Partons aujourd’hui à quelques encablures de Strasbourg. Direction Obernai pour découvrir une cuisine d’excellence proposée par un jeune chef étoilé de 44 ans. Un personnage bien connu dans la région qui officie dans un établissement qui porte son nom depuis 2018: Thierry Schwartz, (anciennement Le Bistrot des Saveurs). Cet ambassadeur de la cuisine nature, ce chevalier du mérite agricole (et du produit brute), travaille depuis 16 ans à l’élaboration de plats d’une grande délicatesse. Une cuisine vivante naturelle dans un restaurant rustique que le Gault Et Millau qualifie de “transcendante”. Le guide Michelin évoque quand à lui une cuisine “d’une grande finesse” : par ici l’étoile. Faisons ensemble quelques kilomètres pour nous imprégner de l’histoire que Thierry Schwartz et sa brigade ont voulu nous raconter. Il est loin, très loin le KFC.
Afin de se rendre compte que l’esprit champêtre n’a pas de frontière et ainsi mettre en avant le “mieux manger”, je vous propose la découverte d’un menu 100% végane en plusieurs plats à 59,00 €. Une première pour le restaurant et une prouesse technique à l’initiative de l’association VégOresto (soeur de L214). Une entité qui milite pour que chaque restaurant propose au moins une référence de plat dépourvu de tout produit issu de l’exploitation animale. Thierry Schwartz et ses collaborateurs dur jour ont joué le jeu. On vous raconte notre expérience inédite que l’on espère voir s’étendre à des centaines… des milliers d’établissements.
Au fourneau : du haut de ses 1 mètre 69 (c’est lui qui le dit) c’est monsieur Thierry Schwartz en personne qui dirige discrètement ses équipes. Des jeunes gens aux diverses compétences, tous garants de la qualité de chaque produit proposé : des légumes aux vins en passant par les légumes oubliés. Ce midi là, au deuxième étage, c’est Guillaume qui s’est occupé de nous, du début jusqu’à la fin du service avec beaucoup de professionnalisme. Il nous présentait chaque plat en insistant sur la localité et le circuit courtprenant soin de nous expliquer l’origine de tous les produits et de chaque épice (même de la farine pour le pain)! Une partie importante, car le local est l’un des fers de lance de cet établissement. La jeunesse est également mise en avant et formée sur le tas : ce jour là on pouvait observer monsieur Schwartz en train de chuchoter les dernières consignes à ses serveurs. Des jeunes gens qui se lançaient dans l’inconnu avec ce menu végane.
N’oublions pas que ce repas végane était une première pour le restaurant. Il était donc proposé pour la toute première fois, d’où quelques hésitations et informations manquantes. Néanmoins cela constitue un vrai défi relevé par monsieur Schwartz, il faut largement le saluer.
Leur crédo : Une cuisine bio dynamique et sans chimie dans laquelle “le produit se suffit à lui-même, dans son élégance naturelle”. Chez monsieur Thierry Schwartz on découvre une “cuisine d’âme, vivante, de produit, sans engrais et sans pesticide”. C’est au coeur d’un restaurant rustique et boisé, au milieu des chaudrons et des ustensiles d’époque que le visiteur prend place. Il y découvre une carte très raffinée basée sur le produit local dans toute son authenticité, souvent proposée à travers plusieurs petits plats. Des produits frais sélectionnés en fonction de la disponibilité directe des producteurs que monsieur Schwartz connait bien.
“On apprend ce que peut être l’une des meilleures salades du monde” (Gault et Millaud)
On discerne un respect de la diversité, du produit et du local : autant au niveau des produits sélectionnés que du respect des habitudes alimentaires de tout un chacun. Un respect et une modernité d’approche qui obligent le chef et ses collaborateurs à chaque jour se réinventer. La maison Schwartz, qui propose poissons et viandes tout au long de l’année a aujourd’hui décidé de se focaliser encore un peu plus sur la terre, sur ce qu’elle nous offre dans toute sa splendeur naturelle. Un menu étoilé complet 100 % végane, ça en jette non ? Une preuve s’il en fallait que le restaurant prône l’ouverture d’esprit et le respect animal dans toute sa diversité.
L’initiative de VegOresto : Cette association nationale a pour mission de “normaliser la cuisine sans produits d’origine animale dans le paysage gastronomique français.” En France, ce sont plus de 1300 restaurants qui sont référencés sur le site et pas moins de 646 chefs qui ont relevé le défi de présenter un plat “alternatif” végétalien. À Strasbourg ce sont pas moins de 54 établissements qui ont joué le jeu depuis fin 2014. Le but n’étant évidemment pas d’imposer un plat végane à tous mais bel et bien de proposer des choix diversifiés à chacun. En espérant bien-sûr que les habitudes de consommation soient de plus en plus raisonnées.
