Dans un univers manifestement masculin, à l’heure où la cuisine n’a jamais eu une place si importante dans notre quotidien, une femme ambitieuse nous parle de sa passion : la cuisine gastronomique d’aujourd’hui et celle de demain. Du journalisme en passant par la politique, Sandrine Kauffer est désormais l’une des 500 personnalités les plus influentes dans le monde de la gastronomie. Elle nous parle aujourd’hui de son parcours et de sa genèse, de ses projets et du regard qu’elle porte sur une cuisine contemporaine axée sur l’humain. Elle nous propose l’histoire peu commune d’une jeune femme qui a décidé de se consacrer à la cuisine en touchant du doigt tous ses aspects : du service en salle à la direction en passant par la comptabilité. Un femme qui très jeune a décidé de tout quitter. De se former pour laisser derrière elle une carrière toute tracée afin d’en embrasser une nouvelle, plus surprenante. Une vie consacrée à un multi métier, à un homme et à un restaurant étoilé auquel ils sont étroitement liés.

Bonjour Sandrine Kauffer. Tu es journaliste, titulaire d’un double Master en science historique et en science politique, tu as travaillé en politique, tu as créé une entreprise de consulting, on t’a décerné le prix du rayonnement de la gastronomie alsacienne à travers le monde. Tu es restauratrice, tu as écrit et publié des ouvrages, tu as obtenu avec ton mari Julien Binz une étoile Michelin pour le restaurant qui porte son nom. Tu dirigeais une émission de radio, tu as créé un magasine, un blog et désormais un second magasine (Good’Alsace) dont la seconde édition trimestrielle vient de paraître. Je suis certain que tu vois arriver ma première question :

Es-tu hyper-active ?

Je dois l’avouer, j’ai toujours aimé la diversité, voir autre chose et surtout porter mes propres projets. Aujourd’hui je considère que j’ai plusieurs métiers : j’écris, je fais de la photo, du marketing, je gère le restaurant (Julien Binz) avec mon mari, je suis toujours ici et là, le bureau dans lequel je travaille à l’édition du journal est dans le restaurant… c’est dire si tout se mélange et se complète.

Parle-moi de ce parcours si riche

J’ai mené des projets très différents qui m’ont construit. Je voulais d’abord être prof d’histoire ! Tout est complémentaire mais je ne me projetais bien-sûr pas là où je suis aujourd’hui. Je me suis laissée bercée par le succès du journal que j’ai crée par le plus grand des hasards. C’est magnifique ce que la vie peut nous donner : au départ Julien avait été contacté par deux investisseurs pour ouvrir un hôtel resto spa qui devait être très luxueux. Ils souhaitaient qu’un couple reprennent cet établissement. Je les ai rencontré puis j’ai passé un diplôme supplémentaire pour gérer légitimement la communication de ce futur établissement. J’ai donc crée le journal de Julien Binz qui n’en devait être que le support de communication. J’ai commencé à faire le teasing, de créer des recettes… et le restaurant n’a jamais ouvert.

Pourquoi ?

Nous étions en 2009, Master chef a explosé et le succès de ce nouveau moyen de communication nous a dépassé, nous avons donc laissé de coté la reprise de cet établissement. Il y avait un nouvel attrait pour la gastronomie, alors on s’est demandé ce que nous pouvions faire pour créer et innover. C’est ainsi que j’ai relié ce que j’aimais faire : l’écriture, la création de contenu et la gastronomie dans un même outil. J’avais travaillé à l’Auberge de l’Ill, j’ai officié en temps que chef de rang et je m’épanouissais au contact du client. Je n’arrive pas à m’épanouir sans un contact humain. Lorsqu’on me demande : pourquoi tu lances ce magazine, tu n’avais pas assez à faire…? Je réponds simplement que j’aime apprendre, que j’aime la nouveauté, le challenge, et ce magasine est un challenge en soi. On m’attend, et je ne peux pas décevoir. Ce ne sont que des stress positifs et constructifs.

Justement, parle-moi de Good’Alsace, ton nouveau magazine, qu’est ce qu’il contient ?

Tout d’abord beaucoup d’humain. Je n’ai pas voulu créer un magazine de recettes même si elle en comporte. J’aime « les gens » et leur histoire, trop souvent les clients ne prennent pas le temps d’aller rencontrer le chef, on ne sait pas chez qui on est. Moi j’aime raconter chez qui on va, comment ils en sont arrivé là, ce qu’ils aiment créer, qui ils sont. Lorsqu’on connaît la personne et son histoire on comprend mieux ses plats et l’histoire qu’ils veulent raconter. Ce sont des travailleurs de l’ombre qu’il faut quelque part mettre en lumière. J’ai envie de délivrer des rubriques de fond, et le format papier s’y prête bien. Je prends le temps, je crée quelque chose de beau en valorisant l’Humain. Et puis on a envie de donner faim aussi !

