Bartenders, DJ, serveurs, cuisiniers, plongeurs, physio, pompiers, danseurs… Ils se réveillent quand vous sortez du boulot, rejoindre cette incroyable machine qu’est la nuit, et quand vient l’aube ils rejoignent leurs lits. Ils enfilent leurs tabliers, leurs uniformes, quand vous boutonnez vos chemises et fermez vos escarpins, ils sont les acteurs de vos gueules de bois de demain.
Pour le portrait de cette semaine, j’ai rencontré Manu. Aujourd’hui responsable au Supertonic, il a bossé dans plus de bars qu’il y a de doigts sur tes mains.
Salut Manu. Aujourd’hui, tu es responsable du bar à gin et saucisses Supertonic. Mais il me semble que tu n’as pas toujours travaillé dans les bars. Peux tu revenir sur ton parcours après le lycée ?
Après le bac, j’ai fait un BTS dans le commerce, donc rien à voir avec la nuit et le milieu de la restauration au départ, en effet. Durant trois ans, j’ai fait de l’immobilier locatif social, de la vente de produits aux professionnels et de produits financiers. C’est là que j’ai été dégoûté et lassé par ces métiers. J’ai arrêté, et puis au bout d’un moment, à force de me rendre compte que je passais pas mal de temps dans les bars, je me suis dit que ça serait pas mal d’être payé pour ça… tant qu’a faire.
Comment tu t’es retrouvé à bosser dans un bar pour la première fois ?
Justement, après mes expériences de commercial, j’ai traversé une petite période de chômage. Puis la saison des terrasses est arrivé, du coup j’ai imprimé mes CV et j’ai fait le tour de toutes les terrasses de Strasbourg. J’ai atterri au Molly Malone’s qui a été ma première expérience. J’avais 23 ans à ce moment là, j’ai commencé en extra, puis très vite je suis passé en mi temps, puis en temps plein et j’ai fini par intégrer l’équipe fixe.
Tu es resté combien de temps ?
Trois ans, c’est ma plus longue expérience dans la restauration.
Après, j’ai été débauché par quelqu’un que j’avais rencontré sur un séminaire d’une marque de whisky irlandais. C’était un strasbourgeois qui bossait pour le groupe de Franck Meunier, FHB. Et du coup, je me suis retrouvé à faire partie de l’équipe qui a lancé le projet de Mémé dans les Orties. J’étais responsable d’exploitation durant un an, le temps de lancer le projet.
Depuis, quel a été ton parcours ? Dans quels bars as tu travaillé ?
A ce moment là, je me suis découvert un attrait pour les ouvertures et les lancements de projets, du coup je suis parti sur la réouverture des Aviateurs, après la grande période de travaux fin d’été 2014. Puis j’ai fait un peu le parcours du mercenaire de la restauration, j’ai bossé pour le groupement des Académies de la Bière, et participé à l’ouverture de celle de Haguenau.
Plus tard, j’ai travaillé sur l’ouverture du Café Bâle, puis on a repris la gérance de l’Irish Pub de l’Esplanade avec un pote. Lui est resté gérant là-bas, et moi j’ai bifurqué vers le Supertonic encore une fois lors du lancement. Ça fera deux ans au mois d’août que j’y suis, c’est ma deuxième plus longue expérience dans le milieu.
Qu’est ce qui te plaît le plus dans le métier ?
Au départ c’était vraiment le bar pur et dur, l’esprit comptoir et la relation avec le client. Puis, à l’époque, j’ai commencé à organiser des dégustations de whisky. J’aime trouver un créneau qui permet d’apporter ma patte au bar dans lequel je bosse. J’aime bien que les gens reviennent dans un établissement, pour l’ établissement , même si les gens se rappellent du mec qui se foutait à poil sur le bar des Aviats.
T’as ramené de la clientèle avec toi à chacun de tes changements d’établissements ?
Un petit peu, après il y en a beaucoup que je retrouvais de bar en bar. Les habitués qu’on voit tous les jours, c’est pas eux qu’il faut fidéliser, ils le sont déjà. Il faut que tous les bars de Strasbourg tournent. Avoir les mêmes clients tous les jours c’est pas intéressant, je préfère qu’ils viennent tous les trois jours et qu’ils se lâchent vraiment, et que le reste du temps ils découvrent un peu d’autres endroits.
