In Vino Veritas, c’est ce petit restaurant italien niché place de la cathédrale faisant vraiment figure d’exception gastronomique pour le quartier. La spécialité ici, ce sont les pâtes fraîches et les bons produits venus tout droit d’Italie cuisinés de manière bistronomique. Fréquenté par une clientèle exigeante, nombreux sont encore celles et ceux qui s’étonnent de découvrir que la cuisine est dirigée par une jeune cheffe dynamique et talentueuse, Anne-Cécile Scherrer, 27 ans.
Rencontre avec une amoureuse des bonnes choses qui fait le point sur son travail et sa condition de femme en cuisine.
Une jeune cheffe dans ce genre de restaurant c’est malheureusement encore rare. Peux-tu nous en dire plus sur ton parcours professionnel ?
Après un bac général je suis entrée à l’École hôtelière de Strasbourg. J’étais un peu perdue et n’avais alors aucune idée de ce que je voulais faire. Je me destinais plutôt à travailler en salle, sur les conseils de la sœur d’une amie. C’est lors de mon premier cours de cuisine que j’ai eu le déclic et ai voulu passer derrière les fourneaux. J’ai alors passé un BTS en hôtellerie restauration option « arts de la table » et ai commencé mes stages en cuisine.
J’ai pu alors multiplier les expériences professionnelles, je ne vais pas toutes les énumérer ici mais, parmi les plus marquantes, il y a eu la saison passée dans le Sud de la France, près de Cannes au Clos Saint-Pierre. J’y ai découvert la cuisine de marché et les vrais bons produits. De retour en Alsace, j’ai ensuite travaillé pendant un an au Buerehiesel à l’Orangerie, ce qui a consolidé mon expérience ; puis 3 ans à l’Éveil des Sens à la Petite France. Je suis entrée chez In Vino Veritas il y a environ un an.
Et en cuisine ça donne quoi ? Comment te décrirais-tu ?
Je suis gourmande par nature, j’aime donc la cuisine généreuse, fine mais sans chichi. Il faut que les clients soient tentés de lécher l’assiette, que ce soit vraiment bon, visuellement et gustativement. Une cuisine qui donne envie quoi. J’essaye évidemment d’utiliser au maximum des produits de saison et locaux, comme les cèpes des Vosges que je suis en train d’éplucher. Pour moi c’est très important, si on a de beaux produits ici, pas besoin d’en chercher à l’autre bout de l’Europe.
Qualifierais-tu ta cuisine de féminine ?
J’avoue avoir un peu de mal avec la « société de genre ». Il y a des hommes en cuisine qui ont une cuisine dite « féminine ». Et d’ailleurs c’est quoi une cuisine « féminine » ? Une cuisine où l’on met des fleurs partout ? (Rires). Pour moi il n’y a pas de différence. Ce n’est ni une question de dressage, ni de finesse. D’ailleurs les clients du restaurant ne remarquent pas dans l’assiette qu’une femme a préparé leur plat, ils sont même parfois surpris lorsqu’ils l’apprennent.
Mais du coup, pourquoi sont-ils surpris, s’il n’y a pas de différence ?
Car la cuisine est un métier « masculin ». Je ne connais pas les chiffres officiels mais j’ai l’impression qu’on est dans un rapport 20 % de femmes contre 80 % d’hommes, soit une toute petite minorité de femmes cheffes. Et pourquoi c’est comme ça ? Je n’en sais rien. À l’école hôtelière, on était nombreuses, et celles qui voulaient vraiment rester ont réussi dans le métier. En revanche, pas mal ont quitté le boulot pour rejoindre d’autres horizons. C’est dommage, ce n’est pas un métier facile.
Penses-tu que les médias ont une influence sur la vision que l’on a des chefs hommes ou femmes en cuisine ?
Oui, la médiatisation récente des femmes cheffes, comme Anne-Sophie Pic ou Hélène Darroze, a beaucoup aidé à sortir les femmes de l’ombre. La génération à laquelle j’appartiens est plus consciente aussi des enjeux. Les femmes en cuisine, ça ne nous paraît plus exceptionnel du tout, on sent que ça s’est démocratisé. D’ailleurs, chez In Vino Veritas, sur les trois personnes en cuisine, nous sommes deux femmes.
Pourtant, la cuisine a toujours été une pratique associée aux femmes, non ?
C’est quelque chose qui m’a toujours paru étrange, ce schéma patriarcal inversé. Les femmes au quotidien sont associées à la cuisine, alors que la majorité des chefs de restaurants sont des hommes. Quand on y pense, le mot « cuisinier » devient « cuisinière » … ça, ça ne me plaît pas. La cuisinière, c’est un peu la « dame de cantine » avec son filet sur la tête (sans vouloir être péjorative) ou la « ménagère », pas quelqu’un qui élabore la carte d’un restaurant. Le mot « chef » en revanche se féminise, mais c’est plus récent.
Et sinon, dans ce métier si masculin, as-tu déjà rencontré des difficultés en tant que femme ?
Des difficultés oui, mais jamais directement parce que j’étais une femme. Le machisme en cuisine est selon moi semblable au sexisme ordinaire que l’on rencontre partout. On ne m’a jamais refusé un poste ou même engueulée parce que j’étais une femme. En revanche, dans ce métier, il ne faut pas avoir peur de l’humour un peu gras. Il faut se dire qu’il y a des cons partout, et il ne surtout pas s’arrêter à ça.
Quel conseil donnerais-tu à toutes celles qui justement voudraient se lancer et réussir comme toi dans ce métier ?
De suivre son instinct. Lorsqu’on se sent mal dans un endroit, il faut le quitter. Nous avons la chance de travailler dans un domaine où le travail ne manque pas. Lorsqu’on se sent bien on reste, autrement, il ne faut pas avoir peur de se lancer ailleurs ou de mettre un frein en disant non. L’épanouissement est la clé, comme dans tout métier. Il faut aussi savoir prendre du recul et laisser passer certaines choses.
Dans tous les cas, c’est un métier de passion, on travaille avec les mains et c’est ce qui me plaît. Il n’y a rien de plus satisfaisant que de voir sortir un plat qu’on a pris du temps à concevoir, auquel on a longtemps réfléchi, de constater la satisfaction des clients et de se dire que, s’ils passent un bon moment, c’est aussi un peu grâce à nous. Et ça, qu’on soit un homme ou une femme finalement.
Julia Wencker
