Mademoiselle 10, c’est ce restaurant avec vue sur les quais dont on vous parle depuis des années déjà. Une cuisine créative, des fruits et légumes de qualité, du poisson et des viandes nobles mais aussi des vins fins : les amoureux de gastronomie et de bons produits en ont fait leur QG depuis son ouverture.

Aujourd’hui, après vous avoir déjà montré ce qui se passe derrière les fourneaux du restaurant, on part côté champs pour parler des produits que les chefs subliment chaque jour.

Et pour parler de vins et de fruits et légumes croquants, pour mieux comprendre les notions de terroir, des saisonnalités et de leurs influences sur ce que nous mangeons, direction les routes d’Alsace pour écouter les producteurs parler de leurs créations.

Rencontre avec madame Carmelle Simon-Maetz, vigneronne et patronne du domaine Bliemerose à Rosheim, et avec monsieur Jean-Michel Obrecht, maraîcher du côté de Handschuheim.

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Jean-Michel Obrecht, maraîcher et dénicheur de saveurs

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Monsieur Obrecht, c’est un nom que beaucoup d’Alsaciens et d’Alsaciennes connaissent. Il est reconnu dans toute la région, notamment dans le monde de la restauration, pour son travail de maraîcher passionné, pour la qualité des fruits et légumes qu’il produit, mais aussi pour la rareté et l’originalité de certaines variétés qu’il cultive sur ses terres. Des fruits exotiques comme le kaki ou la grenade, des agrumes mais aussi des fleurs comestibles ou des plantes aromatiques aux multiples essences.

À Strasbourg, il livre chaque jour plusieurs dizaines de restaurants, soucieux de travailler des produits à la fois locaux, savoureux, et cultivés de manière raisonnée dans des champs à quelques kilomètres de Strasbourg.

C’est pour cela, entre autre, que Céline Nopre, la gérante du restaurant Mademoiselle 10, a tout de suite souhaité travailler avec lui. Et la relation à la fois amicale et professionnelle qui unit ces deux passionnés n’est pas près de s’arrêter : “Je travaille avec Jean-Michel depuis l’ouverture du restaurant, non seulement parce que je suis certaine qu’il me proposera de la qualité, mais aussi parce que mes clients seront ravis de croquer dans un vrai navet, un vrai panais ou une courgette de qualité qui a du goût ! En plus, il nous propose toujours des nouveautés, des produits dont on a jamais entendu parler. Et puisqu’en cuisine, on aime innover, on en prend quelques échantillons, on teste, on goûte, et souvent, on en reprend quelques cagettes quand le produit nous plaît vraiment, puis la saison se termine et on passe à autre chose.”

Mordu de cuisine et dénicheur de saveurs, Jean-Michel connaît ses produits sur le bout des doigts et sait comment les marier avec telle ou telle préparation. Et il n’hésite pas à donner des conseils pour sublimer ses produits.

Quel type de cuisson, quelle durée, quels accompagnements se marient le mieux avec telle ou telle variété, quelle poisson, quelle viande, quelle sauce… Il le dit lui-même, si il n’avait dédié sa vie aux champs il l’aurait dédié à la cuisine : “Je suis un vrai passionné de cuisine, et avec l’expérience, je sais adapter les fruits ou les légumes que je produis à chaque restaurant. Si c’est un resto gastro, je sais que tel fruit peut entrer dans la carte, quel tel légume peut s’associer à telle saveur… C’est simple, avant de démarcher les restaurants je regarde leur carte et si elle me plait, je fais ma petite sélection de produits puis je toque chez eux avec ma cagette en main. C’est ce que j’ai fait avec Céline et ça dure déjà depuis 5 ans”.

Carmelle Simon-Maetz, une vigneronne qui élève ses vins comme personne

À quelques kilomètres de la ferme de Jean-Michel, dans le village de Rosheim, on rencontre Carmelle.  Cette vigneronne à l’histoire inspirante produit et élève des vins peu conventionnels, grâce à des techniques bien particulières.

