Avec les couvre-feu, les confinements et la fermeture des restaurants ces deux dernières années, nous avons eu tendance à recourir davantage à la livraison de nos repas à domicile. Si ces services ont permis à certains restaurateurs de maintenir une activité, cela a également engendré une accélération du phénomène des « dark kitchens ». Autrement dit, des cuisines « fantômes », sans salle, ni service, tournées exclusivement vers la livraison. Né au pays de l’Oncle Sam, le concept s’est répandu comme une traînée de poudre dans le sillage des plateformes de livraison comme Deliveroo ou Uber Eats, provoquant une petite révolution dans le monde de la restauration, à Strasbourg et ailleurs. Opportunités pour certains, conflits d’intérêt pour d’autres : à Strasbourg, entre les restaurateurs et la municipalité, les dark kitchens n’ont pas fini de diviser.



Imaginez les cuisines du Starling Burger, de Végéman et de votre pizzeria de quartier dans un seul et même espace partagé, mais chacun dans sa zone. Pas de clients, pas de service, pas de chef de rang et même peu de vaisselle. À la place, le ballet incessant des livreurs et des cuisiniers, des commandes qui passent de main en main : c’est le principe des dark kitchens. Depuis des cuisines parfaitement aménagées et équipées, des équipes réduites préparent désormais des plats commandés sur internet, tout comme s’ils cuisinaient pour des restaurants classiques.

Ces dernières années, nous avons pris un tournant significatif dans nos modes de consommation : en 2020, la livraison de repas à domicile a généré un chiffre d’affaires de 5 milliards d’euros, avec une croissance du marché de 47% sur deux ans (2018-2020), selon le cabinet d’experts Food Service Vision. Nous avons pris l’habitude d’être livrés partout, tout le temps, tout de suite. Et puis il y a eu un raz-de-marée de la Street Food, des envies et des goûts qui ont évolués. Tout cela a rendu nécessaire l’adaptation de l’offre et a poussé les restaurateurs à réagir.

Pour un petit établissement indépendant, il est compliqué de réaliser des investissements trop coûteux, particulièrement en sortie de crise. Plus flexibles et plus économiques que les restaurants traditionnels, les cuisines partagées des restaurants virtuels répondent donc ainsi à un véritable besoin à la fois du côté des consommateurs et des restaurateurs. 

© Pokaa

On peut aussi identifier deux grandes « familles » de dark kitchens : les immobilières et les opérationnelles.  Les dark kitchens immobilières consistent à louer des cuisines partagées ou privatisées de restaurants, avec ou sans personnel et proposent différents services (réception des livraisons, stockage, nettoyage, entretien, gestion des déchets, plateforme tech de commande). C’est la solution pour laquelle de nombreux restaurateurs ont opté durant les confinements, via des solutions comme Not So Dark par exemple, qui propose sur son site, de « maximiser les ressources de votre cuisine existante pour générer des flux de revenus supplémentaires sans ajouter de frais généraux ».

Les dark kitchens opérationnelles quant à elles, exploitent directement l’intégralité de leur activité dans leurs cuisines avec leur personnel et leurs recettes. Elles sont soit mono-marques, soit s’apparentent à des foodhalls digitaux commercialisant un portefeuille de marques virtuelles centrées principalement sur le street food et la comfort food. C’est le cas par exemple de Dévor ou de Taster qui proposent à eux deux une petite dizaines d’enseignes différentes sur les plateformes de livraisons.

Capture d’écran du site Not So Dark



À Strasbourg, Outfry, Dirty Vegan Burgers et Pepe Chicken sont cuisinés au même endroit

Il y a quelque temps à Toulouse, ouvrait Popafood, l’une des plus grande dark kitchen de France, avec pas moins de 12 « box » de cuisine répartis sur plusieurs étages. Cuisine locale, africaine, orientale, laotienne ou encore brésilienne, à terme, Popafood prévoit d’accueillir entre 15 et 20 marques dans ses cuisines. Si Strasbourg n’en est pas encore à ce niveau-là, on commence toutefois à avoir notre petit lot de dark kitchens. Vous ne le savez peut-être pas, mais vous avez sûrement déjà commandé quelques fois sur différentes enseignes dont les produits sortent pourtant de la même cuisine. Et pour ça, vous pouvez remercier en grande partie TASTER.

