Un Alsacien à Paris : on est allé manger dans le resto d’un Strasbourgeois fou de gastronomie

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Depuis des années chez Pokaa, nous avons à cœur d’aller à la rencontre de chef(fe)s qui font la réputation gastronomique de notre région, à Strasbourg et aux alentours. En huit ans, nombre d’entre eux nous ont ouvert les portes de leur cuisine, avec beaucoup de passion et de sincérité. Aujourd’hui, pour la première fois, on va quitter la capitale alsacienne direction Paris, plus précisément le 18e arrondissement. On part à la rencontre d’un mec discret, formé par les plus grands chefs de France, qui a décidé de tout quitter pour ouvrir son propre restaurant avec son meilleur ami. On vous raconte la jolie histoire d’Olivier Schell et de son pote Édouard Sanchez, deux fous furieux cuisine et de vinasse, au talent certain. Bienvenue à Montmartre, bienvenue chez Ose. 

Dans le monde un peu trop pailleté de la grande gastronomie parisienne, il y a ceux qui prennent la lumière, ceux qui essayent de la prendre et ceux qui la troquerait bien contre une bonne bouteille de pinard. Olivier et Édouard font partie de cette dernière catégorie et ce n’est pas pour nous déplaire. Comme cul et chemise, les deux jeunes chefs Alsaciens de 29 ans ont conjointement fait leurs classes dans les cuisines des meilleurs chefs du monde et ils n’étaient pas là pour équeuter les cerises. 

Après des années de loyaux services au cœur des plus prestigieuses cuisines de Paris, ils ont décidé d’unir leurs savoir-faire pour lancer leur propre restaurant. Un établissement intimiste et chaleureux, entre bistrot de copain et resto gastro pour tous, avec la cuisine de terroir et le respect du produit au centre du jeu.

Deux jeunes chefs Alsaciens formés par les plus grands noms de la gastronomie française

Que l’on soit mordu ou non de gastronomie, on sait que la France, ses écoles, ses centres de formation et les cuisines de ses grands restaurants forment les plus grands chefs et cheffes de la planète. Alors pour se former aux meilleures techniques et à une approche haut de gamme de la gastronomie et de ses produits, nos deux potes du jour se sont formés aux côtés de très grands ambassadeurs de la cuisine à la Française, et ceux pendant de longues années. 

Après être passé par le Lycée hôtelier Alexandre Dumas d’Illkirch, Oliver a travaillé aux côtés d’Alain Ducasse, trois-étoiles Michelin, avant de partir pour New York pour le chef doublement étoilé Gabriel Kreuther. Il a ensuite bossé au Narcisse Blanc puis à La Monnaie de Paris chez Guy Savoie, également triple étoilé Michelin. Le Meurice (deux étoiles), puis La Tour d’Argent (une étoile), ont fini d’aiguiser ses couteaux et ses techniques apprises depuis qu’il a quitté Strasbourg en 2013. 

Edouard, lui, n’est pas là pour faire de la figuration, bien au contraire. Cuisinier expérimenté, il a également travaillé dans la plupart des maisons que l’on vient de citer. Tous les deux se sont justement rencontrés au Meurice, chez monsieur Alain Ducasse, peut-être actuellement l’un des plus grands chefs français du monde avec Pierre Gagnaire et Guy Savoie. 

Avec un bagage commun aussi prestigieux et une capacité à faire un plat étoilé avec un bout de carrelage et un œuf dur, ils ont décidé en 2021 de se lancer à leur compte. Se lever aux aurores et être au garde-à-vous dans les cuisines parisiennes, c’est finito. Après la première vague de Covid et un confinement forcé qui leur a appris le mot “vacances”, ils ont décidé de changer de vie et de se faire plaisir à base de viande mijotée, de lard fumé et de vins de pays. 

OSE, un restaurant au doux parfum de campagne au milieu de Montmartre

OSE, c’est la contraction d’Olivier Schell et d’Édouard Sanchez. Nous sommes dans le très chicos 18e arrondissement, entre le Sacré-cœur et le cimetière de Montmartre. C’est dans ce quartier très prisé qu’Édouard et Oliver ont décidé de s’installer en juillet 2021. 

Leur concept ? Il n’y en a pas. Les deux potes travaillent des produits nobles et des produits de marché de première fraîcheur, le tout dans un petit restaurant d’une trentaine de couverts. Ils proposent une forme de cuisine que l’on peut à la fois la qualifier de paysanne, bistronomique et gastronomique : une approche qui met le terroir et le goût au-dessus de tout. 

Les produits sont bruts, d’une qualité irréprochable et avec une saveur marquée. Tout est travaillé sur place dans une cuisine ouverte de la taille d’une cabine téléphonique. Il y a des parfums qui embaument la pièce, ça vit, ça chante, et le son des bouteilles qui se débouchent fait toujours son petit effet. 

D’ailleurs, les vins, Olivier et Édouard les préfèrent non-conventionnels, la plupart du temps bio ou en biodynamique. Mais c’est peut-être Olivier qui en parle le mieux : “On a voulu proposer une cuisine gastronomique mais accessible, sans chichi. Une cuisine de marché, mais recherchée, très marquée en saveurs et en parfums. On propose de beaux produits comme de la volaille du Perche, de la poulette de Culoiseau, des poissons direct arrivés de Normandie, et toutes les deux semaines, on tourne, soit c’est Édouard qui cuisine, soit c’est moi.”

Il poursuit : “On met en avant la France, le terroir et bien sûr l’Alsace pour ma part, et il y a de quoi faire. Pour le vin, on privilégie les petits producteurs, de 3 à 8 hectares, on veut privilégier des personnes qui sortent des cuvées différentes, plus respectueuses et parfois un peu barrées. Mais on a rien inventé, les vins comme ça, ce sont des vins paysans, et nous, on adore ça tout simplement.“

Pour découvrir cette jolie adresse qui ramène l’Alsace à Paris, rendez-vous au 3 rue Durantin, dans le 18ème. Pour les gourmands et gourmandes, toutes les infos sont à retrouver par ici 😉

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