Ça y est ! Après plusieurs mois sans eux, nos cafés, bars et restaurants strasbourgeois vont pouvoir rouvrir au public à partir de demain ! Partout en ville, les professionnels du secteur s’activent comme dans une grande fourmilière. On prépare les terrasses, on calcule les distances, on astique et on fait briller le mobilier, les bars et les cuisines. Car si les établissements vont pouvoir progressivement redémarrer, ce n’est pas sans contraintes, et le retour à la normale va se faire par palier et en douceur.

Édouard Philippe a confirmé que les professionnels du secteur devront faire respecter une distance d’un mètre entre chaque table. Les clients ne pourront pas être plus de 10 à table et le port du masque sera obligatoire pour le personnel mais aussi pour les clients en déplacement dans l’établissement. Mauvaise nouvelle pour les piliers de bars : la consommation debout à l’intérieur sera interdite.

Bonne nouvelle néanmoins : la Ville de Strasbourg et le syndicat des bars et restaurateurs ont annoncé jeudi l’élaboration d’une « charte » afin de permettre aux restaurateurs d’étendre leurs terrasses sur l’espace public, et d’en créer des nouvelles le temps d’un retour à la normale. Ainsi, l’objectif est de permettre aux établissements de rouvrir en respectant les mesures sanitaires, parfois impossibles à respecter sans espace extérieur.

A J-1 de la réouverture de nombreux établissements, nous avons demandé à 5 gérants comment se déroulaient leurs préparatifs, la stratégie qu’ils ont décidée d’adopter et les problématiques qu’ils rencontrent.


Restaurant L’Insulaire

« C’est beaucoup trop précipité pour nous d’ouvrir le 2 juin, nous avons eu les protocoles sanitaires trop tard. Nous sommes un petit restaurant et nous allons avoir besoin de nous organiser pour faire les choses intelligemment, il va falloir redoubler d’efforts pour arriver à une qualité de service optimale. Et puis je préfère laisser une marge de temps pour faire nos achats. Tous les restaurateurs vont se ruer vers les grossistes en même temps et je n’ai pas envie de me retrouver face à une pénurie de quoi que ce soit.

On devrait ouvrir le vendredi 12 juin au soir. D’ici là, on se prépare et on fait un gros nettoyage, puis on se penche sur le guide sanitaire de l’UMIH pour vraiment s’en imprégner au mieux. On a aussi refait les menus pour qu’il n’y ait plus de pages à tourner, avec des versions plastifiées ou jetables pour les clients les plus sensibles.

Étant donné que j’ai une petite salle, je ne souhaite pas y faire manger les clients pour le moment. Nous allons proposer uniquement des places en terrasse. On a la chance de pouvoir profiter de la terrasse de ma voisine, un salon de thé qui a fermé en début d’année. Je pourrais aussi m’étendre vers la rue mais je ne souhaite pas que mes clients soient en contact avec les piétons. Nous mettrons aussi à disposition des masques jetables aux clients qui n’en n’ont pas, pour aller aux toilettes ou se déplacer à l’intérieur. »

A gauche, Bao, le propriétaire de l’Insulaire et Robin, son chef cuisinier.  ©Samuel Compion pour Pokaa

Vincent Chaudron – Croque Bedaine Neudorf

« On s’active correctement depuis quelques jours et on est prêt à ouvrir demain ! Comme d’autres, nous allons ouvrir uniquement la terrasse. En ce moment l’immeuble est vide du coup il n’y a pas trop de passage, on a pu s’étaler là où il y avait des voitures sur la cour arrière et on a réussi à plus ou moins doubler le nombre de places pour compenser nos pertes à l’intérieur, en complétant nos tables avec des tables brasseries. Notre partenaire France Boisson nous a prêté 6 tireuses mobiles qui nous permettent de délocaliser une partie du bar dehors. On a aussi installé un frigo et un congélateur afin de vraiment limiter les entrées-sorties. Pour le personnel, on a reçu les 50 masques lavables proposés par le gouvernement aux professionnels, tout le monde sera ainsi équipé.

Pour le reste, nous ferons quotidiennement des sessions de nettoyage intensives de tous les espaces où le public peut accéder ainsi que des cuisines et du matériel. On a aussi trouvé des Ecocups pour remplacer les verres, ces derniers seront nettoyés et désinfectés dans des bacs tous les jours. »

La terrasse du Croq’, prête à accueillir le public. Photo remise

Rob – Propriétaire du Phono, du Fat, du Café Lové et du Diable Bleu

« Pour les trois établissements, on a fait des demandes d’augmentation pour la surface des terrasses, on attend les confirmations de la Ville. À l’intérieur, on va forcément avoir moins de places, on va faire des dispositions différentes et essayer de meubler en fonction des réservations. Si on reçoit un groupe de 10, on adapte immédiatement l’organisation de la salle.

Pour le Lové, vu le nombre de places disponibles, on ne laissera qu’un groupe occuper l’espace à chaque fois et on fera de la privatisation pour l’étage. Pour le Fat, c’est assez paradoxal, mais on va fermer avec les heures de terrasses, c’est-à-dire à minuit et demi. Pour l’instant, pas de fermeture à 4h : on prend sur nous le fait que ça soit ingérable de garder des personnes à 1 mètre de distance dans un établissement de nuit. Cependant, on va ouvrir un peu plus tôt et nous concentrer sur une activité plus journalière, avec des petits lunch, des petites salades et des choses comme ça. Pour le Phono c’est pareil, on attend l’autorisation d’installer la terrasse pour pouvoir ouvrir.

