacken, à l’avant-dernier étage d’un gratte-ciel à l’allure moderne, c’est tout simplement le restaurant le plus haut perché de la cité, et sans doute celui qui offre la plus belle vue.

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Alors que la nouvelle carte vient tout juste de pointer son nez, on s’est rendu sur place. L’objectif ? Donner la parole au chef de ce restaurant, Garry Baud, en place depuis l’ouverture de l’établissement.

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Garry Baud : le cuistot des célébrités le plus haut perché de la ville

Garry Baud, c’est le genre de profil d’ami que l’on a tous : très talentueux, mais trop humble pour parler de lui, mais on est quand même allé le chercher pour en savoir plus !

Formé entre autres dans les cuisines du Compagnon Jean-Philippe LASSERRE au restaurant La Guilbrette (à La Rochelle), il a appris les valeurs du métier de cuisinier dès le plus jeune âge, et elles raisonnent encore en lui aujourd’hui.

Le fait maison avant tout, la patience, la rigueur, la curiosité, le respect des produits et des autres… Ces aspects ont très vite accompagné le futur chef Garry Baud qui, lui aussi, s’est essayé au compagnonnage où ces valeurs sont reines, sans toutefois finir le cursus.

À 17 ans, en 2004, il s’envole pour New York, sans parler anglais, pour sa première réelle expérience en cuisine. Il commence alors très fort en faisant ses classes au restaurant La Goulue à Manhattan.

Connu pour régaler les visages célèbres du cinéma, du sport et de la culture du monde entier, le restaurant gastronomique étoilé était le spot à ne pas manquer pour voir et être vu.

Garry a par exemple cuisiné pour Ashton Kutcher, Jean Reno, Arnold Schwarzenegger, Demi Moore, Natalie Portman ou encore Yoko Ono, la veuve de John Lennon, à qui il faisait à manger tous les jours. Pas mal pour un début !

Après New York, et un retour à Angoulême en 2007 dans les cuisines où il a été formé, le chef prend la route de l’Alsace et du restaurant Une Fleur des Champs. Aujourd’hui fermé, le jeune cuisinier y a appris la cuisine macrobiotique, qui met notamment l’accent sur l’utilisation d’aliments peu ou pas transformés, frais, de saison et locaux.

Cette manière de travailler, en accord avec sa vision de la cuisine et des valeurs, lui a permis de perfectionner son approche du produit, son palais bien sûr, mais aussi sa technique afin de conquérir d’autres horizons.

Doucement, mais sûrement : le premier poste de chef dans une belle maison

Après avoir cueilli la Fleur des Champs, le jeune cuistot, encore dans la vingtaine, s’installe dans les cuisines d’un très célèbre hôtel strasbourgeois haut de gamme.

En l’espace de presque 10 ans, il gravit alors les échelons, de chef de partie à chef exécutif..

C’est à ce poste que les équipes de L’Archipel, avant même l’ouverture officielle de l’établissement, sont venues chercher Garry pour lui proposer de gérer les cuisines de ce resto qui tutoie les nuages.

Désormais, entre le service du midi, celui du soir, les banquets, les cocktails et même les petits-déjeuners, lui et son équipe servent chaque année plus de 70 000 client(e)s… Et la cuisine proposée est à l’image du personnage et des valeurs qu’il défend. Alors que ses coéquipiers/ères commencent à s’agiter pour dresser les plats de la nouvelle carte, Garry nous raconte :

« Avec mes équipes, on propose une cuisine simple mais pas simpliste, évidemment réalisée à partir de produits frais et de saison. Par cuisine simple, je veux dire que l’on fait tout pour ne pas dénaturer le produit, mais on cherche plutôt à le sublimer avec différentes cuissons et différentes températures. On y ajoute parfois des touches propres à la cuisine asiatique ou italienne, et l’on fait aussi en sorte de rester très curieux des tendances actuelles de la gastronomie. »

Il poursuit : « Tout cela en suivant bien sûr les principes d’Escoffier et les codes de certains livres comme La Cuisine Moderne ou Le Répertoire de la Cuisine qui ne me quittent jamais. »

Au menu, on retrouve par exemple un tartare de bœuf à la pistache, un carpaccio de poulpe ou encore un pavé de saumon à la sauce chimichurri. Et ce jour-là, nombreux/ses sont celles et ceux qui viennent donner de la fourchette pour goûter aux nouveautés. Mais patiente, car tout n’est pas encore tout à fait prêt ! D’ailleurs, la patience est aussi un mot important pour le chef de L’Archipel, il nous en touche un mot avant de tester les premiers plats envoyés.

« Mon équipe et moi avons la chance de travailler dans un environnement privilégié, et cette cuisine ouverte, dans ce restaurant perché en hauteur, nous oblige à être exigeants. On travaille sans faire trop de bruit inutiles, on prend le temps pour chaque réalisation et on ne se précipite pas. On a appris des techniques et je trouve qu’il faut les appliquer, même si c’est plus long. »

« La bonne cuisine prend du temps, mais quand on aime et qu’on respecte son métier, on fait ses sauces, ses bouillons, ses jus, c’est pour moi tellement évident ! Chez nous, pas question d’ouvrir une boite pour une sauce, j’ai d’ailleurs déjà quitté un établissement pour cette raison », nous raconte le Maître restaurateur, pas peu fier d’avoir rejoint l’Académie Culinaire de France, une association prestigieuse reconnue dans le monde entier.

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