Depuis le début de la rentrée universitaire, certain(e)s étudiant(e)s strasbourgeois(es) semblent avoir remarqué une baisse dans les quantités des portions servies dans leurs assiettes au Resto U. Au point, parfois, de quitter l’établissement avec les crocs. Contacté, le Crous de Strasbourg assure qu’aucune directive n’a été donnée à ce sujet et que les quantités sont bien les mêmes qu’auparavant.
« Bonjour tout le monde, je voulais savoir si vous avez le même ressenti que moi depuis cette rentrée 2024, j’ai l’impression que le Crous a réduit fortement la quantité aux restaurants universitaires, ce qui fait que j’ai à chaque fois encore faim à la sortie, ce qui était rarement le cas l’année dernière. Merci à vous pour vos réponses. »
Partagé sur le groupe Étudiants de Strasbourg le 23 septembre dernier, le post d’Alexis, étudiant en deuxième année de géographie, a suscité plusieurs réactions. Parmi les réponses dans les commentaires, la majorité des étudiant(e)s confirment avoir remarqué une baisse des quantités dans le Resto U (RU) qu’ils/elles fréquentent.
Contacté, l’auteur du post explique d’ailleurs avoir cessé de se rendre au RU Esplanade : « J’y suis allé trois fois depuis la rentrée et je n’y vais plus, car la quantité a bien diminué. » Pour Clément, qui fréquente les restaurants universitaires midi et soir, le plus souvent à Gallia et parfois à Esplanade, les quantités servies sont aussi loin d’être suffisantes : « J’étais à Nancy avant, et là, c’est la première fois que je sors du Resto U et que j’ai encore faim, j’ai vu la différence. Une heure après le temps du midi, j’ai envie de grignoter parce que j’ai faim. »
Étudiant en école d’ingénieur et habitué du RU d’Illkirch, Théo* confirme lui aussi qu’il lui arrive souvent de quitter l’établissement en ayant encore faim : « Franchement, je trouve que ça a diminué. Et je trouve que l’année dernière, les portions n’étaient déjà pas énormes. Il arrive régulièrement que certains aient encore faim en sortant du RU, moi le premier. »
« Depuis le début de l’année, on est plusieurs à avoir constaté que les portions étaient beaucoup plus petites. Là où c’est le plus flagrant, c’est au Resto U de Gallia. Avec la queue énorme en ce début d’année et la quantité insuffisante dans les assiettes, on n’y va même plus. Et ce n’est pas mieux pour Esplanade… », regrette Florence.
Pour Laura, qui entame sa cinquième année à Strasbourg, « il y a clairement une diminution de qualité/quantité depuis l’année dernière, mais qui a été très accentuée depuis septembre. » Aujourd’hui, l’étudiante confie avoir cessé de se rendre aux RU alors qu’elle y prenait ses repas tous les jours auparavant.
Surpris par ces retours, le directeur général adjoint du Crous de Strasbourg, Guillaume Kuhler, assure qu’aucune consigne concernant une baisse de quantité servie dans les assiettes n’a été communiquée aux équipes. « Dans nos modes de production, on utilise des fiches techniques et donc les grammages sont toujours les mêmes. Les personnels qui servent les assiettes sont toujours encadrés par des personnels qui sont là depuis longtemps, il n’y a pas eu de changement. Nous, on a du mal à comprendre d’où ça vient. C’est un peu subjectif de dire qu’on a baissé les quantités, il faudrait qu’on puisse le quantifier », explique-t-il.
Pas de rab, mais la possibilité de demander plus au moment du service
Plusieurs étudiant(e)s mentionnent aussi la fin du rab, qu’il n’est plus possible de demander en fin de service. Ce que confirme Arthur, qui mange au Resto U Gallia depuis 2021 et qui y gère la caisse du soir tous les jours depuis la rentrée, « des fois, il y a des plaintes ». Même si, d’après lui, les quantités servies n’ont pas changé, il reconnaît avoir remarqué que beaucoup d’étudiant(e)s se plaignent de la taille des portions au RU Esplanade et finissent donc par se rediriger vers le RU Gallia où il travaille.
