Un festival de charcuterie sur un lit de chou fermenté, un concentré d’histoire et de savoir-faire ancestraux, un caractère local unique et des inspirations de l’autre bout du monde : il n’y a rien qui représente mieux l’Alsace que la choucroute sur le plan culinaire.

La choucroute : de la Chine à l’Alsace

Aujourd’hui, en Alsace, nous sommes incontestablement devenus des maîtres en ce qui concerne la préparation du chou… Ce que l’on sait moins par contre, c’est d’où vient cette spécialité ; car non, une fois encore, nous n’avons rien inventé. Et vous savez quoi ? C’est même en Chine que tout aurait commencé ! Plus précisément lors de la construction de la Grande Muraille. Alors bien sûr, impossible à vérifier, Google est arrivé un peu trop tard pour en témoigner. Mais l’histoire raconte que tout aurait débuté au IIIe siècle avant notre ère. En effet, les ouvriers, à pied d’œuvre sur le chantier isolé de la colossale muraille, se nourrissaient d’un chou fermenté, conservé dans la saumure, ce qu’il leur procurait une force et une santé de fer !

© Ryman Cabannes / Photo Cuisine

Selon l’hypothèse la plus probable, après avoir échoué dans leur conquête de la Chine, les Huns auraient porté ensuite leurs expéditions vers l’ouest, passant par la Bavière et l’Autriche avant d’atteindre finalement l’Alsace en 451. C’est vers ces temps-là que la préparation du chou serait apparue dans ces régions, qui utilisaient déjà la lacto-fermentation pour conserver d’autres légumes, comme le navet par exemple.

C’est à cette époque, médiévale donc, que l’on trouve les premières traces de la présence de choucroute sur nos tables. On retrouve dans certaines recettes de l’époque le chou fermenté assaisonné de baies de genièvre, de sureau, d’aneth, de sauge et de sarriette, de fenouil, de persil, de cerfeuil et de raifort… Tout ça commence à ressembler à notre affaire.

Au fil du temps, le nom du met a pas mal évolué. L’origine du mot choucroute est à rapprocher de Sauerkraut en allemand : littéralement « chou (Kraut) aigre (sauer)». En France, il dérive de la forme présente en dialecte alsacien, Sürkrüt. La forme que l’on connaît a été altérée en français, par assimilation des deux termes « chou » et « croûte ». De ce fait, chou-croûte dérive doublement du chou, directement en français, et via l’alémanique avec Kraut, et est étymologiquement un « chouchou ». Sacrée affaire, je vous le fais pas dire. 

Chemin faisant, à travers les siècles, la choucroute s’est imposée sur les grandes tables par son caractère convivial et généreux. Au passage, l’Alsace allemande s’est appropriée le plat et a créé la choucroute garnie, cuisinée au saindoux ou avec de la graisse d’oie, mijotée au vin blanc ou à la bière, accompagnée d’une belle palette de produits de charcuterie alsacienne… Que du bonheur.

© Capture du clip « Bienvenue chez nous » – Bigflo et Oli

Mais dis-moi Samy, comment fait-on de la choucroute ?

Oui, car ça paraît con, mais je parie 10 balles que tu n’as aucune idée de ce qu’il se passe entre la récolte du chou et ton assiette au Kammerzell. Eh bien c’est simple.

Une fois le chou lavé, on commence par le couper en tranches extrêmement minces. Pour cela, on utilise traditionnellement une planche faîte comme un rabot et garnie d’un fer tranchant. On passe le chou sur cette espèce de rabot, et il en sort des tranches minces qu’on récupère dans un baquet en dessous. Lorsqu’on en a amassé une quantité suffisante, on met le chou dans des barils, par couche, et on saupoudre avec du sel et quelques grains de genièvre.

Quand le baril est plein, on le couvre d’une planche, et on met un poids dessus pour que le chou coupé soit pressé fortement. On met le tout dans une cave, et on le laisse fermenter pendant quelques semaines. Quand on veut le consommer, on lave le chou et on le fait cuire avec des saucisses, des perdrix ou n’importe quelle autre viande que l’on veut. Ou bien, on peut aussi le consommer cru, mais ça je vais vous en parler un peu plus bas. D’abord, quelques chiffres.

© dusoleildanslacuisine.fr

La production de choucroute dans la région

En France, la consommation annuelle moyenne de choucroute est estimée à 800 grammes par personne. Oui, ça fait beaucoup, même si on s’imagine assez facilement quelle zone du pays fait grimper la moyenne. En Alsace, on assure à nous seuls entre 25 000 et 28 000 tonnes de choucroute par an, soit environ 70 % de la production nationale (statistiques 2012).

En matière de production, tout se passe autour de la ville de Krautergersheim. C’est un peu la capitale de la choucroute, avec quand même 25 % de la production nationale, serein ! Et comme rien ne se perd, tout se transforme, là-bas on récupère même le jus de choucroute pour en faire du biogaz.

