Il était une fois… les origines mi-historiques mi-légendaires du bretzel en Alsace

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Enfin « du » ou « de la » ! Reposez ces tomates que vous vous apprêtiez à lancer. Il n’y aura pas de lynchage en place publique dans cet article puisque les DEUX acceptations sont possibles. On a tous un jour affronté tous les regards tournés vers nous, sourcils froncés, lorsqu’on a lancé un : « Bonjour je voudrais un bretzel ! » ou au contraire « une bretzel ». Comme quoi, on n’arrivera jamais à se mettre d’accord, même chez les professionnels. Pour autant, la tendance dans la suite de cet article sera de dire « le » bretzel car le dictionnaire Larousse précise bien que si c’est un nom « masculin ou féminin, le masculin est plus fréquent » – faut savoir faire des choix courageux dans la vie. Ou alors il faudrait le dire en alsacien : « E Bretschdel ». Reprenons le Larousse et poursuivons la lecture de la définition qu’il en donne. Bien qu’imparfaite, elle est assez éloquente : « Biscuit alsacien croquant, en forme de nœud, parsemé de gros sel, consommé traditionnellement avec la bière. »

Il y est bien dit « biscuit ALSACIEN ». Car après le déterminant, là se noue le deuxième enjeu de cette quête des origines : le bretzel est-il une invention alsacienne ou bavaroise, française ou allemande ? Eh bien, encore une fois, ni l’une ni l’autre messieurs-dames. Puisqu’à l’époque lointaine de son apparition, l’Alsace et la Bavière faisaient partie du même ensemble géographique : le Saint-Empire romain germanique. Le débat est clos.

Il faut dire qu’il est impossible d’établir avec certitude la date exacte de la création du bretzel. Rien d’étonnant à cela, son origine est trop ancienne pour avoir été consignée dans un livre de recettes comme cela pouvait être le cas à partir du XVIIe siècle. Ici, il semble qu’il faille remonter jusqu’au Moyen Âge. Tout en sachant que le Moyen Âge s’étend sur près de mille ans… Autant dire que c’est un peu flou. Et comme dit le dicton : « quand c’est flou, c’est qu’il y a un loup. » Surtout, ce flou laisse l’espace nécessaire au développement des « on-dit », des « il paraît », des légendes quoi ! Ce qui, soit dit en passant, n’est pas pour nous déplaire…

Car des légendes qui se rattachent au bretzel, il y a en a ! Au moins deux qui, aujourd’hui encore, semblent tenir la route. Une se situerait au tout début du Moyen Âge et l’autre à la toute fin – à presque mille ans d’écart donc ! Mais une chose les rattache ; le lien qu’elles font avec l’étymologie du mot bretzel. Bretzel est un mot transcrit phonétiquement de l’allemand « brezel » mais dont la racine est très certainement latine. On trouve côté haut-allemand le mot « brezitella » et côté italien « bracciatello » qui est aussi une pâtisserie typique. Si certains veulent y voir des dérivés du mot bracellus (« bracelet »), il est fort probable qu’ils trouvent en fait leur origine dans le mot brachium qui veut dire « bras » en latin*. Vous allez dire : « le bracelet ok je pourrais comprendre le rapprochement avec la forme du bretzel – mais quel rapport avec les bras ? » Vous allez voir…

Du pain bénit !

Commençons par la première légende qui remonte à la période de transition entre l’ancien monde gallo-romain et le nouveau monde moyenâgeux : le haut Moyen Âge. Et comme c’est souvent le cas à cette époque, c’est dans un monastère que tout se serait joué. En 610 exactement. Peut-être dans celui de Saint-Gall, en Suisse, pas très loin du Rhin. Le moine chargé de la confection du pain aurait eu la fantaisie de créer cette forme si particulière en observant les autres moines cheminant dans leur robe de bure et priant… les bras croisés. Vous avez l’image. Observez bien le bretzel et vous verrez que ça ressemble fortement à deux bras croisés sur un semblant de torse.

Cette origine monastique explique certainement pourquoi le bretzel était avant tout consommé lors du Carême (ce qu’illustre le fameux tableau de Bruegel), puis en général à toutes les fêtes religieuses avant d’enfin se laïciser complètement au XXe siècle.

Prison bread

Il n’est donc pas étonnant que l’on retrouve cette histoire de bras croisés dans la seconde légende également. Pour cela, faisons un bond dans le temps et passons du VIIe siècle au XVe et d’un monastère à un château. Nous sommes en 1477, peut-être à Bad Urach, dans le Bade-Wurtemberg. Le boulanger du seigneur, qui serait originaire de Bouxwiller ou d’Ingwiller en Alsace, est en train de se morfondre dans une cellule car il vient de foirer complètement la cuisson du pain. Et ça, le seigneur il n’a pas apprécié, mais alors vraiment pas. Allez hop exécution. Et comme dirait Denis Brogniart : la sentence est irrévocable. Enfin… à moins que… Le seigneur, qui a le goût du jeu, donne une ultime chance à son boulanger de se racheter. Il lui promet qu’il lui donnera la vie sauve si celui-ci parvient à faire un pain à travers duquel le soleil brillerait trois fois. Le boulanger cogite, transpire, se dit qu’on aurait mieux fait de le zigouiller sur-le-champ. Sauf que l’illumination va avoir lieu quand sa femme va user de son droit de visite au parloir du château. Elle n’a pas de lime cachée sous sa robe mais elle va quand même essayer de faire libérer son mari… en priant. Elle croise les bras devant lui et voilà t’y pas que le soleil la traverse. « Eurêka ! » aurait dit ce bon vieux Archimède.