Créée par le Français Anton Soulier, la start-up affiche sur son site web son ambition de « construire le plus grand groupe de restauration digitale au monde, avec les meilleures marques food en livraison et une technologie de pointe au service de la prochaine génération de restaurateurs ».

© Capture d’écran du site Taster

Aujourd’hui, TASTER déploie ses quatre marques virtuelles dans quelque 70 établissements franchisés en France. Le poulet frit de Out Fry, les bo-bun de Mission Saigon, les burgers vegan de A Burgers ou plus récemment, le poulet frit de Pepe Chicken (porté par FastGood cuisine). Tous sortent des même cuisines et sont des enseignes de TASTER. Autrement dit, vous ne pouvez pas savourer l’un de ces plats assis à table dans un restaurant.

Depuis l’an dernier, la marque de TASTER dédiée au poulet frit Outfry est même devenue la 2e marque la plus commandée sur les plateforme de livraison, juste derrière KFC. Est-ce grâce au goût et à la qualité des produits ou grâce à son marketing féroce ? Ça c’est une autre question, à laquelle certains avis Google semblent apporter une réponse.

© Capture d’écran des avis Google d’Out Fry


À Strasbourg, TASTER a installé ses cuisines au-dessus du Carrefour City, rue du 22 Novembre. C’est de là que sort le poulet frit de Out Fry, mais aussi les burgers de Dirty Vegan Burger. Dernièrement, on avait même le droit aux Bo Bun de Mission Saigon, mais ils semblent avoir disparu de la plateforme Deliveroo depuis quelque temps. Pour autant, TASTER n’est pas le seul à proposer ces enseignes fantômes. Depuis quelque temps, en faisant un peu attention, on s’aperçoit que certains restaurants strasbourgeois « classiques » déjà présents sur les plateformes de livraison, profitent de leur cuisine pour booster leurs ventes, en développant une nouvelle marque, souvent dédiée à un seul type de produit.

Prenons Les Poutinistes, sur Deliveroo. Cette enseigne est l’une des rares à Strasbourg à proposer la fameuse spécialité canadienne déclinée sous toutes ses formes. Un logo arborant une tête d’élan, des drapeaux canadiens partout… Oui, sauf que Les Poutinistes, c’est en réalité La Frituur qui en est à l’origine, la franchise de friterie belge débarquée à Strasbourg il y a quelques années. Même cuisine, même personnel, même charges… Mais deux enseignes bien distinctes, proposées depuis la même cuisine de leur restaurant du 8 Rue de la Krutenau et du 92 Grand Rue.

Il en va de même pour les sandwichs de Philly Club qui sortent en fait de chez Burger Club, les bowls de Pokaï qui sortent de chez Sushi Shop, Les Salades à Mémé que l’on doit à Bagelstein, ou les plats de spaetzle de Spaetzeilein qui nous viennent de Chez l’Oncle Freddy

© Capture d’écran de la page Les Poutinistes sur Deliveroo



« On va tâcher de résister à ce phénomène avec les outils dont on dispose », selon la Ville

Pour Joël Steffen, Adjoint en charge du commerce, les dark kitchens vont complètement à l’opposé des modèles de consommation portés par la Ville aujourd’hui, sans compter les soucis qui relèvent davantage des conditions de travail : « Ce sont des méthodes qui soulèvent forcément des questions lorsque des personnes travaillent enfermées dans des cuisines dissimulées dans la ville, cachées, ubérisées, précarisées. On a une visibilité très trouble sur la cadence imposée aux employés qui y travaillent, au respect des allergènes. Quand on cuisine deux ou trois sortes de nourritures différentes dans le même espace, il y a forcément des imperfections. On va tâcher de résister à ce phénomène avec les outils dont on dispose ».