La couverture de la seconde édition du magasine de Sandrine Kauffer

Qu’est ce qui t’as amené à te passionner pour l’univers de la cuisine ?

J’avais 18 ans quand j’ai rencontré Julien qui travaillait déjà chez Westermann (restaurant Buerehiesel). A cette époque ils n’avaient pas encore la troisième étoile. Quand je l’ai connu ils s’attendaient à obtenir la troisième. Moi, petite étudiante en fac d’histoire, je me suis dit que « ces gens là » devaient vivre des émotions très particulières lorsque le Michelin sort son palmarès. Alors ça m’a intrigué, tous les aspects m’ont intrigué même les plus difficiles. Imagine la jeune étudiante que j’étais, qui ne voyait jamais son fiancé, qui était libre lundi et mardi mais qui devait travailler tous ses cours, qui attendait son cher et tendre jusqu’à minuit qu’il termine ses pâtisseries… qui travaillait tous les autres jours y compris Noël, la Saint Valentin, les anniversaires… « 

Mon premier contact avec cet univers était donc un mélange d’incompréhension et d’admiration. Mais moi je m’imaginais encore et toujours prof d’histoire avec les défauts que ce métier peut comporter et ses inconvénients, mais je ne cracherai pas sur trois mois de vacances ! Plus sérieusement je voulais faire un métier qui me nourrisse intellectuellement. C’était ma voie, ma passion qui rejoignait mes envies. Et ce n’est pas parce que l’on rencontre quelqu’un qu’on doit épouser le métier de l’autre, Julien et moi avions chacun nos propres quêtes alors j’ai continué.

J’ai continué mes études et à un moment donné je me suis retrouvé en communication politique, j’ai adoré. J’ai donc porté un autre regard sur le monde de la cuisine : je l’ai regardé sous le spectre de l’information et de la communication. Tout se rejoignait et cette idée semblait assez nouvelle. J’avais envie de nouveauté de créer. Mais à ce moment là j’étais entre Paris et Bruxelles et pendant ce temps là Julien travaillait en Alsace. On commençait à se dire que si chacun mène sa carrière de son coté selon sa trajectoire nous n’allons jamais nous rejoindre.

Ce qui est formidable c’est ce concours de circonstances, cette création de blog après la non ouverture dont je parlais tout à l’heure. Je me suis rendu compte que les choses qui nous passionnent dans la vie ne sont souvent pas celles que nous prévoyons de faire. Les rencontres que l’ont fait nous apportent une ouverture d’esprit et une curiosité. Aux contact des autres on apprend ce que l’on aime faire et qui l’on est vraiment.

Tu participes en temps que jurée à de nombreux concours culinaires, qu’est ce que tu aimes dans ces grands rendez-vous de la gastronomie ?

Je suis notamment juré dans un concours 100 % féminin qui s‘appelle la cuillère d’or et cela me passionne. C’est un concours international où tous les plus grands noms du métier se rencontrent et moi j’ai la chance d’être dedans. Ce sont des gens qui ont une aura, une vraie personnalité et des compétences qui laissent sans voix. Les candidates (amateurs ou pros) nous font vivre le concours de l’intérieur du début à la fin : de l’organisation à la décision. C’est une famille et pour une journaliste c’est génial parce qu’on touche à tout. Et puis cela me donne une certaine légitimité pour parler avec précision de mon métier. J’adore les salons et je rencontre le monde entier, et lorsque je rentre chez moi j’ai des tas d’idées.

Quels sont tes plus beaux projets ?

Dans un premier temps je dirai le site. Lorsqu’il est né nous étions précurseurs. C’est pour cela qu’au départ je l’ai appelé Le journal de Julien Binz et pas Le journal de Sandrine Kauffer. Je manquais encore une fois de légitimité, il fallait alors que je le lie à un professionnel du métier pour avoir une crédibilité. Aujourd’hui il faut que je me détache de ce nom pour apporter du changement, voilà pourquoi je l’ai appelé « Les nouvelles gastronomiques ». Mais pour le restaurant Julien et moi restons bien-évidemment complémentaires.

D’autres qui arrivent ?

Je suis pleine de surprise on ne sait jamais ! L’an dernier je faisais de la radio, j’avais crée une émission de télé qui s’appelait « Les Gastronautes »… tout cela pour dire que j’aime me surprendre et que rien n’est gravé définitivement. Par exemple je ne suis pas à l’abri de sortir un livre.

Un livre ?

Pourquoi pas… non pas un livre de recettes ou un ouvrage qui parle de moi mais un livre qui parle des autres. Un livre qui ferait un focus sur la gastronomie alsacienne dans son essence, mettre en lumière les chefs, parler de leurs histoires…

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Quel regard portes-tu sur la gastronomie strasbourgeoise ?

Forcément il y a beaucoup plus d’offres, c’est très éclectique et très cosmopolite, très riche. L’offre est pour tous les budgets, à toute heure, pour tous les goûts et presque 7sur7. Alors Strasbourg offre un nombre incalculable de possibilité, parce que au delà des restaurants il y  a tout l’aspect culture… et avant ou après il y a toujours une table de qualité sur laquelle se retrouver.

