À travers notre série « Recette des chef(fe) », on souhaite mettre en avant les cuisiniers et cuisinières Strasbourgeois ainsi que leurs recettes favorites. Aujourd’hui, après le Cari de poulet de l’Insulaire ou les pasta alla Genovese de chez Fratelli Marmi, on compte bien vous faire saliver avec la recette du gravlax de saumon proposé par le nouveau chef du Chut. Avant de vous présenter l’établissement en long, en large et en travers d’ici quelques jours dans un article complet, petite mise en bouche avec une recette estivale, simple et délicieuse, à refaire chez soi facilement et à décliner à l’infini.
Le Chut, c’est ce discret hôtel-restaurant de la rue du Bain-aux-Plantes, situé en plein milieu du quartier de la Petite France, dans une toute petite ruelle piétonne que vous avez certainement déjà traversée un dimanche, une glace à la main, sans même vous en rendre compte. En place depuis des années dans un décor somptueux, l’établissement a récemment été repris, et toute l’équipe entame désormais un nouveau départ. Avant de tout vous dévoiler sur ce lieu au cachet rustique unique à Strasbourg, voici une recette printanière proposée par le jeune chef Cyril Ponton : un gravlax de saumon, avec une sauce au yuzu bien punchy qui réveille les papilles.
Pour la recette du saumon en Gravlax pour 2 personnes, il vous faudra
- 1 pavé de saumon « Bomlo » (élevage raisonné) d’environ 300 grammes
- 800 grammes de gros sel (si possible sel de Guérande)
- 800 grammes de sucre blanc
- 100 grammes de cardamome entière
- 30 grammes de baies roses
- 1 citron caviar (si vous n’en trouvez pas, du citron vert fera l’affaire)
- 300 grammes de fromage blanc
- Jus de Yuzu en bouteille (ou de citron vert)
- Déco au choix (ici pickles de betterave et d’oignon rouge)
La recette
Étape 1 : Retirer les arêtes à l’aide d’une pince à épiler. Pour les détecter, il suffit de passer son doigt sur le filet, on les sentira au toucher.
Étape 2 : Dans un grand plat, mélanger le gros sel, le sucre, la cardamome et les baies roses.
Étape 3 : Tapisser le fond du plat avec ce mélange, poser le filet et le recouvrir entièrement.
Étape 4 : Filmer le dessus du plat et laisser reposer entre 18 et 24h au frigo.
Étape 5 : Préparer la sauce en mélangeant le fromage blanc, un peu de sel, du poivre du moulin et le jus de yuzu puis fouetter énergiquement.
Étape 6 : Une fois le saumon bien reposé, bien le rincer à l’eau froide avant de bien le sécher avec un chiffon propre .
Étape 7 : Enlever la peau délicatement et détailler votre saumon comme vous le souhaitez.
Étape 8 : Pour le dressage, le chef a mis la sauce dans une pipette pour la disposer en points sur lesquels il a déposé de la pulpe de citron caviar. Pour la suite de la garniture, il avait deux trois condiments sous la main (pickles d’oignons rouges et de betterave crue, coulis de rhubarbe maison, un peu de jeunes pousses) mais vous pouvez vous faire plaisir selon les goûts et les saisons.
Bon appétit !
Le Chut
4 Rue du Bain-aux-Plantes
67000 Strasbourg
0388320506
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