Du 21 au 24 juillet, la 53e édition des Meilleurs jeunes boulangers internationaux se tiendra au Brésil, à São Paulo. Et pour représenter la France, un binôme composé de Sacha Sully et Tom Nesci, un Alsacien de 23 ans. Rencontre avec un jeune boulanger passionné qui, s’il vient d’une famille du milieu, n’était pas forcément destiné à en faire son métier.
Tom Nesci, un Alsacien au Brésil. Le jeune boulanger de 23 ans représentera en effet la France à São Paulo lors de la 53e édition des Meilleurs jeunes boulangers internationaux, avec son binôme Sacha Sully. Une sacrée consécration pour lui, alors qu’il ne s’orientait pas forcément vers la boulangerie au départ.
Venant pourtant d’une famille de boulangers [Poulaillon, ndlr], il n’a pas tout de suite eu le virus de la baguette et des croissants, les deux aliments qu’il préfère créer. Il ne savait qu’une chose : il voulait se servir de ses mains et faire un métier manuel [il a été très bon joueur de basket, ndlr]. Après un cursus classique l’ayant mené jusqu’au bac, il démarre un DUT à Colmar. Mais ça ne dure que deux semaines et c’est finalement pendant le covid qu’il se découvrira une passion.
Une passion pour la boulangerie née pendant le confinement
Comme beaucoup de monde durant le premier confinement, Tom se met à faire son propre pain. Et là, c’est le coup de coeur : « Faire son pain, c’était manuel comme je voulais et j’y prenais du plaisir, donc je savais que ça allait être ça mon futur métier. » Et même aujourd’hui, la baguette reste ce qu’il préfère créer, avec les croissants. Une passion du classique.
Même si personne ne m’a jamais forcé à être boulanger, finalement, j’étais voué à finir là-dedans.
La baguette en bandoulière, il part à 18 ans dans la capitale pour passer un CAP Boulangerie à l’École de boulangerie de Paris. Il effectue beaucoup de stages courts, dans de nombreuses boutiques. Il y rencontre Damien Dedun, boulanger Meilleur croissant de Paris en 2021 et Meilleure baguette de Paris en 2022. Il continue l’apprentissage dans sa boulangerie parisienne, tout en terminant 3e au concours du Jeune meilleur boulanger de France en 2021.
À partir d’octobre 2022, il part travailler au Cheval Blanc, le palace français avec le restaurant Plénitude, triple étoilé au Michelin, une expérience « top humainement et professionnellement ». Il y rencontre Maxime Frédéric, le chef pâtissier de l’établissement. Il va même le suivre dans sa nouvelle aventure : la boulangerie Pleincoeur, dans le 17e arrondissement parisien. Une boutique dans laquelle il est depuis 7/8 mois et où il rencontre son futur binôme pour le concours qui le mènera au Brésil.
Une première place aux sélections
Pour aller jusqu’à São Paulo, Tom est passé par la sélection France des Meilleurs jeunes boulangers internationaux. Choisi comme binôme par Sacha, ils se sont entraînés pendant trois mois pour être parfaits durant l’épreuve, qui cette année portait sur le thème « Quand la tradition rencontre l’innovation ».
Tom raconte : « On a une commande, en deux grosses parties : une pièce artistique pour Sacha, une production pains-viennoiseries avec des classiques et des créations pour moi. Sur le thème, on est parti sur une pièce moulin à eau/moulin à vent qui emmène vers une éolienne ; pour faire le lien entre comment on fabriquait de l’énergie à la force de l’eau à l’époque pour aller sur l’éolienne aujourd’hui. » Une pièce accompagnée par la table de pains et de viennoiseries pour Tom, qui a mené le duo vers la victoire… et le Brésil.
Un Alsacien au Brésil
Du 21 au 24 juillet, Tom se retrouvera à São Paulo pour concourir contre 7 autres nations : Brésil, Suède, Allemagne, Espagne, Chili, Mexique et Chine. Le thème sera le même que celui de la sélection française ; il faut donc peaufiner des détails : « Le temps qu’on a jusqu’au concours, c’est pour préparer le voyage, gérer et anticiper les facteurs extérieurs que l’on aura là-bas : s’informer sur les matières premières, le matériel, le décalage horaire, la langue [l’anglais, ndlr]. »
Le concours ne se joue pas que sur la table finale, il se joue sur un tout dès l’arrivée au concours, de bien se présenter, d’être bien habillé, d’être poli, de travailler proprement.
Sacha et Tom passeront les 21 et le 22 juillet, en tant que première équipe. Une position pas forcément évidente, dans un concours où tout se joue sur des micros détails : « Y a toujours une partie de chance ; en passant les premiers, on peut payer les pots cassés, s’il y a un problème de matériel par exemple. On n’aura pas non plus le temps de trouver de labos pour s’entraîner, ça sera un one shot. »
Malgré tout, Tom se veut confiant : « Ça fait un moment que la France n’a pas gagné, et c’est rarement le même pays qui gagne. On y va pour gagner, on a nos chances même si ça se joue toujours à pas grand-chose. » Mais une chose est sûre : « On y mettra du coeur et de l’amour. » Deux ingrédients essentiels.