L’arrêté du 8 octobre 2012 paru au Journal officiel de la République française du 18 octobre 2012 a reconnu l’homologation du cahier des charges de l’IGP (Indication géographique protégée) « Choucroute d’Alsace » et a permis l’entrée en application d’une protection nationale transitoire (PNT). Aujourd’hui, la demande d’IGP est toujours en cours d’instruction européenne… À quand les manifs ? Rendez la choucroute !

Hop, je vous laisse ça là

Les super-pouvoirs de la choucroute

Bien entendu, on va ici parler exclusivement du légume, le chou lacto-fermenté évoqué plus haut. Non, désolé, le lard et la saucisse, ce n’est pas encore bon pour la santé, et j’en suis le premier attristé. Crue ou cuite, la choucroute est cependant excellente pour notre corps. Explications.

D’abord, la choucroute est facile à conserver et riche en vitamine C, ce qui lui a toujours valu d’être un repère dans l’évolution alimentaire. En effet, elle a longtemps amélioré la nutrition et la santé des populations, l’hiver. Elle a aussi contribué, de façon non négligeable, au développement économique en aidant à lutter contre le scorbut dont les marins étaient souvent victimes durant les longs voyages maritimes. Aussi, en accompagnement et en tenant compte de sa teneur en sel, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal. Mais ce n’est pas tout.

La choucroute est donc ce qu’on appelle un légume lacto-fermenté. Elle est ultra riche en vitamines, surtout B (dont la B12), C et PP, mais aussi en minéraux (potassium, calcium et magnésium). Elle est 100 % bénef pour la flore intestinale, qu’elle contribue à régénérer avec un apport important en probiotiques. Elle regorge de fibres molles, faciles à digérer et qui facilitent le transit, pour de meilleurs cacas, et ça c’est important. Au régime ? La choucroute est ton amie. Peu calorique avec seulement 30 kcal/100 g (crue), c’est un aliment avec un pouvoir rassasiant très élevé. En somme, la choucroute aurait la capacité de nettoyer notre système digestif, de régénérer notre flore intestinale, de renforcer nos défenses immunitaires et préviendrait la dépression, le stress, l’anxiété et les risques d’obésité.

Durant son séjour dans l’eau, le chou va se transformer en choucroute crue grâce au phénomène de lacto-fermentation. Ne vous plantez pas, rien à voir avec le lait. “Lacto” veut juste dire que c’est une fermentation qui se déroule en l’absence d’oxygène, quand les choux sont plongés dans l’eau et ne sont plus en contact avec l’air ambiant.

© Dani Vincek / Marie-Claire

Ce phénomène de lacto-fermentation est à l’origine des incroyables bienfaits de la choucroute crue ! C’est là que vont se produire les enzymes, les vitamines et des petites bactéries très intéressantes… et qui nous veulent du bien ! On les connaît sous le nom de “probiotiques” car elles auraient la capacité de régénérer et de rééquilibrer notre flore intestinale. Oui, on ne le sait pas toujours mais certaines bactéries sont même indispensables pour notre bien-être et notre santé. Malheureusement, depuis Louis Pasteur, elles ont commencé à nous faire flipper et on a commencé à essayer de s’en débarrasser à tout prix… À tort !

Les bactéries présentes dans nos intestins sont par exemple absolument vitales. C’est eux qui forment la “flore intestinale”, et on devrait plus que tout apprendre à chouchouter cette dernière. Pour vous la faire simple, notre flore intestinale c’est 100 000 milliards de bactéries appartenant à plus de 500 espèces. Ces bactéries sont 10 à 100 fois plus nombreuses que l’ensemble des cellules de notre corps réunies pour un poids total de 1kg ! Oui ça fait beaucoup.

Cette flore intestinale occupe plusieurs fonctions cruciales pour notre santé. Protectrice, d’abord, contre les micro-organismes et les substances pathogènes. Elle nous aide aussi à digérer nos aliments, mais aussi à fabriquer et à assimiler certains nutriments. Elle permet d’éduquer et de stimuler notre système immunitaire et d’influencer directement notre cerveau et nos émotions.

© Alexandre Marchi pour l’Est Républicain
Une histoire de chou : du champ à l’assiette, de l’Alsace à l’Aube

Malheureusement, on vit dans une époque où on maltraite un peu notre flore intestinale avec nos modes de vie. Du coup, elle se déséquilibre et devient peu à peu pathogène. La faute à qui ? Notre alimentation morte et industrielle, au stress et à la prise d’antibiotiques à la moindre quinte de toux… Et la liste n’est pas exhaustive. Vous comprenez maintenant l’importance, que dis-je, le BESOIN, de maintenir notre flore intestinale saine en mangeant régulièrement des aliments lacto-fermentés… comme la choucroute crue ! La boucle est bouclée.

Et puis n’oubliez pas, la choucroute on peut aussi la manger avec du poisson, ce qui constitue pour le coup un plat complètement sain et équilibré. De mon côté, je me suis aventuré à la cuisiner crue, simplement assaisonnée d’un filet d’huile d’olive, de jus de citron, de quelques piments frais et surmontée d’une viande marinée à la thaï et saisie au wok… C’est plutôt mortel ! Alors aimez-vous, et bouffez du chou. C’est tout pour moi merci.

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