Bartenders, DJ, serveurs, cuisiniers, plongeurs, physio, pompiers, danseurs… Ils se réveillent quand vous sortez du boulot, rejoindre cette incroyable machine qu’est la nuit, et quand vient l’aube ils rejoignent leurs lits. Ils enfilent leurs tabliers, leurs uniformes, quand vous boutonnez vos chemises et fermez vos escarpins, ils sont les acteurs de vos gueules de bois de demain.

Pour ce sixième portrait, j’ai rencontré Gerald. Éternel passionné par sa profession, il a sacrifié sorties et loisirs nocturnes pour faire le bon pain que vous trempez dans vos cafés, tête dans le cul, tous les dimanche matin. Père de famille téméraire et véritable machine à bosser, j’ai parlé avec lui de son parcours, de sa situation et de sa vision du métier.


Salut Gérald, peux-tu nous expliquer comment t’es venue la passion et l’envie d’être boulanger ?

Au collège, je m’ennuyais, je suis arrivé au collège Fustel et je ne connaissais personne. J’ai grandi dans le Sud de la France, j’avais un accent que personne ne comprenait, je n’avais pas trop de potes. Le seul pote que j’ai réussi à me faire habitait rue du Jeu des Enfants. Quand j’allais le chercher, en allant au collège, je passais toujours devant la boulangerie à l’angle de la rue des Balayeurs et de rue de Zurich. A l’âge de 12-13 ans, je passais devant tous les jours, et quand les rideaux étaient ouverts, je squattais devant, je regardais ce qu’il s’y passait. Un jour, il pleuvait, et le patron m’a invité à rentrer. A partir de là, dès que j’avais du temps libre je traînais chez lui, avant les cours le matin.

C’est une belle histoire ! Du coup, après, tu te lances dans un apprentissage ? Tu peux nous détailler ton parcours d’études ? 

C’est ça, après je suis allé en apprentissage rue des Juifs en 95, puis deux ans après j’ai eu mon CPA qui s’est bien passé. En 1999 j’ai fait un brevet pro en deux ans chez un autre patron, puis 4 ans après, le brevet de maîtrise, où j’ai appris la gestion; les cours sont plus approfondis, on apprend à être chef d’entreprise. 

Et maintenant, c’est donc ta boulangerie dans laquelle tu travailles !

Oui, depuis 2011. Nous avons monté le projet avec ma femme. On s’est rencontrés dans une autre boulangerie où elle était vendeuse, alors quand j’ai voulu créer mon entreprise, c’était tout naturel qu’elle se joigne à moi. J’ai deux salariés derrière avec moi, et trois devant pour la vente, c’est une petite boulangerie, ça s’appelle les petits pétrins, 27 rue Finkmatt.

Aujourd’hui, il y a de plus en plus de pain industriel, certaines boulangeries se font même livrer leurs pâtes précuites tous les matins. Comment le vis tu ? Pourquoi as tu choisis de faire de l’artisanat ?

C’était vraiment ça l’idée en ouvrant ma boulangerie, si je propose la même chose qu’en grande surface, ça n’a aucun intérêt. Je pars du principe que les gens nous font confiance, qu’ils vont venir chez un artisan pour avoir un produit différent, et accepter de payer un peu plus, du coup on ne peut pas leur proposer n’importe quoi. Ça nous arrive par exemple d’être en rupture de stock de certains produits, parce que justement on travaille avec des producteurs locaux et qu’on fait en fonction des productions.

Comment sont organisées tes journées ?

Alors, moi je travaille en indirect, c’est à dire que le matin, quand je commence, je mets juste mes baguettes en forme, puis je commence à cuire la pâte que j’ai préparé la veille. Une fois que j’ai fini vers 7h du matin, je lance toutes les pâtes à pains pour le jour d’après. Ce qui me permet d’avoir un pain qui se développe beaucoup plus lentement, avec beaucoup moins de levure.

Et du coup, tu commences à quelle heure ?

En semaine normale, entre 2h30 et 3 h du matin, le jeudi et vendredi vers 1h30.

Comment tu gères ton rythme ? Tu dors la journée pour rattraper ton sommeil ?

Non, je n’ai jamais fait de sieste, donc en général je suis au lit à 17h30, 18h. Du coup je fais la nuit puis toute la journée et je me repose, disons, la soirée. J’ai deux enfants et j’ai envie de passer du temps avec eux, si je dors la journée c’est compliqué. 

C’est pas trop difficile ?

C’est un sacrifice.

Que penses tu de l’affirmation  « ceux qui travaillent de nuit vivent en « décalé des autres »

C’est plutôt vrai. C’est sûr, il y a plus de gens qui travaillent de jour, mais moi je me sens bien la nuit. Il y a ce calme et cette douceur qui est vraiment unique et que j’apprécie. Je me mets un peu de musique, je suis tranquille et je prends plaisir à bosser. De voir qu’il y a un grand soleil dehors et que je sois enfermé, bloqué à bosser, ça m’embêterait. La nuit c’est silencieux, il n’y a personne. 

Quelles sont les compétences nécessaires pour faire ton métier ?

Au moyen âge on disait que pour être un bon boulanger, il fallait trois qualités : être grand, fort et bête. Grand parce qu’il fallait mettre les pains en hauteur pour que ça se développe – car il fait plus chaud dans une pièce en hauteur -, fort parce qu’on avait pas de machine donc il fallait pétrir à la main, et il fallait être bête pour faire ce métier.

Par ce que ça ne rapportait rien ?

Voilà. Mais ça c’est toujours la cas ! (rires)

Et aujourd’hui ?

Aujourd’hui, il faut être patient, il faut aimer ça aussi, la passion est essentielle ! Si une personne vient et me dit « je veux être boulanger, mais je veux faire 35 h semaine » ce n’est pas possible. J’ai eu des stagiaires qui sont venus me voir, envoyés par des conseillers d’orientation, en échec scolaire total. Ils me disaient « la conseillère m’a dit que c’était une solution pour moi de faire ce métier ». Au bout d’une semaine ils se rendaient compte que ce n’était pas pour eux. Il faut aussi une force physique, et bien sur mentale !

Pourquoi mentale ?

Il faut comprendre qu’on perd beaucoup de gens dans son entourage en faisant ce métier. J’avais beaucoup d’amis avant, mais dès lors qu’on a ouvert la boulangerie, on devait refuser les invitations à sortir, car on travaillait le lendemain, le rythme est décalé. Au bout de trois ou quatre fois; les gens ne vous invitent plus, puis ils vous oublient.

Il est valorisé comment selon toi le métier de boulanger aujourd’hui ?

Très mal, comme tout ce qui est métier manuel. C’est ce que je ressens quand je parle avec des jeunes, ce sont des voies de garages. On leur dit « t’es en échec scolaire, et bien tu n’as qu’a aller faire ça ». Quand j’ai fait mon CAP, on était une trentaine la première année, 15 la deuxième. Aujourd’hui, sur les 15 qui l’ont passé, il doit y en avoir peut être 3 ou 4 encore en fonction. Quand on voit les émissions à la télé, on a l’impression que le métier est facile, on a des gens qui sont venus, suite à des reconversions, ils pensent qu’il suffit de tout mélanger, de façonner, de cuire et qu’on a du pain, mais la réalité est bien différente.

Tu as des projets pour le futur ?

Peut être une boulangerie plus grosse !

C’est tout ce qu’on te souhaite alors Gérald, merci et bonne continuation !

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