« Le rab après le repas, ça fait plusieurs années qu’il n’y en a plus au Crous », précise Guillaume Kuhler. « Pourquoi ? Parce qu’on n’arriverait pas à gérer la réponse à cette demande avec les flux qu’on a actuellement. Donc, pour éviter l’engorgement et pour des raisons logistiques et pratiques, on a supprimé le rab après le repas. »
Arthur précise aussi qu’il arrive que certain(e)s étudiant(e)s demandent une portion plus grande quand ils/elles récupèrent leur assiette : « En début de service par exemple, on ne peut pas trop se le permettre. On rajoute un peu, et si c’est en fin de service, selon ce qu’il reste, on peut leur donner plus. »
Et si plusieurs étudiant(e)s avec qui nous avons pu échanger confirment ne pas toujours oser en faire la demande, le directeur adjoint du Crous de Strasbourg l’assure : « Si un étudiant veut plus de quantité au moment où il récupère son assiette, il peut demander aux agents. Personne ne lui dira non. »
Il complète : « Ce n’est pas dans notre politique de freiner leurs demandes. On est là pour les nourrir, les loger et les aider à faire leurs études, du mieux qu’on peut. Ici, à Strasbourg, les personnels du Crous sont très engagés dans leur mission, on a une vraie culture de la restauration et c’est le cœur du réacteur au Crous, on met tout en œuvre, tous les jours, pour nourrir ces milliers d’étudiants. »
Une politique anti-gaspillage
Depuis plusieurs années, les restaurants universitaires du Crous sont également engagés dans une politique anti-gaspillage. Une obligation légale, renforcée notamment depuis octobre 2020.
« Je sais qu’avant, il y avait énormément de gaspillage » indique Arthur. « On a même dû embaucher une personne en début d’année, dont le boulot était de rester à côté des poubelles, parce que les étudiants ne triaient pas leurs déchets et à la plonge, ils se retrouvaient avec une montagne de déchets. Les années précédentes, il y avait beaucoup de gaspillage, mais là, ça a beaucoup diminué. Moi, on m’a juste mis une limitation sur les tranches de pain, c’est maximum deux par personne, parce qu’il y avait beaucoup de gaspillage de pain. »
Mais Guillaume Kuhler précise que cet engagement ne doit pas, et n’impacte pas, les quantités servies dans les assiettes : « Aujourd’hui, du gaspillage en amont, c’est simple, on n’en a pas. Ce qui pourrait arriver, c’est soit qu’on ait produit trop par rapport à la fréquentation qu’on va avoir, auquel cas on a le droit de retravailler ces produits pour le lendemain. Soit, le cas inverse, qu’on ait mal évalué la fréquentation et qu’on ait sous produit pour la journée de distribution. Quand on arrive à ce point-là, on fait ce qu’on appelle de la dépanne ; on produit en vitesse des plats qu’on avait prévu sous la main au cas où. »
En 2023, on estimait à 60 grammes le gaspillage par assiette dans les RU strasbourgeois. L’objectif pour 2030 est d’atteindre 40 grammes par assiette. Pour y parvenir et pour qu’un maximum d’assiettes reviennent vides à la plonge, le Crous de Strasbourg travaille notamment sur l’attractivité de ses menus.
Des « comités d’utilisateurs » en expérimentation au RU de Cronenbourg
Au Crous de Cronenbourg, les équipes expérimentent notamment les « comités d’utilisateurs », en sélectionnant des représentant(e)s d’étudiant(e)s strasbourgeois(es), pour échanger avec les agent(e)s. Pour l’instant, deux sessions ont déjà eu lieu.
L’idée est simple : faire remonter les retours des étudiant(e)s qui fréquentent le RU, voire même travailler en amont les menus avec eux/elles. « Le dernier comité qu’on a fait l’an dernier par exemple, les retours c’était qu’il y avait trop de friture. Alors que de prime abord, on pourrait justement se dire que cela plairait aux étudiants qu’il y ait souvent des frites. C’est tout l’intérêt de ces comités, de confronter des préjugés qu’on pourrait avoir et de s’adapter selon les retours des étudiants », détaille le directeur adjoint.
Sur la question des quantités, dont les retours varient beaucoup selon les étudiant(e)s interrogé(e)s au sein du comité, Guillaume Kuhler explique aussi que la possibilité de donner le choix entre une petite et une grosse assiette a été évoquée. Mais que le dispositif serait trop compliqué à mettre en place.
*Le prénom a été changé.
