Honesty ? C’est ce petit restaurant qui a ouvert mi-août quai Finckwiller et dont Bastien vous parlait ici. Une devanture chic mais discrète, une ambiance cosy et épurée, une décoration fine et bien pensée. Difficile d’imaginer au premier coup d’œil que le lieu a été entièrement imaginé par deux nanas de 24 et 25 ans, Tiffany Schwoob et Chloé Schoubrenner. Elles gèrent pourtant Honesty depuis son ouverture, d’une main de maître. Les deux jeunes cheffes y proposent une cuisine créative, colorée et assumée. Je les ai rencontrées, et je dois reconnaître qu’elles m’ont épatée.
Deux jeunes femmes à la tête d’un tel lieu, c’est rare et très enthousiasmant. Comment en êtes-vous arrivées là ? Quel est votre parcours ?
Chloé : « J’ai commencé mes études au lycée hôtelier d’Illkirch dans lequel j’ai passé un Bac techno en sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration avec une mention complémentaire « dessert à l’assiette ». Je suis ensuite partie à Angers pour suivre une licence pro des métiers des arts de la table et ai intégré plusieurs stages dans des établissements prestigieux comme la chèvre d’Or à Eze, la Casadelmar en Corse (deux étoiles au Michelin), le domaine Clairefontaine près de Lyon et la chocolaterie Mulhaupt à Strasbourg. De retour en Alsace, j’ai ensuite travaillé deux ans et demi à l’Aeden en tant que second de pâtisserie où j’ai rencontré Tiffany. »
Tiffany : « Notre parcours pro est assez proche même si on ne s’est rencontrées que plus tard (nous n’étions pas dans la même promo). J’ai passé un BTS en arts culinaires et arts de la table à Illkirch puis ai aussi effectué des stages en Corse (chez Charles), à l’abbaye de la Celle en Provence (un établissement Alain Ducasse), au soldat de l’An II à Phalsbourg. J’ai enfin été second de cuisine à l’Aeden pendant 1 an et demi. »
Du coup on imagine que votre amitié s’est forgée à l’Aedaen. Comment vous est venu le projet d’Honesty ?
Tiffany : « Nous avions toutes les deux envie d’ouvrir notre propre restaurant. Nous nous sommes rendu compte que nous avions la même vision des choses, la même manière de travailler. On s’est clairement dit : « Pourquoi pas nous ? ». Surtout que nous avons toujours travaillé toutes les deux dans le même type d’établissements gastronomiques et nous aimions bien le concept de brasserie que propose l’Aedaen. L’idée c’était de faire une sorte d’entre-deux, de mixer nos compétences pour une cuisine abordable et élaborée dans un restaurant avec peu de couverts. Un juste milieu quoi. »
Honesty semble être un nom engagé. Quelles valeurs y défendez-vous ?
Tiffany : « Bah l’honnêteté, d’où le nom du restaurant. Honesty c’est l’honnêteté vis à vis des clients, des produits. On affiche l’origine de nos viandes par souci de transparence. L’idée c’est surtout d’utiliser les produits de A à Z, sans perte, sans déchet. On les travaille dans leur intégralité, on veut que les clients les retrouvent dans l’assiette et sachent ce qu’ils mangent. »
Des exemples ?
Chloé : « On aime bien faire des chips par exemple. Avec des poivrons, de la peau de pêche… On utilise toute la pulpe des fruits et légumes, pour en faire des jus, qu’on réintègre ensuite dans les plats… ou pour en faire autre chose. Tout est possible pour mettre réellement les produits en valeur. Il faut que ce soit visuel et gustatif. »
Et en tant que jeunes femmes, est-ce qu’il n’a pas été difficile de vous imposer dans le métier ?
Tiffany : « Ça dépend des domaines. C’est plus facile en pâtisserie, en revanche, en cuisine c’est beaucoup plus compliqué face aux hommes. On pense souvent que les femmes sont moins solides, plus faibles, moins fortes mentalement, moins rapides, moins fortes physiquement … C’est un métier difficile et on manque parfois à tort de crédibilité. »
Chloé : « Les responsables et les collègues ne nous prennent pas toujours au sérieux. Souvent, on a l’impression de ne pas être reconnues à notre juste valeur. Et les mecs en cuisine sont souvent machos … ».
Et avec les fournisseurs, en tant que patronnes de restaurant, comment ça se passe pour les négociations ?
Tiffany : « Ce n’est pas forcément plus difficile. On essaye de fonctionner à la sympathie et à l’accroche. C’est comme ça aussi qu’on sélectionne nos fournisseurs et du coup ça se passe plutôt bien. »
Chloé : « C’est surtout lorsqu’on se trouve en poste à responsabilité en tant que femmes que ça se complique. Il n’est pas toujours facile de se faire respecter par une équipe de manière générale, encore moins lorsqu’on est jeune comme nous. C’est beaucoup plus long de se sentir à l’aise dans le poste et face aux autres. »
Malgré ces difficultés, voyez-vous des avantages à être des femmes en cuisine ?
Tiffany : « Sans vouloir entrer dans les clichés, les hommes et les femmes ont parfois des manières différentes de travailler. Les femmes sont souvent plus réfléchies, fournissent un travail plus léger, plus « féminin » et délicat en terme de dressages par exemple. »
Chloé : « Oui on sent que la créativité est différente, la cuisine est plus fine, on fait plus attention au détail … c’est une autre approche. »
Tiffany : « Et les clients nous le disent, ils adorent la « cuisine féminine ». Je travaillait d’ailleurs avec un chef masculin qui faisait une cuisine très fine et colorée, les clients s’imaginaient que c’était une femme qui préparait les plats. Ça montre aussi que ça ne veut rien dire en fait cette histoire de sexe ! En réalité, hommes et femmes en cuisine sont équivalents et complémentaires. Mais pour ce qui est de la place de chacun en cuisine, il y a encore beaucoup de travail à faire, les femmes ont encore trop de mal à s’imposer, et ça c’est un vrai problème. On espère que les mentalités vont progressivement évoluer. »
Beaucoup de femmes sont confrontées aux mêmes situations que vous et n’osent peut-être pas se lancer. Qu’avez-vous envie de leur dire ?
Tiffany et Chloé : « Qu’il faut en quelque sorte mettre des œillères pour atteindre son objectif. Ce n’est pas toujours facile mais il est important de garder le cap, de savoir où l’on va et de rester sur le chemin de ses ambitions. C’est la passion pour la cuisine qui doit passer avant tout le reste, c’est en tout cas ce qui nous a motivées et nous a permis de ne rien lâcher. »
Julia Wencker
HONESTY
2 Quai Finkwiller
67000 STRASBOURG
Réservation : 0390403716
