Après avoir célébré nos 10 ans dans ses murs, il était grand temps que l’on vous parle plus en détails de Kooma, ce lieu de vie multiple imaginé (entre autres) autour de l’alimentation bio et durable. On a donc le plaisir de vous emmener dans les coulisses de la brasserie pour vous présenter les visages et quelques-unes des gourmandises que vous pouvez retrouver, midi et soir, à la carte du restaurant. On verra notamment que l’équipe bosse dur pour mettre en valeur les meilleurs produits de notre région, en étroite collaboration avec des producteurs/rices engagé(e)s.
Kooma, c’est le nom de cet immense lieu de vie installé dans l’ancienne Manufacture des Tabacs, bâtiment historique incontournable de la Krutenau.
Il rassemble à la fois un magasin de producteurs/rices, une épicerie, un espace d’animations, un rooftop avec vue sur cathédrale et ce qui nous intéresse aujourd’hui : une brasserie.
Avec un style à la fois industriel et moderne, mais pas moins chaleureux pour autant, cette brasserie a été créée pour accueillir du monde toute la journée. Elle est d’ailleurs ouverte en continu du lundi au dimanche.
Espace de rencontre, café, bar à cocktails, pizzeria, salon de thé ou restaurant : la brasserie Kooma, c’est un peu de tout ça dans un seul et même endroit. On a rencontré une partie de l’équipe de cuisine pour qu’elle nous parle de l’ADN de ce lieu unique à Strasbourg.
Bio, bruts et durables : les meilleurs produits pour assouvir nos appétits
Tout d’abord, et c’est un principe de base chez Kooma : tout ce que vous allez manger et boire sur place sera bio.
Des laitages à la viande en passant par les poissons, les légumes ou les farines pour les pizzas, tout est bio mais aussi local, car tous les produits (sauf quelques rares exceptions) proviennent de fermes partenaires situées aux alentours de Strasbourg.
La Ferme de la Coccinelle, la Ferme du Wéré, ou les Jardins d’Altaïr : en tout, ce sont 14 partenaires du coin qui travaillent de près ou de loin avec la brasserie et le magasin de producteurs/trices situé juste à coté.
Le sourçage des denrées est donc on ne peut plus clair, alors forcément, la qualité est au rendez-vous, et les chef(fe)s s’éclatent chaque jour à en tirer le meilleur.
Sur-motivée à tous les postes, la jeune équipe travaille chaque jour des aliments de saisons disponibles autour d’elle pour élaborer des menus à base de produits bruts de qualité sans les dénaturer, et c’est un challenge qui les motive.
« On fonctionne en collaboration directe avec les producteurs/rices qui nous fournissent de superbes produits. Nous, en cuisine, on est simplement là pour en tirer le meilleur et apporter notre petite touche perso qui fera la différence. On aime se concerter ensemble chaque jour pour imaginer de nouvelles recettes, qui reflètent une certaine idée de la cuisine de terroir, modernisée et basée sur l’utilisation d’un produit brut de première fraîcheur et de première qualité », nous expliquent les chefs Lionel Walter et Nicolas Ott, dans leur cuisine semi-ouverte.
Pour ne pas jeter, les chefs utilisent aussi les produits en entier : « On trouve toujours des bouillons ou des confits à faire avec des épluchures par exemple. C’est du boulot, mais c’est passionnant ! »
Quant à lui, Lionel voit la brasserie comme « un laboratoire d’expérimentations » : « Selon moi le concept de Kooma est assez précurseur, et ressemble de près ou de loin aux restaurants du futur qui se doivent d’être plus vertueux. Dans la restauration, on a besoin d’un grand changement, pour mieux boire, pour mieux manger, et globalement pour consommer autrement. Ici, à notre niveau bien sûr, on essaye autre chose et on travaille beaucoup pour être acteurs de ce changement, et c’est à mon sens quelque chose de très important. »
Un menu qui joue la carte de la diversité et de la qualité, de l’entrée au dessert
Ici, vous l’avez compris, même les produits les plus simples ont une saveur particulière. Toute l’année, ils entreront dans la confection de plats de saison (entre bistronomie et plats de brasserie), mais aussi de pizzas et de desserts travaillés qui nous font finir le repas sur une belle note sucrée.
Coté menu la carte est courte, claire, et une formule du midi est proposée (entrée + plat + dessert à 26 euros).
Œuf frit avec semoule et chapelure, duxelles de champignon et sauce vin rouge ; échine de porc snackée, endive braisée, compotes de pommes et sauce brune au gin et aux baies roses ; risotto vert aux épinards ou encore Saint-Jacques à la plancha au beurre blanc vanillé…Il y a de la couleur, beaucoup de saveurs, mais aussi de la diversité !
Côté pizza, c’est Luciano Delgiudice et Luigi Latriglia qui sont aux commandes. Chaque jour, ils proposent plusieurs versions de leur fameuse pizza napolitaine, dont la pâte à bords épais est évidemment préparée à base de produits bio alsaciens.
Piz’ avec une base de purée de carottes jaunes ou de betterave, préparation à la ricotta maison, recettes à la mortadelle avec pistache et basilic, ou avec des graines de courges, du citron et du paprika fumé : les chefs savent apporter une vraie dose de surprise à ce plat pourtant si familier.
Bien sûr, quand tous les produits sont bio, ils sont aussi plus chers : il faut donc compter entre 16 et 24 € pour une pizza. Mais si les tarifs sont parfois plus élevés qu’ailleurs, ici vous savez au moins ce que vous avez dans votre assiette.
Côté sucré, l’équipe (composée de Guillaume Chauvin et de Salma El Hmam) propose des desserts travaillés de qualité, qui sont trop souvent un peu bâclés dans de nombreux restaurants.
Il semblerait qu’ici chaque détail soit pensé pour offrir une vraie expérience qualitative, dans un lieu qui, selon nous, a vraiment un petit quelque chose en plus.
Les petits et les gros +
- De beaux volumes, de la clarté, un petit côté industriel, des recoins cosy, on aime le look de la brasserie.
- La brasserie est ouverte tous les jours en continu du lundi au dimanche !
- Les plats étaient vraiment très réussis, des entrées aux desserts en passant par la pizza. On sent qu’il y a du boulot derrière et une attention particulière portée aux produits.
- Les boissons, alcoolisées ou non, sont elles aussi issues de producteurs/rices du coin
- Un tea time est proposé de 15h à 18h.
- Un rootftop de Noël est ouvert du jeudi au dimanche de 16h à 20h, jusqu’au 29 décembre.
- On peut venir en groupe, et une extension est même prévue pour accueillir plus de personnes.
- L’offre du midi entrée + plat + dessert est à tester.
- La team pizza sort vraiment de belles petites pépites de son four, il n’y a qu’à les voir passer entre les tables, ça donne envie.
- + 10 pour les desserts.
- Le service est vraiment pro et agréable, ça apporte beaucoup.
- La brasserie propose un menu de Noël et un menu du nouvel an.
Établissement
Brasserie Kooma
Quoi ?
RestaurantQuand ?
4 Déc. 2024où ?
6 Cr des Glacières à la krutenauPlus d'infos ?
03 67 70 04 04