L’histoire ne dit pas si le seigneur a tenu parole où s’il s’est simplement régalé de sa pâtisserie en jouissant du spectacle de l’exécution – comme l’aurait fait tout bon seigneur.

La deuxième légende est assez croquignolesque et fort sympathique mais il est difficile de lui accorder du crédit pour une simple et bonne raison : on trouve une représentation d’un bretzel dans un manuscrit bien antérieur, et pas dans n’importe lequel. En effet, dans le livre le plus célèbre de l’Alsace, le Hortus deliciarum (“Le jardin des délices”) rédigé par l’abbesse Herrade de Landsberg (qui fut à la tête du couvent du Mont Sainte-Odile au XIIe siècle), on voit clairement un bretzel posé sur une table. Le manuscrit original a malheureusement brûlé dans le terrible incendie de la Bibliothèque de Strasbourg lors des bombardements prussiens de 1870. La probabilité d’une origine monastique en est donc renforcée. Ainsi que celle, peut-être, d’une origine alsacienne.

Mais, rien n‘est jamais sûr. Et comme souvent, quand on part à la recherche des origines de quelque chose, l’Histoire et la légende se superposent. Pour être le plus rationnel possible, avouons qu’il est quand même fort possible que tout cela provienne en fait simplement d’un ancien culte du soleil : la forme originelle du bretzel aurait été celle d’une croix (probablement celte) entourée d’un disque représentant le soleil. Mais encore une fois, peu de sources sont à même de le confirmer…

Chat alors !

Parfois, plusieurs légendes viennent même expliquer différents composants d’une même tradition. On vient de parler de celle qui expliquerait la forme particulière du bretzel. Parlons maintenant de celle qui livrerait la clé d’une autre étrangeté de cette pâtisserie : son goût salé très prononcé. Ce goût est à mettre en rapport avec sa teinte dorée et son croustillant. Les trois, sont en effet, liés. On raconte qu’un jour, un chat qui vagabondait a été surpris par la chaleur du four et a renversé la pelle du boulanger sur laquelle était posée toute la fournée de bretzels. Ceux-ci tombèrent dans un grand seau de saumure. Le boulanger dépité se résigna quand même à les cuire. Et surprise, ils étaient bien plus dorés et croustillants qu’à l’accoutumée ! Et plus salé, ça va de soi.

[NOTE : il faudrait un jour faire une anthologie des maladresses qui ont crée des recettes inédites et délicieuses]

Enfin pour terminer, rappelons qu’à Colmar se raconte aussi une autre histoire : celle d’un boulanger italien immigré dans la ville après la guerre de Trente Ans. Il aurait nommé sa pâtisserie en hommage à son petit village natal : Brescella. On sent bien que les Colmariens ont voulu tirer un peu la couverture à eux. Tant qu’on y est, pourquoi ne pas affirmer que cette pâtisserie a été créée à Bretzelburg dans le joli monde de Spirou et Fantasio !

À noter que le bretzel s’est bien exporté aux États-Unis, notamment grâce aux immigrés venus s’installer à New York. On les appelle là-bas les pretzels (orthographe certainement établie avec l’accent germanique).

Vous l’aurez compris, il est donc difficile de séparer l’Histoire de la légende en ce qui concerne les origines du, ou de la bretzel. Ce truc qui n’est ni vraiment une brioche, ni vraiment un biscuit, est en tout cas devenu un véritable emblème de l’Alsace. Il l’est aussi de la corporation des boulangers qui l’arborent souvent en guise d’enseigne au-dessus de leur boutique.

*voir à ce propos l’article : Thomas A. « Bretzel ». In: Romania, tome 35 n°138, 1906. pp. 300-302.

Impossible de consulter les ouvrages de la médiathèque ou de la BNU en ces temps de confinement, mais on peut y trouver deux ouvrages qui, a priori, pourraient compléter cet article :
BAILLET Valérie & CARMONA Christophe, La légende du Bretzel, Bastberg, 2005
BAUDOIN Pascal & VAGNER Michel, La (petite) histoire gourmande des (grandes) marques alsaciennes, Food, 2017

Photo de couverture : le plus ancien bretzel retrouvé à ce jour, il daterait du 18ème siècle et fut découvert par des archéologues allemands dans la ville de Regensburg en Bavière.

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