Quelles sont les qualités requises pour faire ton boulot ?
Malgré les apparences, avoir beaucoup de rigueur, c’est un métier qui est super exigeant physiquement, il faut être passionné par ce qu’on fait, aimer l’humain, le contact avec les clients.
Puis physiquement aussi, il faut tenir la route : servir une terrasse blindée avec 10 bières sur un plateau, c’est pas forcément à la portée de tous
Ça consiste en quoi le métier de gérant de bar ?
Il faut assurer le déroulement d’un bon service, la cohésion des équipes, l’attribution des postes; une équipe, sur des périodes estivales, c’est quand même 7-8 personnes, il faut savoir motiver les gens, être garant d’une bonne ambiance. Puis il y a la gestion des stocks, l’entretien du matériel. Je suis pas super bricoleur mais il faut savoir réparer une tireuses, changer une ampoule si nécessaire. Il y a aussi l’aspect formation, l’intégration des nouveaux, savoir mettre chacun à sa place.
Qu’est ce que tu aimes dans la nuit ?
Déjà, je suis roux, le soleil est pas forcément mon ami (rires). Mais c’est surtout une effervescence la nuit, les gens se rassemblent pour faire la fête. Après parfois, les gens viennent aussi pour raconter leurs problèmes, donc on a un peu un coté psychologue non remboursé par la sécu, mais moins cher sur une heure de consultation. On est là pour donner du baume au coeur aux gens. Parfois l’ivresse peut aider, mais il faut savoir faire redescendre les gens quand ils dépassent leurs limites.
Justement, comment gères tu les débordements de la clientèle ?
C’est plus facile à gérer pour les clients que pour soi, les cordonniers sont toujours les plus mal chaussés. La fête des uns commencent là où s’arrête celle des autres, sans citer du Calme Gutenberg, eux aussi dans l’excès d’ailleurs, mais c’est inversement proportionnel. Il faut toujours trouver un équilibre. C’est juste une question d’échanges et de discussions, trouver les bons mots et adopter les bonnes habitudes.
T’as un message à faire passer à tous les clients strasbourgeois ?
Déjà, « bonjour », c’est con mais ça fait toujours plaisir. Quand vous êtes à deux sur une table de huit, il faut accepter qu’on puisse vous demander de vous déplacer. Il faut comprendre que c’est un métier exigeant, et qu’un sourire ça fait toujours plaisir.
Et toi, comment tu les gères tes excès ?
Les gens qui vont boire un apéro en semaine, ils sortent du boulot à 17h, quand ils rentrent il est 23h. Moi quand je finis il est 2 h du matin, si on rajoute 6h d’apéro ça fait que je rentre à 8 h. Forcément j’ai envie de boire un verre après le boulot, comme tout le monde. Mais du coup je rentre plus vers 4 ou 5 h pour pouvoir profiter de ma journée aussi. Après, l’apéro d’un barman est souvent serti d’un ou deux shooter, ce qui peut rendre le réveil un peu plus difficile que quand on s’est couché après une tisane et un épisode de Joséphine Ange Gardien.
Quelle attitude faut il adopter selon toi pour faire carrière dans le milieu ?
C’est un milieu de passion, donc on se laisse facilement porter. Après c’est sûr, si on veut faire carrière, physiquement, ce n’est pas possible de se prendre trois cuites par semaine. L’idéal, c’est de faire un peu de sport, autant que possible, garder un contact aussi avec ce que les gens appellent le monde normal, même si la normalité c’est une question de point de vue. La vie sociale n’est pas la même, on se rend vite compte que rapidement on ne fréquente plus que des gens du milieu. les potes de lycée avec des horaires de bureau, on se rend vite compte qu’on ne les voit plus trop. Puis il faut profiter de ses jours de repos pour prendre du temps pour soi et se reposer.
Tu penses quoi de l’état de la vie nocturne à Strasbourg en 2019 ?
C’est l’avènement des nouveaux quartiers qui commencent à se construire, comme le Neudorf qui est en plein essor. Il faut que l’offre suive la demande certes, mais l’inverse est important aussi. Il y a plein de choses qui ouvrent à Strasbourg mais les gens continuent de se ruer sur les tartes flambées-burger. il faut être curieux, se renseigner, et oser tester de nouveaux concepts, il y a beaucoup de choses à faire.