Un petit tour sur le site de VégOresto ? C’est par ICI
Les spécialités :
- 3 menus allant de 59,00 € à 139,00 € sans les boissons. Pour les formules boissons comptez entre 15,00 € et 59,00 €.
- Les plats changent en fonction des disponibilités des producteurs et dans la mesure du possible.
- Le menu 3 plats change toutes les semaines.
- Les volailles et les viandes rouges nobles sont mises à l’honneur (pas aujourd’hui bien-sûr) mais également les légumes de la région.
Nos kiffs :
- Le défi végane a été relevé, bravo au chef et à toute son équipe !
- L’aspect rustique du restaurant : feu de bois, poutres apparentes, ustensiles de cuisine familiale en fonte. Pas de doute nous sommes bien en Alsace
- La cuisine était raffinée, légère et délicate et d’une saveur franche
- Tout est fait sur place et préparé maison
- Les vins étaient incroyables et en accord avec les plats proposés
Mais…
- Les plats manquaient selon moi un peu de composition pour un restaurant étoilé. Cela manquait un peu de diversité et d'”effet waouw”. Pour moi le choix de la simplicité avant tout était un peu trop poussé.
- La table et sa décoration en bois et les éléments qui l’a composent manquent selon moi un peu de recherche pour un restaurant étoilé.
- Je n’ai pas particulièrement voyagé, on reste sur le terroir malgré une certaine originalité.
- Quelques flottements tout à fait compréhensibles au niveau du service.
Les petits Tips Pokaa
- Le défi végane était exceptionnel et nouveau. Je n’ai donc pas eu la chance de tester la carte et les produits habituellement proposés. Mon avi du jour est donc exclusivement porté sur l’approche végane du restaurant.
- Les non véganes trouveront bien évidemment leurs comptes tout au long de l’année.
- On se sent bien dans ce restaurant, il flotte une ambiance légère et agréable, bien amenée par l’esprit rustique et l’ambiance chaleureuse qui flottent dans l’air.
- Un spot parfait pour surprendre et passer un moment hors du temps, se laisser aller à la dégustation de produits d’exception. Un instant privilégier qui peut être les prémices d’une petite balade champêtre, un départ pour une découverte de la route des vins et du terroir alsacien.
- C’est le moment de découvrir Obernai et ses vielles pierres, un village qui a une âme et un véritable cachet.
Mon avis sur le repas et l’établissement : j’ai bien pris la mesure de la nouveauté, de l’exceptionnelle rareté de prestation que constituait l’élaboration d’un repas 100 % végane. Surtout dans un établissement étoilé et reconnu dont ce n’est évidemment pas la spécialité. (terroir alsacien oblige). En ce sens j’ai été impressionné par les saveurs franches que l’on me proposait, mon palais a sursauté. Des sursauts annonçant de belles découvertes et des saveurs plus qu’agréables. À travers des textures et de subtiles nuances, aidées bien-sûr par la présentation des plats qui a une importance capitale. Alors malgré un bilan nuancé j’ai envie de dire bravo.
Néanmoins à certains moments j’ai trouvé que l’authentique et le “simple” basculaient parfois sur une trop grande simplicité. Une simplicité (bien-sûre nuancée) toutefois totalement assumée : “le produit se suffit à lui-même”. En ce sens j’aurai apprécié de découvrir des compositions plus diversifiées et justement plus “composées”. Pourquoi pas des produits un peu plus nobles également (de la truffe par exemple). Des plats dans lesquels se marieraient plusieurs éléments, plusieurs textures, couleurs et saveurs (cela a été fait pour le dessert). Le goût était au rendez-vous, le cadre rustique également, nous avons passé un excellent moment bien aidés par l’association VégOresto. Et en passant, j’ai bu l’un des meilleurs vin de ma vie, je ne suis pas prêt de l’oublier celui-là… Mais rappelons une dernière fois que le repas végane n’est pas représentatif de la cuisine habituellement proposée par monsieur Thierry Schwartz. Alors pour vous faire votre propre idée il faut simplement aller gouter.
Le restaurant Thierry Scwhartz c’est aussi :
- 1248 vins différents
- 1025 références de vins naturels
- plus de 15 000 bouteilles pour la plus grande cave à vins d’Europe
- 19 producteurs en biodynamie
- 1 atelier de fermentation au coeur du restaurant
- 1 boulangerie au coeur du village
Restaurant Thierry Schwartz
35 Rue de Sélestat
67210 Obernai
03 88 49 90 41
Ouvert du mardi au dimanche de 12h15 à 14h00 et de 19H15 à 21h30
Menus et réservations http://www.thierry-schwartz.fr/les-menus/
>> Le prochain événement VégOresto c’est ce vendredi au Quino <<
