Pourquoi met-on du sucre glace sur les croissants et les petits pains au chocolat en Alsace ?

Julius Pepperwood se réveille tranquillement. Soudain, un coup de fringale terrible le prend. Il décide alors de sortir de chez lui pour aller dans la boulangerie la plus proche, pour se faire un festin : croissants aux amandes, petits pains au chocolat ou encore escargots au raisin, rien n’est impossible. Et là, surprise : il voit du sucre glace partout. Même s’il s’était promis d’arrêter les enquêtes pendant les vacances, il ne peut pas résister à l’appel. Il doit savoir pourquoi, en Alsace, on met du du sucre glace sur nos viennoiseries.

Petit pain au chocolat partout, chocolatine nulle part

Opérons tout d’abord un petit point linguistique sur l’appellation de nos viennoiseries. Si vous êtes nouveau dans notre belle ville de Strasbourg, vous avez dû remarquer qu’on ne dit pas « pain au chocolat » ou « chocolatine », mais bien « petit pain », voire « petit pain au chocolat ». Ah ces Alsaciens ! Toujours cette faculté à s’élever au-dessus des débats, tel Ludovic Ajorque sur un corner de Dimitri Liénard.

Carte de l’utilisation linguistique du terme “pain au chocolat”. © Mathieu Avanzi

Cette particularité linguistique se retrouve également du côté des pains aux raisins. Vous savez, cette viennoiserie trop bonne qui ressemble à un escargot. Eh bien, puisqu’en Alsace nous sommes plutôt pragmatiques et littéraux, les pains aux raisins s’appellent tout simplement « escargot ». De ce côté-là de la linguistique, l’explication est plus simple : elle viendrait de l’alsacien « schneck », qui est encore l’appellation utilisée pour cette viennoiserie dans certaines communes ou villages d’Alsace. Mot lui-même tiré de l’allemand “Schnecke”, qui signifie « escargot ». Alsace 1 – France de l’intérieur 0. Merci, de rien.

Pour revenir au petit pain, il n’y a pas d’explication linguistique claire. Néanmoins, Magali Poulaillon, gérante du réseau de magasins Poulaillon, avance une raison qui pourrait parler à nombre d’entre nous : « C’est peut-être parce que les Alsaciens sont de grands gourmands et que pour eux, toute gourmandise est trop petite. » Au vu de mon expérience personnelle, c’est validé. On pourrait même rajouter que le grand Joe Dassin lui-même chantait en 1969, année érotique, “Le petit pain au chocolat”. Argument d’autorité définitif.

Ce diable de sucre glace

Passons désormais au point saillant de cette investigation de grande ampleur : pourquoi donc met-on du sucre glace sur nos viennoiseries ? D’un point de vue de consommateur (trop) régulier de ce type de douceurs, le sucre glace n’apporte pas grand-chose au plaisir de la dégustation, il va plutôt augmenter rapidement les chances d’avoir le diabète. Néanmoins, si c’est encore le cas aujourd’hui, il faut croire que la recette paye. Et qu’elle doit avoir quelques explications.

La tradition allemande de la gourmandise

La première explication viendrait, comme souvent en Alsace, de chez nos voisins allemands. Si vous avez voyagé ne serait-ce qu’une journée en Allemagne, par exemple à Fribourg, que vous vous êtes retrouvés dans une boulangerie et que vous avez goûté une viennoiserie de là-bas, vous avez sans doute remarqué que la teneur en sucre dépassait tout entendement. Ainsi que la présence de sucre glace sur le dessus. On partirait donc du principe que cette tradition viendrait donc d’Allemagne, ce qu’explique Magali Poulaillon : « L’Alsace étant proche de l’Allemagne, les boulangers ont pu s’inspirer de ce qui se faisait outre-Rhin car les Allemands utilisent beaucoup le fondant ou le glaçage sur leurs viennoiseries. »

De plus, l’idée de mettre du sucre glace sur les viennoiseries – croissants aux amandes, petits pains et escargots – viendrait également de la gourmandise des consommateurs. En Allemagne, l’utilisation de glaçage se fait à l’appréciation des clients, pour relever encore plus le goût sucré de leurs gâteaux et viennoiseries. Une tradition du sucre au carré qui continue en Alsace, venant justifier l’explication de la gourmandise des Alsaciens, avancée plus haut.

Y a du sucre dans les idées

En Alsace, on a ni le pétrole, ni la mer – le seul vrai argument des Bretons dans le débat “meilleure région de France” -, mais on ne manque pas de jugeote, là encore selon Magalie Poulaillon : « Les Alsaciens sont intelligents et ont compris qu’en recouvrant leurs petits pains ou autres viennoiseries de sucre, ils pouvaient les conserver plus longtemps. »

En effet, l’utilisation du sucre permet non seulement d’élever le goût des autres ingrédients d’une recette, on l’a évoqué plus haut, mais il a également un côté hygroscopique. En plus de vous faire immédiatement gagner une partie de Scrabble, ce mot signifie que le sucre absorbe l’humidité. Et se révèle ainsi être un excellent conservateur naturel. Alors, c’est qui les champions ?

Julius Pepperwood rentre de son périple des boulangeries strasbourgeoises l’esprit satisfait et le ventre plein. On a beaucoup de tradition en Alsace et c’est toujours intéressant de se questionner, de chercher des réponses, pour finalement mieux comprendre la ville et la région dans laquelle on vit.