La municipalité se dit attentive à ce phénomène qui prend de l’ampleur. Non seulement, il y a des craintes liées à l’encombrement de la voie publique par les attroupements de livreurs, mais aussi de réels questionnements d’éthique et de valeurs, comme l’explique Joël Steffen : « Sociétalement, ces phénomènes contribuent à changer les tendances de consommation vers un triptyque : livraison – consommation à la maison – loisir. C’est à l’inverse d’une ville conviviale, de partage, de rencontre et de vivre ensemble. Les dark kitchens sont en train de préparer une génération de jeunes chefs à s’enfermer en cuisine sans contact client, avec une cadence parfois infernale. Aussi, Strasbourg tend à devenir une ville douce et la myriade de livreurs sans scrupule qui s’est imposée en quelques années ne va pas avec la configuration de la ville, ses petites rues entrecroisées qui mixent les moyens de déplacements »

livreur groupe
© Hugo Favre – Napoli / Pokaa


Une opportunité économique pour certains restaurateurs, mais des craintes partagées par tous

Critiquées pour leur modèle « déshumanisé » ou considérées comme de la concurrence déloyale de la restauration classique, les dark kitchens sont pourtant de plus en plus nombreuses et voient le jour pour de multiples raisons. Pour Ozgur Ucmaz par exemple (à la tête de Burger Club, Philly Club, Kebs Baba), il s’agit de la « cerise sur le gâteau », une manière d’optimiser ses ventes et de mettre en avant certains produits de sa carte : « Dans notre cas, développer une Dark kitchen m’a permis de valoriser un produit qui selon nous, valait le détour, mais qui ne bénéficiait pas de la visibilité souhaitée (le Philly Club Sandwich). Aujourd’hui, on essaie autant que possible de faire du mono produit, c’est ça qui fonctionne. Quand il y a trop de choix dans un restaurant, les gens sortent souvent ».

Sa dark kitchen lui permet aussi de rentabiliser au maximum sa masse salariale. : « Notre chiffre d’affaires a baissé par rapport à l’époque on on traitait la livraison en interne. Aujourd’hui nous sommes dépendants des plateformes de livraison, on n’a pas le choix que de s’y adapter. Nous par exemple, on fait des frites maison, multiplier les enseignes dans une même cuisine me permet ainsi de garder quelqu’un qui épluche les pommes de terre, car j’ai assez de demandes pour me le permettre ! »

Si Ozgur s’est adapté au marché en développant lui-même une dark kitchen, il reste néanmoins mitigé sur le phénomène : « Si tu veux le fond de ma pensée, que ça soit les dark kitchens, ou plus largement les plateformes de livraison, elles sont en train de tuer notre métier. Deliveroo est en train de créer ses propres hub partout, où ils vont louer des espaces à des restaurateurs et leur prendre 40 à 50 % de leurs gains. On est en train de devenir esclaves de ça. Quand tu vois que certains restaurateurs font 80 % de leur chiffre juste avec les livraisons, c’est délirant ».

Et d’ajouter : « Avec le Covid, on est entré dans un nouveau marché où c’est le marketing qui régit tout. Tu peux carrément payer pour être placé en top de liste sur les plateformes, tu dois soigner ton image. C’est devenu un véritable business, on parle plus de restauration. Tous les gros groupes de dark qui ouvrent aujourd’hui sont des boss du marketing avant tout, c’est pour ça que la qualité n’est pas souvent au rendez-vous ».

Même son de cloche pour Nicolas Barral, chef du restaurant l’Acerola à Strasbourg. Pour lui, le concept s’oppose clairement à sa vision de la profession : « Ça serait sacrément triste que les dark kitchens soient le futur de la restauration, je vois ça comme un démantèlement de notre profession. Pour moi ça se rapproche davantage d’une usine ou de l’offre de service que de la vraie restauration. La restauration, ce n’est pas que faire à manger, c’est le contact, les rencontres, le plaisir, l’échange. Il n’y a rien de tout cela dans les dark kitchens, j’ai du mal à comprendre qu’on puisse avoir envie de travailler là dedans en tant que cuisinier ».

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© Hugo Favre – Napoli / Pokaa



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