C’est le retour de “Recette de Chef(fe)s”, une série d’articles qui met à l’honneur la créativité des chefs et des cheffes de nos restaurants préférés. Le concept ? On entre dans une cuisine et on propose aux équipes de nous préparer la recette de leur choix, sucrée ou salée, qu’elles soient simples ou complexes. Après être passé chez Guillaume Besson du restaurant Les Funambules, ou encore chez François de chez Il Francese, on part naviguer aux côtés de Manuel Ferrarese, chef (second) du Pacific Princess, un restaurant situé en plein cœur de la Petite France qui nous a charmé dès son ouverture il y a presque deux ans.
Le Pacific Princess, c’est ce restaurant situé tout au bout de l’une des rues les plus étroites de la ville, j’ai nommé : la rue des Dentelles (juste à côté de la place Benjamin Zix). C’est donc au milieu du quartier le plus touristique de Strasbourg que le Pacific s’est installé début 2020. Un restaurant intimiste, complètement atypique, décoré comme l’intérieur d’un bateau de croisière et tourné vers une cuisine résolument créative. Évidemment, avec un nom comme ça, on imagine davantage une carte tournée vers la mer qu’une tablée remplie de tartes flambées fumantes. Poissons selon arrivage, huîtres, gravlax, poulpe, ceviches en pagaille, tapas : les chefs débordent d’imagination pour proposer une carte complète avec une présentation léchée tout au long de la journée. Le Pacific Princess, c’est un peu un “bistrot de la mer”, un lieu où se croisent autant les gourmands qui flânent dans le coin que ceux qui prennent le temps de s’attabler à l’abri des regards. Aujourd’hui, on a encore une fois la chance d’entrer en coulisse pour se fondre dans l’ambiance des cuisines, et c’est Manuel Ferrarese qui nous ouvre les porte du Pacific Princess. Au menu, il nous propose son entrée du jour : le saumon gravlax, ceviche de betterave et vinaigrette de coings.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour la préparation du gravlax de saumon
- 550 grammes de filet de saumon (on utilisera la partie épaisse)
- 300 grammes de gros sel
- 135 grammes de sucre semoule
- 4 grammes de graines de coriandre
- 4 grammes de baies roses
- 1 gramme de baie de genièvre
Pour le ceviche de betterave
- 200 grammes de betteraves rouges crues
- 500 grammes d’eau
- 115 grammes de vinaigre de blanc
- 25 grammes de sucre
- 2 étoiles de badiane
- 1 demi bâton de cannelle
- Un peu de sel
Pour la vinaigrette de coing
- 1 échalote
- 200 grammes de coing frais (c’est la saison)
- 200 grammes de Melfort
- 100 grammes d’eau
- 40 grammes de sucre
- Sel
La recette
Pour le gravlax maison
1 – Ôter les arrêtes du pavé de saumon avec une pince à épiler (ou demandez au poissonnier de le faire si besoin).
2 – Mixer le gros sel avec la coriandre, les baies roses et les baies de genièvre puis ajouter le sucre.
3 – Dans un grand récipient, saupoudrer le fond avec le précédent mélange et recouvrir entièrement le saumon. Laisser mariner le tout au frigo pendant 18h. Le saumon va “cuire” délicatement grâce au sucre et au sel.
4 – Une fois les 18 heures passées, retirer le sel du saumon, bien le rincer à l’eau froide et le sécher dans un torchon sec et propre, réserver au frais.
Pour les betteraves
5 – Laver puis éplucher les betteraves, les tailler en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline (le plus fin possible).
6 – Dans une casserole, placer l’eau, le vinaigre, le sel, le sucre, la cannelle et la badiane.
7 – Porter le tout à ébullition, y ajouter les betteraves et couper immédiatement le feu.
8 – Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.
Pour la vinaigrette de coing
9 – Laver, éplucher et tailler des dés de 1cm (brunoise).
10 – Éplucher et ciseler l’échalote, la mettre dans une casserole avec l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel, porter à ébullition.
11 – Rajouter les coings et cuire à feu doux. Après cuisson (quelques minutes) réserver au frais.
Pour l’étape finale du dressage, chacun ira évidemment de sa petite touche personnelle. Ici, Manuel a ajouté quelques jeunes pousses et des lamelles de betteraves rouges crues, de la variété chioggia. Les graines de courge torréfiées (c’est de saison) ou de sésame peuvent aussi faire l’affaire !
Bon appétit !
Pacific Princess
1 Rue des Dentelles
67000 Strasbourg
Ouvert en continu du mardi au dimanche de midi à 23h
0388240003
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