Cela est commun à toutes les grandes villes, mais pour toi qu’est ce que Strasbourg a de particulier par rapport aux autres ?

L’éclectisme. Tu me parlais d’un restaurant éthiopien que tu affectionnes, je ne suis pas certaine d’en trouver à Colmar ou à Mulhouse par exemple. Il y autant d’institutions à Strasbourg qu’il n’y a de nouveautés. Et franchement il faut suivre, je n’ai jamais vu une ville avec un tel turn-over de restaurants. On a à peine le temps de s’y attacher que l’enseigne disparaît. Mais cela veut dire que chacun a sa chance et c’est positif. De telle sorte que même lorsqu’on n’est pas du métier on peut ouvrir une adresse durable. Et ça c’est génial pour la jeunesse et l’entreprenariat qui je crois a le vent en poupe à Strasbourg.

Tu ne penses pas qu’il y a une certaine proximité assez particulière et représentative d’un certain « esprit strasbourgeois  » ?

Cela dépend. Les grandes villes c’est aussi beaucoup d’individualité et d’anonymat. Lorsqu’on trouve une Stammtisch dans un restaurant de village : là il y a de la proximité. Mais à Strasbourg si un établissement arrive à créer un vrai lieu de rendez-vous où les clients forment une communauté d’habitués, ils créent un vrai lien : une famille de clients comme on peut la trouver dans un village.

Est-ce que selon toi les villes ont fait mourir les petits restaurants de village ?

Si un restaurant est bon, quel qu’il soit il aura sa clientèle, on peut faire des kilomètres pour le retrouver, et puis lorsqu’on a de bons souvenirs on revient même s’il est loin. Ce sont deux offres selon moi complémentaires, et puis quand on va dans un restaurant de village on sort de sa zone de confort, on prend l’air. Mais il est vrai que l’offre est beaucoup plus étendue dans les grandes villes est une bonne chose.

Quel sont tes restaurants préférés à Strasbourg ?

Quelle question difficile… Aujourd’hui je dirai le S’mauser S’Musauer Stuebel, c’est une adresse que j’aime beaucoup. J’aime aussi particulièrement Les Haras, et l’environnement y est particulièrement agréable. Sinon si je veux manger une tarte flambée je vais au Coucou des Bois au Neudorf, une vraie bonne tarte flambée au feu de bois. Et puis en temps que restaurateur ta question soulève une autre problématique : quand on est restaurateur et qu’on a son week-end le lundi et le mardi… où est-ce que qu’on peut aller manger ? La plupart des restaurants sont fermés. Alors on peut difficilement avoir ses petites habitudes.

Que cuisines-tu pour toi quand tu as le temps ?

Ohla, on a les mains dedans toute la semaine alors quand on a du temps le lundi (notre dimanche à nous) on va au plus simple : salade, soupe, plateau de fromage. On veut des choses simples ! Mais ta question me fait sourire parce que étant donné que nous sommes restaurateurs dans un établissement on n’ose plus nous inviter, tu te rends compte de la tragédie ? S’il vous plaît, faites-nous des pâtes, nous on est juste content de vous voir et on sera ravi tant qu’on est à table et qu’on partage ! On cherche du simple, et surtout pas de vaisselle.

Quel est ton petit plaisir coupable ?

Les frites mayo ! J’adore ça, si je demande des frites quelque part et qu’il n’y a pas de mayo je suis capable de refaire la queue pour en chercher. Même si elle n’est pas maison je suis une fan.

Comment la gastronomie a évolué selon toi depuis 10 ans ?

En campagne il y a moins de turn over que dans les grandes villes dans lesquelles les acquisitions passent d’une main à une autre. De là à dire qu’il y a une véritable évolution dans la gastronomie alsacienne je n’en suis pas certaine. Il y a eu des grands « pères fondateurs » qui ont formé des générations entières de cuisiniers qui sont désormais installés. Et même si partiellement ils innovent ils ont néanmoins gardé les fondamentaux et les grands classiques. Et les classiques sont le fondement même de notre identité et donc de notre gastronomie.

Une dernière question : si tu devais mourir demain que mangerais-tu ?

Un steak tartare avec frites et mayo bien-sûr, beaucoup de viennoiseries différentes, un énorme mille feuilles, du houmous, du chocolat… je n’arrive pas à m’arrêter… et ah oui, les curly ! Des pizzas…. bref que des s******** ! Ah non une tarte flambée forestière gratinée aussi !

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Le magasine Good’Alsace est disponible dans toutes les bonnes librairies.

Et si vous voulez vous laisser séduire par la cuisine étoilée du restaurant Julien Binz c’est par ici : Le site internet du restaurant

RESTAURANT JULIEN BINZ
7 rue des cigognes
68770 Ammerschwihr
03 89 22 98 23

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