Au départ, Carmelle a été baignée dans le vin grâce à Christophe, son mari vigneron, un fou de vin qu’elle a accompagné dans les salons viticoles et sur les routes du monde entier. À ses côtés, elle a appris des centaines de techniques au fil des années, sans imaginer qu’elle détenait un savoir-faire unique qui ne devait pas disparaître. 

Après le départ de Christophe, Carmelle s’est rendue compte qu’elle savait faire, seule, et qu’elle avait emmagasiné assez de techniques et de méthodes pour produire du vin, du raisin jusqu’à l’embouteillage.

Elle a donc décidé de continuer l’aventure du vin d’Alsace, en apportant ta touche personnelle, mais en perpétuant le savoir-faire transmis par son mari.

Sur ses 17,5 hectares de vignes, Carmelle produit à fois du Riesling, du Pinot Gris, du Gewurztraminer, du Pinot blanc, du Muscat, de l’Auxerrois et du Pinot noir.  L’une des particularités du Domaine Bliemerose, c’est que Carmelle propose uniquement des vins de garde, en bio et en biodynamie, ce qui nécessite de prendre le temps de chouchouter chaque pied de vigne et chaque grappe de fruit.

Pour obtenir un fruit concentré en saveurs et en arômes, Carmelle taille sévèrement ses vignes pour obtenir des raisins de grande qualité. En les taillant ainsi, il y aura logiquement moins de raisins par pied de vigne (elle est passée de 80 hectolitres par hectare à 30 hectolitres) mais ils seront bien meilleurs, donc le vin aussi. Même si, bien-sûr, ce n’est pas aussi simple que ça.

Une fois en bouteille, elle attend au minimum deux ans avant de proposer une petite partie de sa production à la vente (entre 10 et 30 %). Le reste est conservé pour voir comment le vin évolue et à quelle date il sera au top de sa maturation et donc le plus propice à être dégusté. 

Mais le plus surprenant, c’est que Carmelle réitère ses tests, mais cette fois-ci en ouvrant certaines bouteilles : “Pour chaque millésime, je fais des tests et j’ouvre des bouteilles que je conserve ensuite au frais dans la cave, sans les exposer à la lumière. J’ouvre, je goûte, je referme, puis je goûte à nouveau un mois après pour trouver le moment parfait où l’aromatique serait à son apogée, le moment parfait pour le déguster. Ici, sur la table, certains vins sont ouverts depuis plus de deux ans, et ils seront certainement encore meilleurs dans quelques mois.”

Avec Carmelle, la notion d’« élevage » de vin prend donc tout son sens. Elle les surveille, les bichonne, les protège et les voit grandir avant de les voir quitter le nid.

Chaque année, elle produit entre 30 000 et 50 000 bouteilles, des vins fins et surprenants qui déboussolent complètement le palais et qui vont à l’encontre du classicisme des vins conventionnels Alsacien.

Chez elle, un Riesling n’a pas forcément l’ADN d’un Riesling, un Gewurtz peut être sec délicat : elle fait sauter les barrières et nous réconcilie avec certains cépages dont la réputation a été massacrée par les grands industriels, le Gewurtzraminer étant le meilleur exemple. 

C’est pour son histoire, pour l’originalité et la qualité de ses vins, mais aussi un peu pour la femme téméraire et créative qu’elle est, que Céline a décidé de travailler avec ce domaine alsacien : « J’ai découvert ces vins grâce à un ami qui m’a fait goûter un jour les élixirs de Carmelle. J’en suis tout de suite tombée amoureuse parce que ce sont des vins différents et surprenants qui suscitent tout de suite la surprise chez mes clients. Ils cassent les codes, et quand un client me demande un vin en me disant qu’il veut tout sauf un vin d’Alsace, je lui sers une création de Carmelle, et ça match à chaque fois. Quand je leur dis en fin de repas que c’était un vin d’Alsace, ils n’en reviennent pas. C’est pour ça, mais aussi pour la relation que l’on entretient, que je propose les vins de Carmelle. En plus, j’adore venir la rencontrer pour découvrir ses nouveautés, c’est une vraie relation de proximité qui me permet de faire varier ma carte avec des produits exceptionnels. » 

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