Du sel, de la patience et des bonnes idées. Depuis la fin du mois d’octobre, Céline Kihm concocte des recettes de légumes lactofermentées dans son atelier installé Port du Rhin. Une reconversion professionnelle engagée pour cette Alsacienne touche-à-tout, attachée à l’alimentation végétale et aux circuits courts.
Sur une étagère noire, au fond d’une salle au carrelage blanc, trois grandes bonbonnes de 5 litres chacune travaillent en silence. Dans leur ventre, du chou rouge finement râpé rosit lentement, couronné de mousse. “Le changement de couleur est lié à l’acidité. Il indique là où en est la fermentation”, explique la maîtresse des lieux, pédagogue. La Fermentatrice, c’est elle : Celine Kihm, 31 ans, végétarienne passionnée par l’alimentation végétale et fine connaisseuse de la lactofermentation.
La lacto-quoi ? Aussi appelée fermentation lactique, la lactofermentation est un procédé qui transforme le goût des aliments ainsi que leur valeur nutritionnelle grâce aux ferments lactiques. Son principe est simple : il suffit de mélanger des légumes finement coupés et la bonne quantité de sel – 10g pour un kilo – puis de laisser l’ensemble reposer dans un bocal pendant quelques jours, voire quelques semaines. Le sel inhibe le développement des micro-organismes responsables de la décomposition des légumes. Les lactobacilles se développent en se nourrissant des glucides naturellement présents dans le mélange et en transforment le goût. Lorsqu’ils n’ont plus de quoi se nourrir, la réaction chimique s’arrête et l’on obtient un produit pouvant se conserver très longtemps. Comme de la choucroute. Car oui, l’ingrédient le plus important du célèbre plat alsacien s’obtient lui-aussi par lactofermentation.
De la cuisine à l’atelier
“J’ai commencé à m’intéresser à la lactofermentation en 2014, lorsque je suis devenue végétarienne, se souvient Céline Kihm. En changeant de régime, je suis devenue plus ouverte à de nouvelle découvertes culinaires. Et j’ai tout de suite adoré le goût des légumes lactofermentés.” Problème : il y a sept ans, les recettes lactofermentées disponibles dans le commerce n’étaient pas légion. “On trouvait parfois du Kimchi dans les magasins bios, mais c’est tout”.
Céline Kihm décide alors de fermenter ses légumes elle-même. Après un premier essai réussi à base de betterave rouge, elle se lance dans l’élaboration de recettes originales, teste des mélanges et des assaisonnements, et prend plaisir à les faire découvrir à son entourage. En parallèle, la jeune femme se réoriente plusieurs fois. Elle quitte une licence de lettres modernes pour un DUT en gestion de l’information, puis passe une licence pro informatique. Mais ne trouvant pas de travail dans sa branche, elle décide de prendre un job alimentaire.
“Dans le même temps, j’avais toujours dans un coin de ma tête l’idée que je voulais créer quelque chose, avoir ma propre activité. Je pensais à la restauration, mais je n’avais aucune expérience.” Finalement, l’idée lui est venue alors qu’elle préparait de nouveaux bocaux. “J’ai réalisé que j’adorais en préparer et les faire découvrir autour de moi. C’est là que je me suis dit “Ah, et si j’en vendais?””
Pour opérer ce nouveau virage en douceur, Céline Kihm décide de se familiariser avec le milieu de la restauration et travaille pendant un an à Harmonie Bowl and Juice, où l’on propose – il n’y a pas de hasard – des légumes lactofermentés. À la fin de son contrat, en septembre 2019, elle travaille sur son projet et passe une certification en hygiène alimentaire avant de bénéficier d’une formation en gestion grâce au programme Be Est entreprendre, de la région Grand Est.
Malgré une année 2020 marquée par le Covid, l’entrepreneuse finit par poser ses valises au sein de l’Hôtel des Forges en septembre dernier. Situé au Port du Rhin, cette pouponnière d’entreprises gérée par l’Eurométropole propose des loyers modérés aux jeunes entrepreneurs. Elle y dispose d’un bureau et d’un atelier où préparer ses recettes.
Bocaux consignés et livraison à vélo
Trois mois après le lancement de son activité, la Fermentatrice propose du Kimchi – un mélange issu de la cuisine traditionnelle coréenne – une recette de carottes cumin carvi et fenouil, un coleslaw et une choucroute chou blanc, poireau, baies de genièvre et feuilles de laurier. Toutes ces préparations sont concoctées à partir de légumes bios, locaux et de saison, fournis par la Scot La Cigogne, à Weyersheim. Il faut compter 6 à 7 euros par pot. Les bocaux sont consignés, et les livraisons se font à vélo. Pour Céline Kihm, il était essentiel que son activité s’inscrive dans une démarche écologique et durable. “J’avais un peu peur au début que l’on me fasse des remarques sur la consigne, mais cela a été très bien accepté”, se réjouit l’entrepreneuse.
À l’automne dernier, la jeune femme a lancé un crowdfunding pour s’équiper un peu plus. Les quelques 4000 euros récoltés une fois l’opération terminée, cette semaine, vont lui permettre d’acheter un lave-vaisselle et un robot de découpe professionnels et donc, in fine, d’accroître sa production. À terme, elle souhaite également faire l’acquisition d’un vélo cargo pour faciliter ses livraisons chez les particuliers, et auprès de La Ruche qui dit oui, un réseau de communauté d’achats directs aux producteurs locaux.
En préparation également, un site internet. Car les commandes s’effectuent pour le moment en prenant contact avec la Fermentatrice sur les réseaux sociaux. Une première étape avant, peut-être, la réalisation d’une autre idée qui trotte désormais dans la tête de l’entrepreneuse : pouvoir ouvrir un magasin dédié à ses légumes lactofermentés, “ni crus ni cuits”.
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Pour en savoir plus
comment fait on pour commander? Je ne vais pas sur Facebook…
Envoyez un mail à [email protected] pour avoir tous les détails.