Ah la choucroute ! Originaire d’Asie, où la technique de fermentation du chou daterait de plusieurs siècles, les Alsacien(ne)s ont bel et bien fini par se l’approprier au fil du temps. Ils/elles y ont ajouté des charcuteries locales et en ont fait un plat incontournable de la région. Mais un jour, une « choucroute aux 3 poissons » a fait son apparition. Voici la petite histoire de ce plat devenu emblématique après quelques polémiques.
Garnie de 3, 4 voire même parfois 8 viandes, avec ou sans quenelle, la choucroute est et restera l’un des emblèmes de notre gastronomie régionale.
Pourtant, c’est probablement à l’empire du milieu que l’on doit ce fameux chou coupé en fines lamelles, puis épicé, et enfin lacto-fermenté pour mieux le conserver.
Après avoir voyagé jusqu’à nous à travers les siècles, c’est d’ailleurs par un abus de langage que le nom de cette préparation végétale, « choucroute », a peu à peu été attribué à un plat garni de viandes devenu spécialité locale. Mais maintenant que les présentations sont faîtes, parlons poiscaille.
« La choucroute aux 3 poissons » : une invention (presque) alsacienne qui a déchainé les passions
En 1972, alors que Pompidou est président, un certain Guy-Pierre Baumann vient mettre son petit grain de sel dans la gastronomie alsacienne en détournant l’un de ses totems.
Ce restaurateur vosgien, alsacien d’adoption, possède alors plusieurs brasseries à Paris. Dans ses établissements, il souhaite faire manger de la choucroute toute l’année à ses client(e)s, mais les recettes traditionnelles aux viandes lui semblent trop riches, trop grasses, trop salées.
Il invente alors une recette où les poissons remplacent l’échine de porc, la saucisse ou encore le lard fumé, mais aussi les pommes de terre pour plus de légèreté.
Il choisit trois poissons pour les remplacer : le flétan, le saumon, le haddock (pour son goût fumé qui rappelle le lard) et il y ajoute une sauce secrète bien nappante pour lier le tout, notamment composée de vinaigre, d’échalote et de beurre.
La recette, créée au départ pour les parisien(ne)s, ne se retrouve que plus tard sur la table de la mythique Maison Kammerzell située sur la place de la cathédrale. Car c’est seulement en 1987, lorsque monsieur Baumann reprend le restaurant, qu’il y proposera pour la première fois sa recette aux Alsacien(ne)s.
Ce chef renommé ne sait pas encore que son plat signature va créer la polémique chez les Strasbourgeois(e)s
À cette époque, les boucheries-charcuteries ont encore pignon sur rue, et les Alsacien(ne)s fulminent devant cette nouvelle choucroute de la mer. Les DNA sortent d’ailleurs un article intitulé « L’inventeur de la choucroute hérétique revient en Alsace ».
Pour l’anecdote, racontée devant les caméras de TF1 en 2022, l’actuel chef de la maison Kammerzell Hubert Lépine s’amuse que « Les alsacien(ne)s voulaient brûler monsieur Baumann sur la place de la cathédrale. Bon, ils disaient ça en rigolant, mais c’était quand même assez mal vu ».
Mal vu ? Pendant un temps peut-être, car depuis des décennies, la choucroute version poisson est entrée dans les mœurs, et elle se vend comme des petits pains tous les jours à la Maison Kammerzell. Mieux que ça même, car le chef estime qu’entre 400 et 500 choucroutes de la mer sont vendues chaque jour dans son établissement.
Une petite erreur Guy Pierre que j’ai bien connu est Sundgauvien et pas du tout d’origine vosgienne
Bien dit.!
Quelle erreur,la choucroute était la nourriture principale des batelier sur le Rhin qui l’accompagnait avec des poissons du Rhin au 19 siècle
Le poisson à été remplacé par les viandes au 20 siècle .
Monsieur Baumann est né à Ferdrupt dans les Vosges mais est un véritable alsacien ayant grandit dans la ferme familiale de MAGSTATT le HAUT dans le Sundgau. Sa naissance hors région est peut être liée aux pérégrinations professionnelles des parents mais il est à considérer comme un VRAI alsacien (il est d’ailleurs inhumé à MAGSTATT)…