Chaud devant : rencontre avec Raouf Terras et sa cuisine « méditative »

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Né à Voisin-le-Bretonneux, Raouf Terras a grandi dans les Yvelines avec ses 5 frères et sœurs jusqu’à ses 23 ans. D’origine tunisienne, ses parents ont décidé de s’installer en France avant sa naissance. Sorti d’études de biologie, c’est en fait son job étudiant qui lui a permis de découvrir le monde de la restauration. Depuis, il n’a cessé d’apprendre et de partager, de voyager aussi. Arrivé à Strasbourg en septembre dernier et habitué au travail de saisonnier, Raouf multiplie les expériences et s’approprie les cuisines d’ici et d’ailleurs. Rencontre.

Raouf a travaillé au Miro, dans les cuisines du Parlement européen, dans un restaurant créole à la Réunion puis comme chef au People Hostel. Il s’est surtout engagé dans l’association locale Stamtish pour lui faire profiter de son expérience de la restauration, de son savoir-faire mais aussi de son humanisme et son doux côté rêveur. Le plus important pour lui, ce sont les belles expériences partagées autour de la cuisine et leurs capacités à redéfinir la société, à l’espérer meilleure et plus riche. Quand il nous en parle, on voyage, on rêve, on philosophe et on a surtout l’eau à la bouche.

Est-ce que tu as un souvenir particulier lié à la cuisine de ton enfance ? 

Les meilleurs souvenirs que j’ai de mon enfance c’est cet aspect de regroupement autour des repas et la diversité culturelle qui existait dans l’endroit où je suis né. J’avais près de chez moi mes meilleurs amis : la famille bretonne de Bastien, la famille vietnamienne de Cédric et la famille indonésienne d’Anaïs. On mélangeait des spécialités de Bretagne, du Vietnam et d’Indonésie et cette diversité, à la fois culturelle et culinaire, c’est le meilleur de mes souvenirs d’enfance. 

Ensuite, j’ai essayé de reproduire tout ça à travers mes différentes expériences, notamment en colocation. C’était comme faire un petit bond dans le temps, de mon enfance à la vingtaine, entre 23 et 24 ans, un peu plus peut-être. Je me voyais reproduire les mêmes gestes que ma mère et offrir cette même joie à mes colocs. L’idée, c’était vraiment de recréer ça, ce plaisir que j’avais à partager avec mes amis, aller chez eux, découvrir…

Est-ce qu’il y a un plat ou une cuisine en particulier qui t’as déjà fait voyager ? 

Étant de confession musulmane, le souvenir le plus marquant c’est mon introduction au cochon. Ce moment où j’ai découvert que c’était sacrément bon. Parce que les Bretons, les Vietnamiens et les Indonésiens étaient musulmans aussi, donc ils n’en consommaient pas, c’était un peu le fruit défendu. On ne comprenait pas trop pourquoi c’était interdit d’ailleurs, je voyais du bacon et des choses qui avaient l’air d’être super bonnes et qui dégageaient une super bonne odeur. Je pense que c’est ça, le moment où je suis passé du côté obscur de la force, la découverte de cet aliment-là, que je cuisine aujourd’hui et que j’apprécie.

Pour les Bretons c’étaient les galettes et les galettes saucisses, pour les Vietnamiens c’était le porc croustillant. Quand t’es gamin, tu manges ça en cachette, et puis après bon… ma mère le savait, mais ça va, ce n’était pas vu comme quelque chose de grave finalement chez nous, cette espèce d’interdiction qu’on dépassait. On estimait que tant qu’on faisait de bonnes choses, ce n’était pas grave ce qu’on mangeait. L’important en fait, c’était d’avoir le cœur droit.

Quels sont les ingrédients phares de ta cuisine ? 

