Plusieurs cafés et bars-restos strasbourgeois ont réduit leurs horaires d’ouverture ces derniers mois, condamnant les ouvertures matinales et les services du midi. Comment expliquer la synchronicité de ces changements dans la ville ? Nous avons rencontré plusieurs établissements concernés, pour parler contexte économique, habitudes et crise du pouvoir d’achat.
Depuis plusieurs mois, une étrange épidémie frappe le centre-ville de Strasbourg. Plusieurs établissements, cafés comme bars-restos, ont vu leurs horaires d’ouverture subitement se réduire. Une simultanéité qui nous a interrogés chez Pokaa. Comment expliquer ces réductions d’amplitudes horaires, parfois à quelques semaines d’intervalle ?
En effet, ils sont plusieurs à être entrés dans le même schéma ces derniers mois. Les établissements partiellement de nuit comme la Kulture et Karmen Camina ont réduit la voilure sur leur offre cafétéria, en renonçant aux horaires du matin. La Côte Flottante et le Phare Citadelle ont, eux, abandonné cette année les services du midi. Le Bardu, le café du cinéma Cosmos, a carrément fait les deux.
Les différentes personnes rencontrées dans le cadre de cet article avancent plusieurs explications à ces changements récents. Parmi eux, forcément, le contexte économique et la crise du pouvoir d’achat ne jouent pas vraiment en leur faveur.
Le ratio « coût/ouverture », la problématique principale des cafés
Pour ce volet, c’est la Kulture qui en parle le mieux. L’établissement de nuit, qui a rouvert en 2025 en revoyant sa formule, proposait depuis une offre de cafétéria dès 9h le matin. Aujourd’hui, les portes sont closes jusqu’à 13h.
« On n’a pas trouvé le bon modèle économique en mode coworking. Quand on fait un café à 1,50 € et que les gens restent pendant six heures, c’est assez compliqué au niveau du ratio coût/ouverture. On est obligés de rationaliser », confie Yannick, nouveau responsable des lieux.
Bien que cette clientèle soit toujours la bienvenue, le contexte international oblige le responsable à des arbitrages. « On a une pression financière. Les tarifs augmentent du côté de nos fournisseurs et en face, les clients consomment différemment, ce que je comprends car les salaires n’augmentent pas en fonction du coût de la vie. On est une entreprise, on doit avoir un minimum de rentabilité et on ne l’atteignait pas dans ce format. Ça ne veut pas dire qu’on va abandonner, mais il faut trouver une autre formule. »
On s’est rendu compte qu'on avait trop de casquettes.
Une problématique citée également par son confrère du Bardu, dont l’offre a également été modifiée ces derniers mois. « Tous les gens qui viennent avec un ordi, qui prennent un expresso et passent cinq heures sur place, c’est ok, les cultures se croisent, c’est hyper intéressant à voir. Mais du coup le matin, on avait des tables qui n’étaient pas rentables, pas intéressantes économiquement. Tu dépenses de l’argent pour ne pas en rentrer », relate Pierre, l’un des cogérants.
Ces derniers mois, son établissement niché dans le cinéma Le Cosmos a connu plusieurs réorganisations. « Au départ, on a voulu faire des petits-déjeuners, des déjeuners, des goûters, du dîner, des apéros dans tous les sens. On était ouverts 7 jours sur 7. »
« On a démarré en ouvrant à 9h du matin et en fermant à 1h30. On s’est vite rendu compte que ce n’était pas viable financièrement et humainement, parce qu’on s’épuisait beaucoup trop. Donc on a supprimé les midis, en plus de la cafétéria du matin, parce qu’il fallait se concentrer sur quelque chose. On s’est rendu compte qu’on avait trop de casquettes. » Rajoutez à cela le départ d’un cuisinier, la réduction temporaire est rapidement devenue effective.
Les services du midi, pas toujours « hyper efficace » pour les restaurants
Au-delà du volet économique, ces établissements ont avant tout pris la décision de recentrer leur travail sur leur identité, en réduisant leurs amplitudes d’ouverture. C’est dans cette démarche que le Phare Citadelle, tiers-lieu installé depuis cinq ans dans le quartier du Port du Rhin, a fait le choix de tirer un trait sur ses services du midi.
« Dès le début, le midi n’était pas hyper efficace et on n’avait pas trop d’intérêt à rester ouverts. On essaie de s’adapter au public qui vient et manifestement il ne venait pas spécifiquement le midi. Pour se différencier, on ouvre plutôt le soir et le week-end et on concentre plutôt notre énergie là-dessus », justifie Adèle, chargée de communication sur place.
Désormais, seuls les brunchs du dimanche ont les honneurs d’une ouverture à l’heure de la pause méridienne.
L’éphémère adresse de la Côte Flottante, star des étés strasbourgeois, a aussi tiré un trait sur le midi cette année, malgré une saison sous cette formule l’année passée. « On a abandonné. Ce qui nous a décidé cette année, c’est principalement les services du soir, durant lesquels on se prend des bonnes charges », analyse Nicolas Fabian, gérant.
On travaille ce qu'il faut pour être à l’équilibre, on ne cherche pas à faire plus.
Pour sa cinquième année, l’établissement a dû faire face à un dilemme en début de saison. « Le service du midi est super condensé et il y a beaucoup de temps de préparation, alors que ce n’est pas forcément le moment le plus privilégié pour nous. Donc on a préféré arrêter. »
Dans une dynamique similaire, la Côte Flottante a fait le choix de concerter ses efforts. « Sur les trois dernières années où on ouvrait le midi, le delta avec le service du soir était vraiment énorme. Ça nous mettait vraiment dans la sauce et entre le personnel et les heures, on ne s’en sortait pas », poursuit Nicolas.
Ces évolutions dans les horaires d’ouverture ne traduisent pas pour autant de difficultés profondes dans les dynamiques des établissements en question. Les installations saisonnières disent vivre un bon démarrage. « On a eu un très beau début de saison, on sent qu’on commence à s’implanter. Les gens sont franchement au rendez-vous », se réjouit Adèle.
La transformation nécessaire du monde de la restauration
Derrière ses remaniements qui se multiplient dans la ville, on peut aussi lire les débuts de bouleversements plus profonds dans les métiers de la restauration. Au Bardu, « on travaille ce qu’il faut pour être à l’équilibre, on ne cherche pas à faire plus, juste à vivre », confie Pierre. Il confirme que le monde de la restauration a « changé » depuis ses débuts il y a 15 ans et la norme des horaires avec des coupures.
Avec ces nouveaux horaires, Pierre précise avoir « un confort de vie, plus de temps et d’énergie à consacrer à ma clientèle. Je me sens mieux dans mon travail, donc forcément les clients sont plus heureux ».
