Pour notre sĂ©rie d’articles « Recette de Chef(fe)s », on se balade dans les cuisines de nos cuistots strasbourgeois pour qu’ils nous proposent l’une de leur recette prĂ©fĂ©rĂ©e. On cuisine ensemble et ils et elles nous expliquent point par point les Ă©tapes de prĂ©paration. Après le cari de poulet du restaurant L’Insulaire, on part au fin fond du quartier du Neudorf pour rencontrer le chef Francesco qui nous prĂ©parera l’un des plats populaires italiens par excellence : les pasta alla Genovese. Un plat mijotĂ© introduit Ă  Naples dès la Renaissance que l’on mange gĂ©nĂ©ralement en famille. On est très heureux de vous proposer cette recette pas chère, simple, dĂ©licieuse et authentique qui fait partie intĂ©grante de la culture culinaire et du patrimoine italien.



Fratelli Marmi, c’est cette Ă©picerie fine italienne qui deale de la charcuterie de qualitĂ© du cĂ´tĂ© du Neudorf, depuis trois ans dĂ©jĂ Maurizio, le boss de la maison, sĂ©lectionne ses produits avec la plus grande des attentions, histoire de trouver la meilleure pĂ©pite chez le meilleur des producteurs italiens. Focaccias garnies, charcuteries en tout genre, fromages, pâtes, vins, bières, sodas, huiles et j’en passe : les centaines de produits de la petite Ă©picerie fine remportent un succès de plus en plus grand auprès des Strasbourgeois (qui sont dĂ©finitivement de bons chineurs de produits de qualitĂ©). 

Depuis quelque temps dĂ©jĂ , au vu du succès que remportent les plats du jour que Maurizo et son chef Francesco prĂ©parent chaque midi, l’Ă©quipe a dĂ©cidĂ© de dĂ©velopper la partie traiteur / restauration Ă  emporter. Dans leur cuisine, Maurizio, Francesco et Marco prĂ©parent des aranchinis, des lasagnes (souvent vĂ©gĂ©), des lĂ©gumes rĂ´tis, des cannellonis, des polpette, des gnocchis et bien d’autres dĂ©lices from Italy. Et l’Ă©quipe n’est pas lĂ  pour beurrer les sandwichs, car chez Fratelli Marmi, la philosophie est la suivante : que des plats de saison, que des produits de petits producteurs et du 100 % fait maison. 

Pour les pasta alla Genovese pour 4 Ă  6 personnes il vous faudra

  • 1 kilo de viande (rond de gite, basse cĂ´te ou autre viande de bĹ“uf Ă  mijoter, style bourguignon)
  • 3 kilos d’oignons jaunes (les plus sucrĂ©s possible)
  • 30cl de vin blanc
  • 20 cl d’eau
  • De l’huile d’olive
  • Un bouquet garni
  • Du basilic frais (ou basilic en poudre)
  • 1 kg de pâtes en tube (tortiglioni, rigatoni, penne, cannelloni)

La recette des pasta alla Genovese par Francesco

Étape 1 : Émincer les 3 kilos d’oignons (avec des lunettes de plongĂ©e ça Ă©vite de pleurer). Couper ensuite votre viande en morceaux assez Ă©pais et rĂ©guliers comme on le voit sur les photos.


Étape 2 : Dans une huile d’olive très chaude, ajouter dĂ©licatement la viande pour que tous les morceaux dorent de manière homogène. Ne pas la remuer avant qu’elle ne colore. Une fois qu’elle a tirĂ© presque toute son eau, ajouter les oignons et le bouquet garni.


Étape 3 : Laisser cuire les oignons quelques minutes puis ajouter le bouquet garni et le vin blanc. Laisser ensuite mijoter Ă  feu doux 30 minutes, retirer le bouquet garni, puis laisser cuire de 4 Ă  10 heures afin que les oignons fondent et se mĂ©langent avec le vin et les sucs de la viande. ContrĂ´ler rĂ©gulièrement et humidifier avec de l’eau pour que le tout ne brĂ»le pas.


Étape 4 : Une fois que les oignons ont totalement rĂ©duit et que l’on retrouve cette couleur brune, retirer la viande et laisser la sauce dans votre casserole. Faire cuire vos pâtes (al dente s’il vous plait), puis ajoutez-les Ă  la prĂ©paration avec un peu d’eau de cuisson des pâtes et bien remuer (l’amidon va fixer la sauce brune sur les pâtes). Dans une assiette, placer vos pâtes, un peu de basilic frais, vos morceaux de viande, un peu de pecorino et dĂ©guster. Avec des amis ou la famille c’est encore meilleur… Bon appĂ©tit !


Fratelli Marmi

29 Rue Saint-Aloise
67100 Strasbourg
0388550372
Ouvert du mardi au vendredi de 10h30 Ă  20h et le samedi de 9h00 Ă  19h
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