Pour notre série d’articles « Recette de Chef(fe)s », on se balade dans les cuisines de nos cuistots strasbourgeois pour qu’ils nous proposent l’une de leur recette préférée. On cuisine ensemble et ils et elles nous expliquent point par point les étapes de préparation. Après le cari de poulet du restaurant L’Insulaire, on part au fin fond du quartier du Neudorf pour rencontrer le chef Francesco qui nous préparera l’un des plats populaires italiens par excellence : les pasta alla Genovese. Un plat mijoté introduit à Naples dès la Renaissance que l’on mange généralement en famille. On est très heureux de vous proposer cette recette pas chère, simple, délicieuse et authentique qui fait partie intégrante de la culture culinaire et du patrimoine italien.
Fratelli Marmi, c’est cette épicerie fine italienne qui deale de la charcuterie de qualité du côté du Neudorf, depuis trois ans déjà. Maurizio, le boss de la maison, sélectionne ses produits avec la plus grande des attentions, histoire de trouver la meilleure pépite chez le meilleur des producteurs italiens. Focaccias garnies, charcuteries en tout genre, fromages, pâtes, vins, bières, sodas, huiles et j’en passe : les centaines de produits de la petite épicerie fine remportent un succès de plus en plus grand auprès des Strasbourgeois (qui sont définitivement de bons chineurs de produits de qualité).
Depuis quelque temps déjà, au vu du succès que remportent les plats du jour que Maurizo et son chef Francesco préparent chaque midi, l’équipe a décidé de développer la partie traiteur / restauration à emporter. Dans leur cuisine, Maurizio, Francesco et Marco préparent des aranchinis, des lasagnes (souvent végé), des légumes rôtis, des cannellonis, des polpette, des gnocchis et bien d’autres délices from Italy. Et l’équipe n’est pas là pour beurrer les sandwichs, car chez Fratelli Marmi, la philosophie est la suivante : que des plats de saison, que des produits de petits producteurs et du 100 % fait maison.
Pour les pasta alla Genovese pour 4 à 6 personnes il vous faudra
- 1 kilo de viande (rond de gite, basse côte ou autre viande de bœuf à mijoter, style bourguignon)
- 3 kilos d’oignons jaunes (les plus sucrés possible)
- 30cl de vin blanc
- 20 cl d’eau
- De l’huile d’olive
- Un bouquet garni
- Du basilic frais (ou basilic en poudre)
- 1 kg de pâtes en tube (tortiglioni, rigatoni, penne, cannelloni)
La recette des pasta alla Genovese par Francesco
Étape 1 : Émincer les 3 kilos d’oignons (avec des lunettes de plongée ça évite de pleurer). Couper ensuite votre viande en morceaux assez épais et réguliers comme on le voit sur les photos.
Étape 2 : Dans une huile d’olive très chaude, ajouter délicatement la viande pour que tous les morceaux dorent de manière homogène. Ne pas la remuer avant qu’elle ne colore. Une fois qu’elle a tiré presque toute son eau, ajouter les oignons et le bouquet garni.
Étape 3 : Laisser cuire les oignons quelques minutes puis ajouter le bouquet garni et le vin blanc. Laisser ensuite mijoter à feu doux 30 minutes, retirer le bouquet garni, puis laisser cuire de 4 à 10 heures afin que les oignons fondent et se mélangent avec le vin et les sucs de la viande. Contrôler régulièrement et humidifier avec de l’eau pour que le tout ne brûle pas.
Étape 4 : Une fois que les oignons ont totalement réduit et que l’on retrouve cette couleur brune, retirer la viande et laisser la sauce dans votre casserole. Faire cuire vos pâtes (al dente s’il vous plait), puis ajoutez-les à la préparation avec un peu d’eau de cuisson des pâtes et bien remuer (l’amidon va fixer la sauce brune sur les pâtes). Dans une assiette, placer vos pâtes, un peu de basilic frais, vos morceaux de viande, un peu de pecorino et déguster. Avec des amis ou la famille c’est encore meilleur… Bon appétit !
Fratelli Marmi
29 Rue Saint-Aloise
67100 Strasbourg
0388550372
Ouvert du mardi au vendredi de 10h30 à 20h et le samedi de 9h00 à 19h
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