On l’a fait : cuisiner des plats traditionnels alsaciens en mode végan

-“Tiens, hier soir mon coloc végan a préparé une choucroute pour tout le monde et… »[rires]
– “Attends… Une QUOI ? Une choucroute VÉGANE ? SANS KNACKS ? Mais quel intérêt ? Ce qu’il y a de meilleur dans la choucroute c’est la charcuterie quand même…»
-“Sérieusement… est-ce qu’on peut vraiment appeler ça une choucroute ? C’est juste des patates et du chou en fait…”
-“Ahahaha, non mais et puis quoi encore… une choucroute végane…”

Et pourtant, Fleischschnacka, choucroute et chinois : on a vraiment tenté de revisiter les plats traditionnels alsaciens façon végan. On vous raconte et, pour les plus curieux, le détail des recettes se trouve en fin d’article 😉

Être végétarien ou végan en Alsace, c’est parfois se sentir comme un poisson rouge dans la gamelle d’eau d’un vivarium. Incongru. Dans une région à la gastronomie marquée par les viandes, les poissons et la cochonnaille, il n’est en effet pas toujours facile de trouver des spécialités adaptées à son régime alimentaire. Et demander une tarte flambée sans lardons, ou un bibeleskäs sans jambon au restaurant peut nous valoir un regard interloqué. Quand ce n’est pas un léger soupir qui semble vouloir dire “Si tu ne manges pas de viande, que fais-tu dans une winstub ?”

Pour autant, est-ce vraiment mission impossible de manger alsacien sans consommer de produits d’origine animale ? C’est ce que nous avons cherché à savoir en nous mettant au fourneaux, mon coloc Guillaume – végan donc – et moi-même (enfin plutôt lui, pour être honnête). Objectif : réaliser un repas complet sans un seul produit d’origine animale. Menu envisagé : des Fleischschnacka, ou escargots de viande – littéralement – mais sans viande, rebaptisés G’miessschnaka pour l’occasion, une choucroute, sans viande également, mais aussi un chinois ou Schneckekueche, célèbre pâtisserie aux volutes riches en sucre et en saveurs.

De la brioche sans beurre

Nous voici partis pour plusieurs heures de cuisine, pour proposer un véritable banquet alsacien végan à une liste d’invités triés sur le volet – mais nous y reviendrons. Début des opérations : 14h30, avec la préparation de la pâte à brioche pour le Schneckekueche prévu pour le dessert. Une brioche sans œufs, beurre ou lait donc. Qu’à cela ne tienne : le lait végétal et la margarine sont de très bons substituts. Adaptée de celle du site KNZ vegan kitchen, cette recette de chinois a l’avantage d’être plutôt simple à réaliser pour des non-végans, peu habitués à trouver des alternatives végétaliennes au sacro-saint trio de la pâtisserie traditionnelle.

Il en va de même pour la pâte qui sert aux G’miessschnaka, version végane des Fleischschnacka, ces escargots de pâtes enroulés autour de restes de pot-au-feu dans la tradition alsacienne. Pendant que la pâte à brioche repose, il est l’heure de préparer le mélange de légumes qui viendra garnir ce plat – sans œufs non plus – cuits dans un bouillon.

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Ici, la farine de pois chiche vient remplacer les œufs pour une meilleure élasticité de la pâte à nouilles. Mais jusqu’à présent, aucune difficulté majeure. J’ai presque envie de taquiner mon coloc en lui disant que j’aurais très bien pu, moi aussi, faire tout ça moi-même sans rien connaître à la cuisine végane. Mais j’évite toujours d’être pinçante avec des gens qui manipulent des couteaux de cuisine.

La farce est remplacée par un mélange de légumes colorés, qui donnent faim avant même d’avoir été cuisiné. Carottes, chou rouge et poireaux font un joli printemps dans la casserole. Une fois cuits, ils donnent une préparation brune, teintée par le chou, qui ferait presque illusion avec les Fleischschnacka traditionnels.

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Quand les carottes font knack

Jusqu’ici, tout semblait donc – un peu trop – simple. Mais la préparation du banquet se corse avec celle du plat de résistance de notre menu du jour. Une choucroute végane dont la recette a été lentement mais sûrement peaufinée par Guillaume, au gré des essais. Le chou à choucroute, il l’a lui même préparé en lui faisant rendre son eau avant de le mettre en bocaux pour la fermentation – soit-dit en passant, cela fait une déco plutôt originale sur les étagères d’une cuisine ou d’un couloir. Et pour remplacer les trois poissons, ou l’échine, la poitrine de porc, et le lard : deux types de tofu et du seitan – à base de protéines de blé. Et pour les knacks alors ? “Des carottes cuites avec quelques épices, et infusées au paprika fumé, à la toute fin, car il ne faut pas qu’il cuise à son tour”, annonce Guillaume. “Des knacks-carottes? Je propose qu’on appelle ça des knarottes !” annonce-je fièrement, devant un coloc exaspéré par les calembours de son commis du jour. Mais la proposition est adoptée.