Sauf mauvaises surprises avec les derniers achats qu’on doit faire demain matin, on devrait être prêt à ouvrir demain. Côté équipement et restrictions sanitaires on a équipé le personnel de masques et on investira dans des visières si nécessaires. Si les stocks disponibles le permettent, on devrait avoir des gels hydroalcooliques à chaque table. On travaille aussi avec des machines à laver ultra performantes qui nettoient à 92 degrés, aucun risque a priori du côté de la vaisselle. »

Rob au Phono –  © Samuel Compion pour Pokaa

Geoffray – Co-gérant du Café des Sports

« Comme tout le monde, avec les beaux jours, on va essayer de privilégier l’accueil en espace extérieur avec ce que la Ville a proposé, à savoir élargir les terrasses avec l’accord des commerçants voisins. Sachant qu’on a un joli arceau à vélo qui nous bloque un peu pour espacer nos tables, mais on va voir si on peut le faire déplacer quelques mois. À l’intérieur, on va devoir espacer aussi et on devrait perdre environ 40% de nos places assises. On va aussi devoir enlever nos tabourets du comptoir, malheureusement, puisque ça parait difficilement gérable. On sait comment ça se passe chez nous, en quelques minutes on peut avoir 15 personnes agglutinées au comptoir. La priorité est de pas prendre de risques, ni pour nos salariés, ni pour nos clients, et bien sûr de respecter la loi.

Du côté de la protection des visages, j’ai pris des masques et des visières. De mon côté, j’ai une préférence pour les visières car elles permettent de voir le visage et de rester dans une dimension plus humaine, mais c’est le personnel qui choisira. On aura aussi bien entendu les gants pour la préparation de nourriture, changés régulièrement, et du gel à disposition pour tout le monde. Côté vaisselle, on a des machines professionnelles qui chauffent à 90 degrés. On mettra aussi en place un processus de nettoyage et de désinfection des tables et des surfaces en contact avec les clients, à chaque départ et chaque arrivée. 

Mais le plus important, c’est de savoir que nous sommes super heureux de rouvrir et que nous avons hâte d’accueillir le public. Toute l’équipe sera présente comme avant, avec le sourire, et il nous tarde de couler les premières pintes. »


Romain – Gérant du Wawa et de Pacôme de la Théière

« Que ça soit pour le Wawa ou Pacôme, on va privilégier la terrasse. On a passé la journée à faire la mise en place avec le staff, le ménage et le brief sur les consignes de sécurité, les gestes barrières etc. Pour Pacôme, malgré les autorisations accordées par la Ville je ne pourrai pas faire grand-chose puisque je suis entre deux terrasses et que j’ai un parterre de plantes vers l’avant. Par contre pour le Wawa, je n’ai personne sur la droite : on a donc mesuré l’espace d’un mètre entre les tables et on va tout décaler en accordéon pour pour tirer tout vers la droite, ainsi on ne devrait pas perdre de places. On va arriver sur un espace d’une fois et demie plus grand, ça va bien cavaler pour les serveurs, mais on se plaint pas. On va s’organiser différemment pour bosser au mieux, on est déjà content de pouvoir reprendre notre activité !

À l’intérieur, je ne pense pas avoir le temps de m’organiser pour demain, ça sera plus pour milieu ou fin de semaine. Je devrais condamner quasiment deux tiers des places à l’intérieur et garder un accès libre pour les toilettes. Sur 60 places habituellement au Wawa, je vais en garder une vingtaine.

Pour le reste, évidemment : gel hydroalcoolique disponible et masques pour tout le personnel. On espère aussi que les clients joueront le jeu et porteront leurs masques quand ils se déplaceront. Toutes les tables seront nettoyées toutes les 30 minutes, qu’elles soient occupées ou non. On est en train de préparer des cartes et menus en flash code, mais d’ici là on prépare des cartes plastifiées collées sur les tables, et un maximum d’informations sur les murs.

Pour le brunch qui se faisait habituellement en buffet à volonté, ça ne sera plus possible, je travaille actuellement, avec ma responsable, à préparer une proposition avec formule sur assiette. »

© Samuel Compion pour Pokaa

Vous l’avez compris, les cocktails maisons foireux à base de schnaps trouvés chez nos grands-parents, c’est terminé, autant que nos dîners entre amis par écrans interposés ! Nos bars et nos restau préférés reprennent enfin du poil de la bête après ces 3 mois si particuliers que nous ne sommes pas prêts d’oublier. Doucement, nous allons retrouver le doux plaisir de boire un bon vin en terrasse en discutant durant de longues heures, et d’être servis à table avec un sourire (masqué, mais quand même).

Retourner s’enfiler quelques pintes ou un déjeuner au soleil, c’est aussi donner du love et du soutien à tous ces établissements, en plus de nous faire le plus grand bien. Alors avec prudence, mais non sans détermination, à nous la bière, à nous la vie !

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