Les ingrédients phares de ma cuisine sont ceux de la cuisine de mes origines : la coriandre, en poudre principalement, le cumin et le persil. Je pense que ce sont un peu mes trois fétiches. Après, il y a aussi le curcuma que j’ai découvert à La Réunion qui est vachement bon. J’ai aussi pris plaisir, ces derniers temps, à faire mon propre garam masala. Un mélange d’épices indiennes constitué de cannelle, coriandre, cardamome, girofle, cumin, graines de moutarde… C’est un beau mélange, j’aime bien l’avoir toujours sous le coude et le faire moi-même surtout.

Et la menthe ! L’ail et le gingembre aussi … des épices du Moyen-Orient et d’Inde. Elles dégagent une odeur qui me rappelle mon enfance. Ça va super bien quand tu fais des keftah végétariennes. Ce sont des boulettes de légumes, que je fais généralement à base de sarrasin décortiqué, dans lesquelles je vais rajouter oignons, champignons et carottes. Je les fais cuire dans le sarrasin décortiqué pour faire comme une espèce de pâte, je rajoute mes légumes hachés en tout petits morceaux, puis le triptyque persil–coriandre–cumin, avec un peu de cannelle aussi.

Est-ce que ça t’est déjà arrivé de ressentir des émotions particulières quand tu cuisines ? 

Pendant que je cuisine, une certaine paix, je pense. Des moments où par exemple, tu formes un huit avec ta spatule pour pas que le risotto accroche, il y a un côté un peu hypnotisant, méditatif … Tu mets de côté tes pensées. Il y a ce moment où tu te retrouves juste concentré sur ce que tu fais et en même temps, il y a une partie de ton esprit ou de ton inconscient qui travaille soit à créer des choses, soit à résoudre des problèmes. C’est ce que j’aime bien dans la cuisine, ce côté « méditation ».

Il y a énormément de choses à faire et j’essaie de me projeter la veille pour le lendemain, savoir comment je vais m’organiser, comment je vais faire mes cuissons, comment je vais réussir à nourrir toutes les personnes dans un temps donné. C’est le plaisir de la tâche accomplie. Quand j’arrive vraiment à bien m’organiser, à mener à bien mes missions et à préparer toutes mes recettes dans la matinée, je trouve ça cool.

Avec qui préfères-tu cuisiner ?
 

J’ai un bon souvenir d’un repas qu’on avait fait avec ma nièce. Ce n’était peut-être pas le repas qu’on avait cuisiné mais c’était l’idée qui avait germé à partir d’un lapsus qu’elle avait fait, et je me suis finalement retrouvé à lui proposer une recette qu’on connaissait et que ma mère faisait … mais sous forme de burgers. La recette c’est ce qu’on appelle en tunisien un kefteji, généralement ce sont des légumes – courgettes, carottes, pommes de terre – coupés en bâtonnets et frits.

C’est vrai que ma nièce est un peu curieuse de cuisine, donc j’étais content de lui proposer ça. Surtout qu’elle a habité pendant pas mal de temps dans la maison où on était avec ma sœur qui, elle, n’aimait pas trop cuisinier.

Qu’est-ce que tu aimerais transmettre avec la cuisine ? 

Mon expérience. C’est toujours une expérience de vie. C’est un peu comme partager un pan de sa vie, l’offrir à travers un plat et parfois aussi l’histoire qui va avec, à laquelle on pense et qui nous rappelle un moment bien précis. On va créer ainsi un nouveau moment, avec une autre personne, un nouveau souvenir que l’on grave à nouveau dans sa mémoire. J’ai vraiment plaisir à transmettre ce que je sais et ce que je pense maîtriser.

Pokaa et l’association Stamtish s’allient pour vous partager notre amour commun de la bouffe et des personnes engagées dans les milieux de la restauration. Dans cette série de portraits intitulée Humans of food, nous vous proposerons de découvrir ces visages qui s’engagent à Strasbourg à travers des interviews axées sur le partage et la bonne bouffe. Parce que s’il y a bien quelque chose dans ce monde qui nous rassemble toutes et tous avec nos différences, c’est bien un bon repas. Et ici on l’a compris depuis longtemps.

>> Découvrir l’association Stamtish <<

Julia Wencker

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