C’est le retour de Recette de chef(fe)s, une série d’articles qui pousse les portes des cuisines de nos restaurants préférés. Le but ? Demander aux chef(fe)s de nous partager la recette précise d’un plat que l’on travaillera ensemble, dans leur restaurant. Cette fois-ci, on part en direction de la rue Thiergarten pour préparer une salade de papaye bien pimentée au restaurant Koa Thaï.

Koa Thaï, c’est le roi de la street-food thaïlandaise. Installé il y seulement 1 an, en 2022, le restaurant aux allures de marché de nuit asiatique a attendu quelques semaines seulement avant de se faire piller, midi et soir, par des mangeurs et des mangeuses venu(e)s de tous les horizons.

Toutes et toutes viennent parfois de loin, et de communautés très diverses, pour déguster une cuisine thaïlandaise riche en saveurs prononcées, très représentative de celle que l’on trouve dans les rues ou dans les petits restaurants de ce pays d’Asie du Sud Est.

Et ici, aucun détail n’est laissé au hasard, la cuisine reflète sincèrement les saveurs de ce pays à la gastronomie si spécifique.

Koa Thaï : la nouvelle cantine thaïlandaise qui nous transporte de Strasbourg à Bangkok

Bastien Pietronave 15 Sep. 2023

C’est Sukanya, la très discrète et talentueuse cheffe de cuisine, qui nous fait le plaisir (et l’honneur) de nous partager une recette emblématique en Thaïlande, une entrée froide et juste pimentée nommée Son Tam (ou salade de papaye).

Un peu d’acidité, du salé, du sucré, cette fameuse saveur umami, beaucoup de saveurs et un piment qui réveille juste ce qu’il faut : il y a tout dans cette entrée qui surprend à chaque fois.

Vous pourrez retrouver les ingrédients de la recette au magasin Paris Store, rue du Faubourg-de-Saverne, et à la boutique Radja Raja Cash & Carry, rue de la course.

Pour réaliser cette recette il vous faudra

1 papaye verte
8 petits piments frais, rouges et verts
6 gousses d’ail
2 citrons verts
De la sauce poisson
6 cuillère à café de sucre
1 tomate
Une poignée de cacahuète toastée
Du sucre de palme
Une belle feuille de salade
Quelques haricots (on les appelle les haricots au kilomètre)

Recette de chef koa thai salade de papaye — © Bastien Pietronave / Pokaa

La recette

1 – À l’aide d’un pilon et d’un mortier, casser d’abord l’ail, les piments, puis les cacahuètes. Ajouter les haricots, et redonner quelques coups de pilon. Ajouter le jus d’un citron vert et quelques tranches fines de tomates. Ajouter ensuite quelques fines tranches de citron vert entier avec la peau. C’est reparti pour quelques coups de mortier. Ajouter deux petites louches de sauce poisson, puis le sucre de palme et le sucre

2– Ajouter ensuite des lamelles de papaye coupées en fines tranches non régulières. On aura des morceaux croquants et d’autres un peu moins, le jeu de texture sera plus intéressant, et ça fait toute la différence. On bat le tout à coup de pilon encore une fois, sans le transformer en bouillie. Puis, il suffit de placer une feuille de salade dans l’assiette et de servir.

C’est déjà prêt !

Un dernier petit conseil de la cheffe : c’est encore meilleur avec du riz bien collant !