Recette de chef(fe)s : la pita de pleurotes façon kebab du Café Bretelles

En ce milieu d’été pluvieux, alors que Strasbourg se vide peu à peu de ses habitants, nos estomacs, eux, veulent continuer de se remplir. Aujourd’hui, c’est le retour de notre série d’articles « Recette de chef(fe)s ». La méthode est simple : nous entrons dans les cuisines d’un restaurateur et nous concoctons avec lui une recette qui lui ressemble. Cette recette, vous pourrez les refaire chez vous en deux/trois coups de cuillère à pot. Après le ceviche au thon rouge de chez Alma ou les mafaldines aux gambas de chez Picobelo, c’est au tour de Ny Aina, le boss des Cafés Bretelles, de nous proposer l’une de ses recettes : la pita de pleurotes grillées, aubergine laquée, concombre et sauce de sésame crémeux.

Les Cafés Bretelles, ce sont ces deux coffee shops installés respectivement dans le quartier de la Krutenau et de la Petite France. On y vient prendre un café et un croissant quand la ville se réveille, on y passe en journée pour bouquiner en terrasse, croquer une pâtisserie ou se rafraichir avec un jus frais. Cafés de quartier rassurants, petits boudoirs planqués, nombreux sont les Strasbourgeois qui trouvent dans ces lieux quelque chose de différent, une certaine proximité et une bonne couche de bienveillance.

Depuis un bout de temps déjà, les équipes des Cafés Bretelles enfilent aussi le tablier de cuistot quand les douze coup de midi se font entendre. Ny Aina, le patron de ces deux belles adresses, a décidé de proposer chaque jour un plat différent, gourmand, souvent végé ou végan, tout cela pour la somme de 9 euros. Ces plats originaux, tournés vers les légumes du coin et l’agriculture raisonnée, ont très vite séduit la clientèle du Café Bretelles. Inspiré par les cuisines du monde et par la richesse des produits de notre région, Ny Aina s’éclate à associer des saveurs et des textures nouvelles pour sublimer certains légumes parfois un peu boudés. On a eu la chance de se faufiler dans les coulisses pour parler cuisine, respect animal et surtout : on a cuisiné une pita végane bluffante aux saveurs qui nous rappellent ce bon vieux kébab des familles.

© Bastien Pietronave et Coraline Lafon / Pokaa

Pour la recette de la pita de pleurotes façon kébab pour deux personnes il vous faudra :

250 grammes de pleurotes
1 concombre
1 aubergine
2 pains pita (on en trouve dans toutes les grandes surfaces)
Du piment rouge (fort) en poudre
De l’huile d’olive
Du jus de citron
Une tête d’ail
De la crème de sésame thaina ou thaini (un indispensable que l’on trouve dans de nombreuses épiceries orientales)
Du miel ou du sirop d’érable selon vos goûts
De la sauce soja salée
De l’huile de sésame
Du sel
De la coriandre pour ceux qui aiment

La recette !

Dans cette recette abordable, peu d’ingrédients sont nécessaires, ce sont les cuissons qui vont être importantes. Bien cuites, les pleurotes feront penser à la viande. Aussi, deux petites astuces simples changeront la donne, on vous explique tout.

Étape 1 : Mixer 10cl d’huile d’olive avec la gousse d’ail

Étape 2 : Déchirer délicatement les pleurotes dans le sens de la longueur avec le pied afin que la texture soit homogène et qu’elles rôtissent convenablement, les placer sur une plaque au four (sur un papier cuisson). Les laisser à 190 degrés pendant 20 minutes sur chaleur tournante (vérifier la cuisson au bout de 15 minutes).

Étape 3 : Pendant que les pleurotes dorent délicatement au four, découper l’aubergine en cubes uniformes, y ajouter un bon filet d’huile d’olive aillée, du sirop d’érable ou du miel, deux cuillères à soupe d’huile de sésame et deux cuillères à soupe de sauce soja. Placer les cubes au four (toujours sur un papier cuisson) dans le four 15 minutes à 190 degrés.

Étape 4 : Éplucher le concombre en petits cubes, enlever les pépins et y ajouter une pincée de sel. Ensuite, réaliser une sauce (un peu comme une vinaigrette) avec la crème de sésame, du sel, du jus de citron, de l’huile d’olive aillée et c’est prêt. Attention : il ne faut pas battre la sauce, le gras se séparerait de la matière solide, il est conseillé de simplement remuer doucement avec la cuillère.

Étape 5 : Mettre les pains pita au micro-ondes pendant quelques secondes pour qu’ils s’humidifient. Pendant ce temps, mélanger doucement les préparations précédentes. À la sortie du four, entailler le pain sur un coté et y insérer la préparation. Et voilà, le tour est joué !