Guillaume prépare un plat de tofu nature piqué d’ail. Un autre tofu, fumé cette fois, viendra compléter la préparation avec du seitan, cuisiné la veille avec du gluten et des lentilles. “L’idée, sur ce plat, ce n’est pas forcément de remplacer la viande à tout prix, explique Guillaume. On va plutôt jouer sur les différences de textures.” Cuites à l’eau, les carottes seront plus fermes que le tofu, très fondant, et le seitan, entre les deux. En attendant, tout mijote et sent extrêmement bon. Les épices sont globalement les mêmes que celles des plats traditionnels que nous avons revisités. Et je retrouve les fumets que j’hume parfois en passant devant les restaurants alsaciens. L’odeur de la viande en cuisson en moins.

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Une cuisine “moins grasse”

L’après-midi touche à sa fin et la cuisine embaume un mélange de baies de genièvres et de brioche dorée. L’heure du banquet approche. Celle du jugement aussi. Car pour évaluer ce repas, il semblait peu pertinent de s’en tenir aux palais des cuisiniers – ou plutôt du cuisinier et du gratte-papier dont les seules participations au repas ont été d’appuyer sur le bouton du robot pâtissier et d’éplucher plein de patates. Le duo étant constitué d’un végan et d’une végétarienne, nous avons réuni un parterre d’invités gourmets pour juger de la réussite de notre entreprise. Lune, coloc omnivore et alsacienne. Juliette, coloc végétarienne. Pauline, végane et alsacienne également. Corinne et Adrien, omnivores indépendants. Et Romain et Catalina, Nantais de passage à Strasbourg n’ayant jamais goûté une seule spécialité alsacienne avant de s’attabler avec nous.

L’entrée arrive dans le salon avec quelques surprises de Guillaume, qui a jugé bon d’ajouter aux G’miessschnaka un toast de végépâté aux champignons, du radis alsacien lactofermenté, et un peu de coleslaw assaisonné à la véganaise – ou mayonnaise végane. Le parfum du plat, bien revenu à la poêle, donne l’eau à la bouche selon divers invités. Les avis vont de “c’est bon” à “c’est très bon.” “Ça change de ce que l’on peut manger d’habitude, c’est moins gras”, juge Adrien. “J’aime beaucoup le coleslaw et le croquant du radis alsacien dont je ne connaissais pas du tout l’existence”, détaille Lune de son côté, tandis que Catalina s’enquiert de savoir si elle peut avoir la recette.

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Lorsque la choucroute est déposée dans les assiette, une demi heure plus tard, les avis sont un peu plus mitigés. “Une choucroute sans knacks, ça fait bizarre quand même, avoue Lune. C’est étrange sans viande.” “C’est un peu sec je trouve”, réagit Adrien, “moins convaincu par la choucroute”. “En revanche les knarottes, je dis ok.“ “C’est la première fois que je mange du seitan et je trouve ça très bon, pareil pour le tofu”, détaille Catalina. Dans l’ensemble, la choucroute – généreusement accompagnée de Riesling et de Pinot gris – est tout de même validée. Surtout lorsqu’elle est réchauffée. “C’est encore meilleure car moins sec, le seitan et le tofus sont imbibés de jus”, expliqueront Catalina, Romain et Adrien le lendemain, après avoir préparé un reste de portion.

Et le chinois alors ? “Aucune différence avec un chinois non végan”, juge l’assemblée avant d’en revenir à la dégustation de la brioche, accompagnée d’une compote pomme-quetsche maison, préparée par Guillaume et Juliette. Dans la bonne humeur de fin de repas, on note “le bon goût de rhum” des raisins imbibés. Et on repose les assiettes sur la table, absorbés par les conversations et les rires. Objectif rempli : le repas végan est validé. Et sans viande, il n’en est pas moins alsacien, tant que les convives ont eu plaisir à le partager.

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Le détail des recettes pour les plus curieux (et gourmands !)

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Recette du chinois végan

Pâte briochée :

• 400 g de farine
• 70 g de sucre
• une pincée de sel
• un sachet de sucre vanillé
• 210 mL de lait végétal
• un demi-cube de levure de boulanger fraîche (soit environ 21 g)
• 70 g de margarine

Garniture sèche :

• 100 g de poudre d’amande ou de noisette
• 70 g de sucre complet
• 1,5 càs de cannelle
• 60 g de raisins secs (ici, trempés dans le rhum avant d’être incorporés à la préparation)
• Quelques gouttes de kirsch ou de rhum (facultatif)
• càs d’huile

Mélange :

• 60 cl de lait végétal
• 60 g de fécule de maïs
• 100 g de sucre
• 1 pointe de curcuma

Glaçage :

• du sucre glace
• quelques gouttes de kirsch ou de rhum (facultatif)

