Recette de chef(fe)s : les mafaldines aux gambas snackées du Picobello

Le Picobello, c’est ce restaurant italien situé rue des Frères qui célèbre la gastronomie traditionnelle du pays avec une petite touche de modernité. Installé à quelques pas de la cathédrale depuis 13 ans déjà, on y retrouve une équipe pétillante, comme une grande famille, qui anime la salle avec un enthousiasme communicatif qui donne la patate. Aujourd’hui, pour notre série d’articles « Recette de Chef(f)es », Nabila Safsaf et Ittou Elkaras nous proposent un plat boosté au soleil d’Italie : les mafaldines aux asperges et aux gambas snackées.

C’est au beau milieu de la rue des Frères, à quelques mètres de la place du Marché Gayot, que l’on retrouve Stéphanie et toute son équipe. Une façade noire, une terrasse d’une trentaine de couverts au beau milieu d’une rue piétonne, des serveuses et des serveurs qui galopent entre les tables : benvenuto a Picobello. Dans ce restaurant d’habitués où presque tout le monde se connaît, on propose des spécialités inspirées de toute l’Italie, avec une jolie carte de poissons et de crustacés, qui fait du bien au pays de la choucroute 5 viandes. Salade de gambas, de poulpe, linguine au pesto rouge ou encore carpaccio d’artichaut mariné : c’est l’Italie dans toute sa diversité. Juste avant l’effervescence du midi et la valse des plats du jour, on a réussi à se faufiler dans les cuisines pour dégoter une nouvelle recette de chef(fe)s, un plat plein de couleurs et de saveurs (que vous pourrez refaire chez vous en quelques minutes).

Pour les mafaldines aux asperges et aux gambas snackées pour 4 personnes il vous faudra

400 grammes de pâtes longues (spaghetti, linguine ou mafaldines)
500 grammes d’asperges vertes (on en profite c’est bientôt fini)
Ail, persil, échalote, basilic frais
300 grammes de tomates bien mûres
16 gambas ou scampi
Parmesan ou pecorino
Huile d’olive, sel, poivre
1 citron jaune
Une cuillère à café de sauce soja sucrée
Une tomate séchée

La recette et les « tips de cheffes » de Nabila Safsaf et Ittou Elkaras

Étape 1 : Réaliser une persillade en mixant un demi-bouquet de persil, 5 gousses d’ail et une échalote. Elle servira à plusieurs étapes de la préparation.

Étape 2 : Cuire les asperges vertes épluchées dans de l’eau bouillante non salée, pour qu’elles restent bien vertes pendant 5 à 7 minutes. Goûtez les pour qu’elles soient à votre convenance : 5 minutes pour qu’elles soient un peu croquantes et 7 minutes pour ceux qui les aiment fondantes.

Étape 3 : Badigeonner les gambas de persillade et les laisser de côté. Pendant ce temps là, faire cuire les pâtes pendant 7 minutes.

Étape 4 : Saisir les asperges dans de l’huile d’olive pour qu’elles colorent et qu’elles finissent de cuire puis, les laisser de côté.

Étape 5 : Dans une poêle, faire revenir deux bonnes cuillères à soupe de persillade et ajouter les tomates coupées en dés. Ajouter également les pâtes, un peu d’huile d’olive et du jus de citron puis faire snacker le tout à feu vif pendant une minute dans la poêle.

Étape 6 : Snacker les gambas qui ont préalablement baigné dans la persillade. Pour les colorer, y ajouter un peu de sauce soja sucrée.

Étape 7 : Pour le dressage, commencer par poser les pâtes au fond de l’assiette, ajouter les asperges, les gambas, la tomate séchée coupée en petits morceaux, un peu de zeste de citron, du persil fraîchement coupé, deux trois feuilles de basilic, sel, poivre, et le tour est joué !