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et le sucre vanillé. Faire tiédir le lait végétal. Y ajouter ensuite la levure et laisser mousser deux minutes. Ajouter le mélange lait/levure au mélange de poudres. Pétrir la pâte au robot pendant 15 minutes à vitesse 2. Ajouter la margarine et pétrir au robot pendant 7 minutes à vitesse 2 – ou à la main, si vous êtes patient. Placer la pâte dans un saladier. Recouvrir d’un torchon humide, et laisser reposer pendant 30 minutes dans un endroit chaud. Dégazer la pâte et laisser reposer 1h30 à température ambiante.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière : Porter le lait et le sucre à ébullition, verser dans un saladier sur la fécule de maïs et la pointe de curcuma en mélangeant au batteur électrique. Remettre à bouillir 2 minutes en mélangeant pour épaissir la crème. Filmer au contact pour éviter que la crème ne croûte et laisser refroidir au moins 30 minutes.

Après le temps de repos, reprendre la pâte et la pétrir une nouvelle fois sur un plan de travail. Éventuellement mettre la pâte au congélateur quelques minutes pour la rendre moins collante et plus facile à travailler. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné de sorte à former un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Badigeonner la pâte avec l’huile à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer ensuite la garniture. Éventuellement tremper les raisins secs dans le rhum/kirsch. Enrouler la pâte, comme pour faire un biscuit roulé. Découper des tranches d’environ 5 cm de largeur. Placer ces tranches dans un moule sans trop les serrer, car ils vont encore gonfler et vont se coller. Placer un torchon humique sur le moule et laisser monter une deuxième fois pendant 1 heure.

Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 180°C. Après le temps de repos, enfourner le chinois et laisser cuire pendant 40 – 45 min sur convection naturelle. Lorsque le chinois est cuit et refroidi, badigeonner d’un mélange de sucre glace et d’eau (ou de rhum/kirsch).

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Recette des G’miessschnaka

Pâte à nouilles :

• 350 g de farine de blé
• 50 g de farine de pois chiche
• 20 cl de crème de soja liquide
• 1 càc de sel

Garniture :

• 2 carottes
• ½ chou rouge
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail

Pour la pâte à nouille : Mélanger les farines et le sel, ajouter la crème de soja et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Rajouter 1 ou 2 cl d’eau si la pâte est trop sèche (attention on en met vite un peu trop). Former une boule avec la pâte et laisser reposer à température ambiante le temps ​de préparer la garniture.

Pour la garniture : émincer finement l’ail, l’oignon et le poireau (avec le vert, pas de pertes !). Faire revenir l’ail, l’oignon et le poireau dans une poêle, avec 3 càs d’huile. Lorsque les oignons sont légèrement dorés, ajouter les carottes et le chou rouge. Faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant régulièrement. Ajouter 1 pincée de sel ou de bouillon en poudre, 1 pincée de poivre et 150 mL d’eau et laisser cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau, tout en remuant régulièrement. Couper le feu. Ajouter le persil et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir.

Pour le montage et la cuisson : sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à nouille de sorte à former à peu près un rectangle de 3 mm d’épaisseur. Répartir le mélange de légumes sur la pâte. Rouler la pâte, comme pour faire un biscuit roulé par exemple. Coller le bord en badigeonnant avec un peu d’eau. Découper des tranches d’environ 4-5 cm. Fariner les deux côtés de chaque tranche, et faire revenir des deux côtés dans un fond d’huile. Placer ensuite les tranches dans une casserole ou une poêle avec 500 mL de bouillon chaud. Recouvrir d’un couvercle, et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

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Recette de choucroute végane

Ingrédients :

• 600 g de choucroute crue
• 1 oignon
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 3 feuilles de laurier
• 6 baies de genièvre
• 3 clous de girofle
• 3 grains de coriandre
• 1/2l de Riesling
• 1/4l de bouillon
• 8 petites pommes de terre
• Sel, poivre
• 400 g de tofu fumé (et autant de tofu nature infusée à l’ail pour ce banquet)
• 400 g de seitan
• 4 longues carottes

Dans une cocotte, faites revenir l’oignon, l’ail et l’échalote (préalablement épluchés et émincés) dans 1 càs d’huile neutre. Quand le mélange commence à colorer, déglacez avec un peu de bouillon et ajoutez la choucroute (rincée si vous n’aimez pas son acidité), le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofles. Mouillez ensuite avec la totalité du vin et du bouillon. Laissez cuire à couvert et à feu moyen durant 30 minutes. Pendant ce temps, cuire les carottes dans un bouillon. Couper le feu avant qu’elles ne soient complètement fondantes et ajouter une 1 càs de paprika fumé (ou sel fumé ou poivre fumé). Au bout des 30 minutes, ajoutez dans la cocotte les pommes-de-terre épluchées et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres (20 à 30 minutes). Une fois que les pommes-de-terre sont cuites, ajoutez le seitan et le tofu fumé coupés en tranches et laissez chauffer 5 à 10 minutes (juste le temps que le tofu soit chaud). Servez avec les carottes et un bon verre de vin blanc sec (type riesling).